Melaslı Besin Ortamında Üretilen Ekmek Mayasının Sıvı Ferment Sistemiyle Ekmek Yapımında Kullanılma İmkanları

Öz

Bu araştırmada, ticari ekmek ımayasının (Saccharomyces cerevisiae) melas içinde çoğaltılarak, sıvı ferment yöntemiyle ekmek üretiminde kullanımı amaçlaııııştır. Üç farklı yaş maya miktarı (0.250, 0.375 ve 0.500 gram) inokulum olarak besin ortamına ilave edilmiştir. Üç farklı özgül üreme hızında (%25, %30 ve %35) ve farklı üretim sürelerinde (1, 2, 3, 4 ve 5 saat); havalandırmalı şartlar ve optimum ortam koşullarında (pH, sıcaklık ve besin bileşenleri) başta maya kurumaddesi olmak üzere bazı üretim parametreleri takip edilmiştir. Sonuç olarak, 100 gram un esasına göre %0.5 (0,5 g) inokulum, %30 özgül üreme luzında ve 5 saatlik üretim süresi sonunda elde edilen yaş ınayanın aktivitesi %2'lik ticari yaş ımayanın aktivitesine eşdeğer ekmek özellikleri sağlamıştır. Fakat ekmek içinde esmerleşmeye sebep olmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Ekınek mayası
• Saccharomyces cerevisiae
• sıvı ferment
• ekinek üretimi

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

The Possibilities of The Use of Bakers Yeast Produced in Molasses Medium in Breadmaking with Liquid Ferment System

Öz

In this study, commercial baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) was reproducted in molasses worth and used at bread production with liquid ferment method. Three different pressed yeast amount (0.250, 0.375 and 0.500 gram) were added into media as inoculum. Some reproduction parameters which firstly yeast dry matter were determined at three different specific reproduction rate (25%, 30% and 35%) and five different reproduction time (1, 2, 3, 4 and 5 hours) at aerated conditions and suitable media (pH, temperature and food composition). At the result, 0,5% yeast inoculum based on flour with 30% spesific reproduction rate in five hours according to 100 gram flour 0.5% (0.500 gram) inoculum and 5 hours reproduction time equal bread properties to 2 gram commercial bakers yeast.

Anahtar Kelimeler

• Saccharomyces cerevisiae
• Baker
• liquid ferment
• breadmaking

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Kaynakça

1. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuicu, O., Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 295, Ankara. Elgün, A., Ertugay, Z. 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 297, Erzurum.
2. Ertugay, Z., Elgün, A., F., Aydın, F., Kotancılar. 1991. Ekmek üretiminde sıvı ferment yönteminin katkı ve süre bakımından optimizasyonu üzerine araştırma. Doğa 15: 653-660 Kulp, K. 1983. Teclmology of brew systems in bread production, Bakers Digest. 57(6):20- 23
3. Minitab, 1991. Minitab Reference Manuel (Release 7.1). Minitab Inc. State Call., PA 168001, USA Naumenko, O.N., Romenz, E.O., Golovchenko, V.N., Sukhodol, V.F. 1989. Combined thermal method preparing molasses for fermentation, Pishchevaya Promyshlennost 1: 52-53.
4. Özkaya, H., Kahveci, B. 1990. Tahıl ve Ürünlerinde Analiz Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:14, 20-55 Ankara.
5. Pamir, H.M. 1985. Fermentasyon Mikrobiyolojisi, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayını No:58, Ankara
6. Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology, 3rd ed. 350-450 Sosland Publishing Company, Cansas. Reed. G., Nagodawithava, T.W.1991. 125-130 Yeast Technology, 2nd ed. Won Nostrand- Reinhold, New York.
7. Rose, A.H., Vijayalakslıumi, G. 1993. The Yeast. 2nd ed. Academic Pres, London. Trivedi, N.B., Jacobson, G.K., Tesch, W. 1986. Baker's yeast, Criticial Reviews in Biotechnology, 4: 75-100, Edinburg. White, J. 1954. Yeast Technology, 1st ed. 1-80, 125-135. John Willery and Sons.
8. Wolniewicz, E., Letovrneau, F., Villa, P. 1988. Compertment of Saccharomyces cerevisiae in relation to ions Cat and Mgt on beet molasses worth,. Biotechnology Letters 10(5) 355-360.