Technical and Economical Evaluation of Bakeries Producing Traditional and Free Type Bread in Isparta Province

Yıl 2015, Cilt: 10 Sayı: 2, 11 - 21, 01.09.2015

Hülya Gül Mevlüt Gül Bekir Sıtkı Şirikçi Sultan Acun Fatma Hayıt

Öz

In this study, it was aimed to evaluate bakeries producing traditional sourdough bread and
free type bread economically. It was also aimed to put forward their current situation about
competencies related to technology, quality improvement activities, managers and staff training,
production capacities, costs and profitability in the production of bread.
The data obtained from the survey method from 22 bakeries actively working in the city centre was
the material of the study. The data in the study belongs to 2014 production period. Bakeries were
divided into 3 groups according to their daily bread production capacity. According to the findings of
the study, the average production capacities of bakeries were found as 7338.64 bread/day. However
their daily production remains far below their daily capacity. The capacity utilization rate of bakeries
was determined as 33.88%. Absolute profit of bakeries was calculated as 121 437 TL. Production cost
of bakeries for small free type (300±50 g) big free type (600±50 g) and Isparta sourdough bread
(650±100 g) were determined as 0.69 TL, 1.25 TL and 1 TL, respectively. The relative profit was
found to be 1.20.

Anahtar Kelimeler

Bread, capacity, production cost, relative profit

Isparta İlindeki Geleneksel ve Serbest Tip Ekmek Üreten Fırınların Teknik ve Ekonomik Yönden Değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada; Isparta il merkezinde ekşi maya katkılı geleneksel ekmek ile serbest tip ekmek üreten fırınların; teknolojiye ilişkin yeterlilikleri, kalite artırım faaliyetleri, yönetici ve personel eğitim durumları, üretim kapasiteleri, ekmek üretimindeki maliyetler ve karlılık gibi konulardaki mevcut durumlarının ortaya konulması ve ekmek üretiminin ekonomik olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. İl merkezinde faal olan 22 fırından anket yöntemi ile elde edilen veriler, araştırmanın materyalini oluşturmuştur. Araştırmadaki veriler 2014 üretim dönemine aittir. Ekmek-unlu mamuller üretimi yapan işletmeler günlük ekmek üretim kapasitelerine göre 3 gruba ayrılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgurla göre, işletmelerin ortalama ekmek üretim kapasitelerinin 7338,64 adet/gün olduğu, günlük üretimlerinin kurulu kapasitenin çok altında kaldığı ve kapasite kullanım oranlarının %33,88 olduğu belirlenmiştir. İşletmelerin üretim masrafları içerisinde ilk sırayı un, ikinci sırayı ise işçilik almıştır. İşletmeler ortalamasında mutlak kar 121437 TL olarak saptanmıştır. İşletmelerin 1 adet francala küçük ekmek (300±50 g) üretim maliyeti 0,69 TL, francala büyük ekmek (600±50 g) maliyeti 1,25 TL, Isparta ekmeği küçük üretim (650±100 g) maliyeti 1 TL, işletmeler ortalamasında nispi kar değeri ise 1,20 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ekmek, kapasite, maliyet, nispi kar