Investigation of Some Microbiological and Physicochemical Properties of Commercial Ayran Consumed in Kastamonu

Öz

In this research, a total of 64 ayran samples were studied, 32 of which were unpackaged (UP) and 32 packaged (P) ayran samples that were sold in Kastamonu market in January 2020. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria growing on MRS agar, lactic acid bacteria growing on M17 agar, yeast-mold, coliform group bacteria and Staphylococcus aureus counts in UP and P ayran were found on average 5.78 log cfu/ml-3.26 log cfu/ml; 4.76 log cfu/ml-3.66 log cfu/ml; 4.17 log cfu/ml-2.71 log cfu/ml; 3.55 log cfu/ml-<2 log cfu/ml; 0.25 log cfu/ml-<2 log cfu/ml; 2.26 log cfu/ml-<2 log cfu/ml, respectively. Dry matter (DM), fat, non-fat DM, protein, pH, titratable acidity (TA), salt, lactose, specific gravity, syneresis and viscosity values in UP and P ayran were determined 6.18-7.27%; 1.45-1.82%; 4.73-5.45%; 2.05-1.95%; 3.89-4.33; 0.60-0.51%; 0.43-0.92%; 2.24-2.57%; 1.0135-1.0210; 29.41-24.12%; 66.2878-63.4603, respectively. According to the microbiological criteria specified in the Turkish Food Codex Communiqué On Fermented Milk Products, all P samples were found suitable. Considering the average values according to the said this communiqué, P samples were determined as whole ayran (milk fat ≥1.8), and UP samples as 1.45% fat ayran.

Anahtar Kelimeler

• Ayran
• Microbiological
• Physical
• Chemical

Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Öz

Bu araştırmada 2020 yılının Ocak ayında Kastamonu’daki 32 adet açıkta satılan ayran (ASA) ve 32 adet de ambalajlı ayran (AA) olmak üzere toplam 64 adet ayran örneği ile çalışılmıştır. ASA ve AA örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri, M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri, maya-küf, koliform grubu bakteri ve Staphylococcus aureus ortalama sayıları sırasıyla 5,78 log kob/ml-3,26 log kob/ml; 4,76 log kob/ml-3,66 log kob/ml; 4,17 log kob/ml-2,71 log kob/ml; 3,55 log kob/ml-<2 log kob/ml; 0,25 log kob/ml-<2 log kob/ml; 2,26 log kob/ml-<2 log kob/ml olarak bulunmuştur. ASA ve AA örneklerinde kurumadde (KM), yağ, yağsız KM, protein, pH, titrasyon asitliği (TA), tuz, laktoz, özgül ağırlık, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla %6,18-7,27; %1,45-1,82; %4,73-5,45; %2,05-1,95; 3,89-4,33; %0,60-0,51; %0,43-0,92; %2,24-2,57; 1,0135-1,0210; %29,41-24,12; 66,2878-63,4603 olarak tespit edilmiştir. AA örneklerinin tamamı Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen mikrobiyolojik kriterlere göre uygun bulunmuştur. Söz konusu tebliğe göre ortalama değerler göz önüne alındığında, AA örnekleri tam yağlı ayran (süt yağı ≥1,8), ASA örnekleri ise %1,45 yağlı ayran olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ayran
• Mikrobiyolojik
• Fiziksel
• Kimyasal

Kaynakça

1. [1] Örmeci Kart, M. C., Demircan, V. 2014. Dünyada ve Türkiye'de Süt ve Süt Ürünleri Üretimi, Tüketimi ve Ticaretindeki Gelişmeler. Akademik Gıda, 12(1), 78-96.
2. [2] Farnworth, E. R. 2005. Kefir a Complex Probiotic. Food Science & Technology Bulletin Functional Foods, 2(1), 1-17.
3. [3] Ünal, R. N., Besler, T. 2008. Beslenmede Sütün Önemi. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara, 37s.
4. [4] Tarakçı, Z., Küçüköner, E. 2003. Bazı Meyve Aromalı Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 14(2), 10-14.
5. [5] Şanlı, T., Sezgin, E, Şenel, E, Benli, M. 2011. Geleneksel Yöntemle Ayran Üretiminde Transglutaminaz Kullanımının Ayranın Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda, 36, 217-224.
6. [6] Patır, B., Öksüztepe, G., Şeker, P., Dikici, A. 2006. Elazığ'da Tüketime Sunulan Açık Ayranlar ile Orijinal Ambalajlı Ayranların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 20(5), 357-363.
7. [7] Tamuçay-Özünlü, B., Koçak, C. 2010. Farklı İnkübasyon Sonu Asitliğinin Ayran Kalitesine Etkisi. Gıda, 35(2), 113-119.
8. [8] Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25).

9. [9] Çetin, B., Atik, A., Karasu, S. 2014. Kırklareli’nde Üretilen Yoğurt ve Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Akademik Gıda, 12(2), 57-60.
10. [10] Ağaoğlu, S., Alemdar, S., Ekici, K. 1998. Van’da Açık Olarak Tüketime Sunulan Ayranların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 9(1–2), 57-58.
11. [11] Kangaloğlu, Ö. 1999. İstanbul piyasasında tüketime sunulan ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri üzerine bir araştırma. İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 69s, İstanbul.
12. [12] Gülmez, M., Güven, A., Sezer, Ç., Duman, B. 2003. Evaluation of Microbiological and Chemical Quality of Ayran Samples Marketed Kars and Ankara Cities in Turkey. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 9(1), 49‐52.
13. [13] Polat, S. 2009. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kalite özellikleri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 61s, Adana.
14. [14] Albay, Z., Şimşek, M. 2019. Tuzlu Yoğurdun Üretimi ve Depolanması Sırasında Aflatoksin M1 Konsantrasyonundaki Değişiklikler. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 23(1), 46-51.
15. [15] Ergüllü, E., Demiryol, İ. 1983. Yoğurda Değişik Oranlarda Su Katılarak Yapılan Ayranların Bazı Özellikleri Üzerine Araştırma. Gıda, 8(5), 203-208.
16. [16] Anar, Ş., Temelli, S. 2000. Ayran Üretim Aşamalarında Kritik Kontrol Noktalarının Saptanması. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(3), 19-22.
17. [17] Evren, M., Apan M., Tutkun, E., Evren, S. 2011. Geleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterileri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi, 9(1), 11-17.
18. [18] Var, I., Şahan, N., Zorlugenç, B., Yaşar, K., 2004. The Effects of Using Different Production Methods and Commercial Cultures on the Microbiological Properties of Ayran. International Dairy Symposium: Recent Developments in Dairy Science and Technology, 24-28 May, Isparta, 369-371.
19. [19] Bingöl, K K., Toğay, S. Ö. 2017. Urfa Peynirlerinden İzole Edilen Staphylococcus aureus Suşlarında Enterotoksin Üretim Potansiyeli ve Metisilin Dirençliliği. Akademik Gıda, 15(1), 29-35.
20. [20] Özdemir, C. 1995. Tekirdağ ilinin değişik üretim ve satış yerlerinden alınan ayran örneklerinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 55s, Tekirdağ.
21. [21] Türkmen, N., Akal, C., Koçak, C. 2017. Farklı Oranlarda Peyniraltı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri. Akademik Gıda, 15(3), 256-260.
22. [22] Yaygın, H., Gahun, Y. 1983. Değişik Kaynaklı Yoğurtlardan Yapılan Ayranların Bazı Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(3), 83-90.
23. [23] Tonguç, E.İ. 2006. Probiyotik ayran üretimi üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 133s, İzmir.
24. [24] Köksoy, A. 2003. Ayranın yapısal özelliklerinin iyileştirilmesi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 78s, İstanbul.
25. [25] Metin, M. 2017. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 15. Baskı. Ege Üniversitesi Yayınları, 802 s.
26. [26] İnce, Y. N. 2019. Farklı floral kaynaklı ballar ile üretilen ayranların (içilebilir yoğurt) bazı özelliklerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 105s, Isparta.
27. [27] Çolakoğlu, H. 2010. Ayranın konjuge linoleik asit miktarına laktik destek kültür kullanımının etkisi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 59s, Denizli.
28. [28] Öztabak, E. 1996. Bursa il merkezinde satışa sunulan ayranların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 55s, Bursa.
29. [29] Köksoy, A., Kılıç, M. 2004. Use of Hydrocolloids in Textural Stabilization of a Yoghurt Drink, Ayran. Food Hydrocolloids, 18, 593-600. [30] Atamer, M., Gürsel, A., Tamuçay, B., Gençer, N., Yıldırım, G., Odabaşı, S., Karademir, E., Şenel, E., Kırdar, S. 1999. Dayanıklı Ayran Üretiminde Pektin Kullanım Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, 24(2), 119-126.
30. [31] Tamuçay Özünlü, B. 2005. Ayran kalitesinde etkili bazı parametreler üzerine araştırmalar. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 109s, Ankara.