L-Ascorbic Acid and its Functions at Bread Making

Yıl 2007, Cilt: 2 Sayı: 1, 26 - 34, 30.06.2007

Halef Dizlek Hülya Gül

Öz

Ascorbic acid, or Vitamin C as it is more commonly known, with C6H8O6 chemical formula, 176
g/mol molecular weight and 192oC melting point is found in various green leafy vegetables naturally.
Ascorbic acid has a strong structure when it was in crystal form, but can be decomposed easily in solution
form and oxidized by the effects of oxygen, heat, and light.
Nowadays various bread additives have been used commonly to overcome the some flour defects
and improve bread quality. Among them L-AA has a special and important place. L-AA as dough and bread
improver usually used in “mechanical dough development“method for the transformation of sulfhydryl
groups to disulfide groups Formation of disulfide linkages strengthen the gluten structure so gas retaining
ability of dough increase and breads obtained with higher loaf volume and better crumb structure.

Anahtar Kelimeler

L-Ascorbic Acid, Oxidants, Bread.

L-Askorbik Asit ve Ekmekçilikteki İşlevleri

Öz

L-Askorbik Asit (L-AA) ya da yaygın olarak bilinen adıyla C vitamini; C6H8O6 kapalı formülüne
sahip, molekül ağırlığı 176 g/mol, erime noktası 192 oC, olan ve birçok bitkisel üründe doğal olarak bulunan
bir bileşiktir. Kristal haldeyken dayanıklı bir yapıya sahip olan L-AA, çözelti halindeyken kolaylıkla
parçalanabilmekte; oksijen, ısı ve ışık etkisiyle de oksidasyona uğramaktadır.
Ekmek yapımında unun bileşiminden kaynaklanan bazı kusurların giderilmesi ve ekmek
niteliklerinin iyileştirilmesi amacıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde
kullanılmaktadır. Bu katkı maddeleri içerisinde L-AA çok özel ve önemli bir yere sahiptir. L-AA, özellikle
“mekanik hamur olgunlaştırma” yöntemiyle ekmek yapımında, sülfidril gruplarının disülfit bağlarına
dönüştürülmesi amacıyla, yaygın bir biçimde kullanılan hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir
maddedir. Disülfit bağlarının oluşumu ile hamurun gluten (öz) yapısı kuvvetlenmekte, böylece hamurun gaz
tutma kapasitesi artmakta, ekmeğin hacmi yükselmekte ve gözenek yapısı düzelmektedir.

Anahtar Kelimeler

L-Askorbik Asit, Oksidan Madde, Ekmek.

Kaynakça

• ALTAN, A., 2004. Tahıl İşleme Teknolojisi (Yayınlanmamış Ders Notları). Adana.
• ANONYMOUS, 1996. Merck Catalogue (Reagents, Chemicals, Diagnostics) 1996.
• ANONYMOUS, 1997. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 16 Kasım 1997. Dünya Yayıncılık, Ankara, 198s.
• BAHAR, B., 2001. Un İşleme Ajanları (T. ALTUĞ Editör). Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, sayfa 241-259.
• BLANSHARD, J. M. V., FRAZIER, P. J., and GALLIARD, T., 1988. Chemistry and Physics of Baking. Royal Society of Chemistry. England, 276s.
• BONET, A., ROSELL, C. M., CABALLERO, P. A., GOMEZ, M., PEREZ-MUNUERA, I., and LLUCH, M. A., 2006. Glucose Oxidase Effect on Dough Reology and Bread Quality : A Study From Macroscopic to Molecular Level. Food Chemistry, In press.
• CARTER, J. E., and PACE, J., 1965. Some Interrelationships of Ascorbic Acid and Dehydroascorbic Acid in the Presence of Flour Suspensions and in Dough. Cereal Chemistry, 42:201-208.
• CEMEROĞLU, B. ve ACAR, J., 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın No:6, Ankara, 512s.
• ÇAKMAKÇI, S. ve ÇELİK, İ., 2004. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 214s.
• DEMİRALP, H., 1997. Bazı Ekmek Katkı Maddelerinin Gluten Fraksiyonlarındaki Protein-Lipid Kompleksi Üzerine Etkisi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 69s.
• DEMİRALP, H., ÇELİK, S., and KÖKSEL, H., 2000. Effects of Oxidizing Agents and Defatting on the Electrophoretic Patterns of Flour Proteins During Dough Mixing. European Food Research Technology, 211(2000):322-325.
• DUBOIS, K. D., 1978. The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production. Baker’s Digest, 52(2):30-33.
• ELGÜN, A. ve ERTUGAY, Z., 1997. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 376s.
• ELKASSABANY, M., and HOSENEY, R. C., 1980. Ascorbic Acid as an Oxidant in Wheat Flour Dough. II. Rheological Effects. Cereal Chemistry, 57(2):88-91.
• ELKASSABANY, M., HOSENEY, R. C., and SEIB, P. A., 1980. Ascorbic Acid as an Oxidant in Wheat Flour Dough. I. Conversion to Dehydroascorbic Acid. Cereal Chemistry, 57(2):85-87.
• ERCAN, R., ve ÖZKAYA, H., 1986. Ekmeğin Bayatlaması Üzerine Surfactantların ve Bazı Katkı Maddelerinin Etkisi. Gıda Dergisi, 11 (1):3-10.
• ERTUGAY, Z., AYIK, S. ve ÇELİK, İ., 1997. Farklı Oranlarda Oksidan İlavesi ve Mekaniksel Hamur Geliştirme Yönteminin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi. Turkey Journal of Agriculture and Forestry, 21(1997):57-64.
• EVERY, D., GRIFFIN, W.B., and WILSON, P.E., 2003. Ascorbate Oxidase, Protein Disulfide Isomerase, Ascorbic Acid, Dehydroascorbic Acid and Protein in Developing Wheat Kernels, and Their Relationship to Protein Disulfide Bond Formation. Cereal Chemistry, 80(1):35-39.
• FISCHER, F., 1985. Oxidation & Reduction: Electron Transfer is Key to Dough Improvements. Bakers Digest, 31:22.
• FITCHETT, C. S., and FRAZIER, P. J., 1986. Action of Oxidants and Other Improvers (J. M. V. BLANSHARD, P. J. FRAZIER ve T. GALLIARD Editörler),.Chemistry and Physics of Baking, The Royal Society of Chemistry, England, page 179-198.
• GRANT, D.R., and SOOD, V.K., 1980. Studies of the Role of Ascorbic Acid in Chemical Dough Development. II. Partial Purification and Characterization of an Enzyme Oxidizing Ascorbate in Flour. Cereal Chemistry, 57 (1): 46-49.
• GROSCH, W., 1986. Redox Systems in Dough (J. M. V. BLANSHARD, P. J. FRAZIER ve T. GALLIARD Editörler). Chemistry and Physics of Baking, The Royal Society of Chemistry, England, page 155-169 . GROSCH, W., and WIESER, H., 1999. Redox Reactions in Wheat Dough as Affected by Ascorbic Acid. Journal of Cereal Science, 29: 1-16.
• GÜL, H., 2007. Mısır ve Buğday Kepeğinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, 232s.
• HAHN, B., and GROSCH, W., 1998. Distribution of Glutathione in Osborne Fractions as Affected by Additions of Ascorbic Acid, Reduced and Oxidised Glutathione. Journal of Cereal Science, 27(1998):117-125.
• HONOLD, G. R., and STAHMANN, M. A., 1968. The Oxidation-Reduction Enzymes of Wheat. IV. Qualitative and Quantitative Investigations of the Oxidases. Cereal Chemistry, 45:99-108.
• HOSENEY, R. C., 1986. Principles of Cereal Science and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, U.S.A., 378s.
• KATINA, K., 2003. High-Fibre Baking (S.P. CAUVAIN editor). Bread Making Improving Quality, CRC Press, Boca Raton Boston, New York, USA.
• KENT, N. L., 1982. Technology of Cereals. Pergamon Press, U.S.A., 221s..
• KUNINORI, T., and MATSUMATU, H., 1964. Dehydro-Ascorbic Acid Reducing System in Flour. Cereal Chemistry, 41:281-289.
• MELVILLE, J., and SHATTOCK, H. T., 1938. The Action of Ascorbic Acid as a Bread Improver. Cereal Chemistry, 15:201.
• MILLER, K. A., and HOSENEY, R. C., 1999. Effect of Oxidation on the Dynamic Rheological Properties of Wheat Flour-Water Doughs. Cereal Chemistry, 76(1):100-104.
• NAKAMURA, M., and KURATA, T., 1997a. Effect of L-Ascorbic Acid on the Rheological Properties of Wheat Flour-Water Dough. Cereal Chemistry, 74(5):647-650.
• NAKAMURA, M., and KURATA, T., 1997b. Effect of L-Ascorbic Acid and Superoxide Anion Radical on the Rheological Properties of Wheat Flour-Water Dough. Cereal Chemistry, 74(5):651-655.
• ÖZER, M. S. ve ALTAN, A., 1995. Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılmasının Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Gıda Dergisi, 20(6):357-363.
• ÖZER, M.S., 1998. Kepekli Ekmeklerin Bazı Niteliklerinin İncelenmesi ve Kalitelerinin İyileştirilmesi Olanakları. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, 152s.
• POMERANZ, Y., 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, Inc., Washington, U.S.A., 486s.
• PYLER, E. J., 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company, U.S.A., 1345s.
• SCHOFIELD, J. D., 1986. Flour Proteins: Structure and Functionality in Baked Products (J. M. V. BLANSHARD, P. J. FRAZIER ve T. GALLIARD Editörler). Chemistry and Physics of Baking, The Royal Society of Chemistry, England, page 14-29.
• TAPUCU, B. Ş. K., 1996. Effects of Vital Wheat Gluten, Ascorbic Acid and DATEM on Bread Quality by Using Response Surface Methodology. Orta Doğu Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 75s.
• ÜNAL, S. S., 1980. Hamur Niteliklerine Bazı Katkı Maddelerinin Etkisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri:B 1(1):23-29.
• ÜNAL, S. S., 1991. Hububat Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Baskısı, İzmir, 216s.
• WEAK, E. D., HOSENEY, R. C., SEIB, P. A., and BIAG, M., 1977. Mixograph Studies. I. Effect of Certain Compounds on Mixing Properties. Cereal Chemistry, 54:794-802.
• WIKSTRÖM, K., and ELIASSON, A. C., 1998. Effects of Enzymes and Oxidizing Agents on Shear Stress Relaxation of Wheat Flour Dough: Addition of Protease, Glucose Oxidase, Ascorbic Acid, and Potassium Bromate. Cereal Chemistry, 75(3):331-337.