Karaman’da tüketime sunulan tavuk dönerlerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Öz

Tavuk döner, hem hazırlama, pişirme ve servis kolaylığı hem de lezzeti açısından en sık tüketilen kebap türüdür. Bu çalışmada, Türkiye'nin Karaman ilinde tüketilen tavuk döner kebaplarının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, 20 farklı restorandan çiğ ve pişmiş tavuk döner kebap örnekleri toplanmıştır. Nem (%), protein (%), toplam yağ (%), toplam kül (%), toplam tuz (%), pH, su aktivitesi (aw), renk (L*, a*, b*) ve tiyobarbitürik asit (TBA) içerikleri analiz edilmiştir. Ek olarak, 40 adet tavuk döner kebabında toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), toplam aerobik psikrofilik bakteri sayısı (TAPB), toplam koliform bakteri sayısı (TCB), fekal koliform bakteri sayısı (FCB), Escherichia coli, toplam maya küf sayısı (TYM), Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp ve Escherichia coli O157 varlığı araştırıldı. Çiğ ve pişmiş tavuk dönerlerin ortalama nem, protein, toplam yağ, toplam kül ve toplam tuz içerikleri sırasıyla %71,12-%53,40; %14,06-%27,47; %3,93-%15,90; %1,97-%3,02 ve %1,65-%2,33 olarak belirlendi. Çiğ ve pişmiş tavuk dönerlerinin ortalama pH, su aktivitesi (aw), toplam bakteri sayısı (TBA) ve renk (L*, a*, b*) değerleri sırasıyla 6,02-6,23; 0,962-0,926; 0,30-0,57 mg malonaldehit/kg; 50,25-56,58; 17,26-12,36 ve 35,52-29,34 olarak belirlenmiştir. Ayrıca, ısı işleminin örneklerin mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu bulunmuştur (p<0,01). Çiğ ve pişmiş dönerlerin TAMB, TAPB, TCB, FCB ve toplam maya sayıları sırasıyla 2,92-2,40 cfu/g; 2,87-1,53 cfu/g; 96,16-1,04 adet/g olarak bulunmuştur. Sırasıyla 207,77-5,19 adet/g ve 96,16-1,04 cfu/g oranlarında bakteri tespit edildi. %45 E. coli ve %5 Salmonella saptandı, ancak E. coli O157, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfringens'in varlığı tüm örneklerde tespit edilmedi. Isı işleminin döner kebabın mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulundu. Döner kebabın tüm üretim aşamalarında gıda güvenliği kurallarına uyulması halk sağlığı açısından önemlidir.

Anahtar Kelimeler

• Tavuk
• döner
• Karaman
• kebap
• kalite

Proje Numarası

03-YL-18

Microbiological and Some Physicochemical Properties of Chicken Döner Kebabs Consumed in Karaman

Öz

Chicken döner is the most frequently consumed kebab type in terms of both the ease of preparation, cooking and serving processes and its taste. In this study, some physical, chemical and microbiological characteristics of the chicken döner kebabs consumed in Karaman in Türkiye was determined. For this purpose, the samples of raw and cooked chicken döner kebabs were collected from 20 different restaurants. Moisture (%), protein (%), total fat (%), total ash (%), total salt (%), pH, water activity (aw), color (L*, a*, b*) and thiobarbituric acid (TBA) contents were analysed. In addition, total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria count (TAPB), total coliform bacteria count (TCB), fecal coliform bacteria count (FCB), Escherichia coli, total yeast mold count (TYM), the presence of Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp and Escherichia coli O157 were investigated for 40 chicken döner kebabs. Mean moisture, protein, total fat, total ash and total salt contents of raw and cooked chicken döners were determined as 71.12%-53.40%; 14.06%-27.47%; 3.93%-15.90%; 1.97%-3.02% and 1.65%-2.33%, respectively. Mean pH, aw, TBA and color (L*, a*, b*) values of raw and cooked chicken döners were determined as 6.02-6.23; 0.962-0.926; 0.30-0.57 mg malonaldehyde/kg; 50.25-56.58; 17.26-12.36 and 35.52-29.34, respectively. Also effect of heat treatment on the microbiological quality of samples were found statistically significant (p<0,01). TAMB, TAPB, TCB, FCB and total yeast numbers of raw and cooked döners were found as 2.92-2.40 cfu/g; 2.87-1.53 cfu/g; 96.16-1.04 pcs/g; 207.77-5.19 pcs/g and 96.16-1.04 cfu/g, respectively. 45% E. coli and 5% Salmonella were detected but the presence of E. coli O157, Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens was not detected at all the samples. The effect of heat treatment on the microbiological quality of doner kebab was found to be significant. Compliance with food safety rules in all production stages of doner kebab is important for public health.

Anahtar Kelimeler

• Chicken
• döner
• Karaman
• Food Safety
• Heat Treatment

Destekleyen Kurum

Karamanoğlu Mehmetbey University Scientific Research Projects (BAP)

Proje Numarası

03-YL-18

Kaynakça

1. Acar, S. M., & Çiftçioğlu, G. (1997). Kasaplık hayvan etleri ve tavuk etinden yapılan döner kebapların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 23 (2): 395-404.
2. Akkara, M., & Kayaardı, S. (2014). İleri muhafaza tekniklerinin et kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda 12 (4): 79-85.
3. Aldemir, T. (2011). Tüketime hazır kıyma dönerlerde modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile raf ömrü üzerine etkileri. PhD Thesis, Istanbul University, Türkiye.
4. Al-Shadefat, B. (2011). Tüketim sürecinde döner kebaplarda Salmonella spp. varlığının araştırılması. PhD Thesis, Selcuk University, Türkiye.
5. Altun, S. K., & Atasever, M. (2018). Erzurum’da tüketime sunulan tavuk etlerinin bazı patojen bakteriler yönünden incelenmesi. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences 8 (1): 36-50.
6. Andrews, W. (1992). Manual of Food Quality Control 4. Rev.1. Microbiological analysis. Food and Drug Administration. pp. 1-338.
7. Anonymous. (2019). Türkiye kişi başına kanatlı eti tüketimi, istatistikler, http://www.besd-bir.org/istatistikler- (access date: 03.06.2019).
8. Anonymous. (1995). Kırmızı Etler-Hazır Kıyma TS 11566. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad., No: 112. Ankara.

9. Anonymous. (2013). TS EN ISO 19250:2013-06, 2013. Su kalitesi-Salmonella spp.’nin Belirlenmesi. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
10. Anonymous. (2014). ISO 9308-1. International Standard, 3th Edition. Water Qualitiy- Enumeration of Escherichia coli and Coliform Bacteria, Switzerland.
11. Anonymous. (2016a). Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (2012/74), Resmi Gazete Tarihi: 05.12.2012, Resmi Gazete Sayısı: 28488, Ankara.
12. Anonymous. (2016b). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (2009/6), Resmi Gazete Tarihi: 06.02.2009, Resmi Gazete Sayısı: 27133, Ankara.
13. Anonymous. (2024). Association of Poultry Meat Producers and Breeders. https://besd-bir.org/en/statistics. (access date: 10.12.2024).
14. Anonymous. (2002). Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp. ISO 6579:2002. http://www.iso.org/iso/catalogue_detail.htm?csnumber=29315.
15. AOAC. (1990b). Official Methods Of Analysis, Association Of Official Analytical Chemists. IAC. Arlington, Virginia.
16. AOAC. (2000). Official Methods Of Analysis (18th ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemist, Arlington, VA.
17. AOAC. (2002). Official Methods Of Analysis Of AOAC International. 17th Edition. 1st Revision. Gaithersburg, MD, USA, Association of Analytical Communities.
18. AOAC. (1990a). Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemists. 15th edition. Washington, DC, Association of Official Analytical Chemists.
19. APHA. (2001). 148th Annual Meeting. American Pharmaceutical Association, San Francisco, California, USA.
20. Cebirbay, M. A. (2007). Dönerlerde satış süresi boyunca mikrobiyolojik kalitede meydana gelen değişmelerin araştırılması. MSc Thesis, Selcuk University, Türkiye.
21. Ergönül, B. (2004). Dondurarak depolama süresinin çiğ hindi dönerlerinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi. MSc Thesis, Celal Bayar University, Türkiye.
22. Feng, P., Weagant, S. D., & Grant, M. A. (1998). Enumeration of Escherichia coli and Coliform Bacteria. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 4. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html.
23. Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y., & Zorba, Ö. (1999). Et Ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü Ve Laboratuar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum.
24. Harrigan, W. F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Pres, London.
25. Haskaraca, G. (2017). Sous vide teknolojisinin dönerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkisi. PhD Thesis, Ankara University, Türkiye.
26. Haskaraca, G., & Kolsarıcı, N. (2013). Sous vide pişirme ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Academic Food Journal 11 (2): 94-101.
27. Hunt, M. C., Acton, J. C., Benedict, R. C., Calkins, C. R., Cornforth, D. P., Jeremiah, L. E., & Shivas, S. D. (1991). Guideliness for Meat Color Evaluation. Chicago. American Meat Science Association and National Live Stock and Meat Board.
28. Karaca, Demircioğlu, S., Obuz, E., & Kayaardı, S. (2013). Sığır, tavuk ve deve kuşu etinden üretilmiş dönerlerin tekstürel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Dergisi 19 (6): 917-921.
29. Kayışoğlu, S. (1996). Tekirdağ ilinde tüketime sunulan kırmızı et ve tavuk eti dönerlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi üzerine bir araştırma. MSc Thesis, Trakya University, Türkiye.
30. Kolsarıcı, N. (2014). Et ve tavuk dönerlerinde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine farklı pişirme yöntem ve sürelerinin etkisi. Ankara Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projesi Sonuç Raporu, Proje No: 12B4343014.
31. Less, R. (1975). Food analysis: Analytical and Quality Control Methods for the Food Manufacturer and Buyer, Third Edition. Ed. Leonard Hill Books, London.
32. Özsaraç, N., Kolsarici. N., Demirok, Soncu, E., & Haskaraca, G. (2019). Formation of heterocyclic aromatic amines in doner kebab cooked with different methods at varying degrees of doneness. Food Additives & Contaminants: Part A 36 (2): 1-11. https://doi.org/10.1080/19440049.2018.1562230.
33. Reginald, W. B., & Gayle, A. L. (1998). Staphylococcus aureus. In “FDA Bacteriological Analytical Manual 8th Ed. Revision A. Published and Distributed by AOAC International”. Gaithersburg.
34. Sağun, E., Sancak, Y. C., Ekici, K., & Durmaz, H. (1996). Van’da tüketime sunulan piliç, but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. YYU Veteriner Fakültesi Dergisi 7 (1): 62-6.
35. Seyitoğlu, Ş. (2009). Erzurum piyasasında tüketime sunulan tavuk dönerde Campylobacter spp. varlığının araştırılması. MSc Thesis, Atatürk University, Türkiye.
36. Shirsat, N., Brunton, N. P., Lyng, J. G., McKenna, B., & Scannell, A. (2004). Texture, colour and sensory evaluation of a conven tionally and ohmically cooked meat emulsion batter. Journal of the Science of Food and Agriculture 84 (14): 1861–1870.
37. Silva, D. R. G., Torres, Filho, R. A., Cazedey, H. P., Fontes, P. R., Ramos, A. L. S., & Ramos, E. M. (2015). Comparison of Warner–Bratzler shear force values between round and square cross-section cores from cooked beef and pork Longissimus muscle. Meat Science 103: 1–6.
38. Sosa-Morales, M. E., Orzuna-Espı´ritu, R., & Ve´lez-Ruiz, J. F .(2006). Mass, thermal and quality aspects of deep-fat frying of pork meat. Journal of Food Engineering 77 (3): 731–738.
39. Steel, R. G. D., & Torrie, J. H. (1980). Principle and Procedures of Stati bstic: A Biometrical Approach, New York: McGraw-Hill.
40. Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M. T., & Dugan, T. L. (1960). A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. The Journal of the American Oil Chemists Society 37: 44-48. https://doi.org/10.1007/BF02630824.
41. Troller, J. A., & Christian, J. H. B. (1978). Water Activity and Foods, Academic Press Inc., New York.
42. Tunalıgil, S. (2009). İzmir bölgesinde satışa sunulan et ve et ürünlerinin patojen mikroorganizmalar açısından analizi ve PCR ile bakteriosin üretiminin saptanması. PhD Thesis, Ege University, Türkiye.
43. Üzümcüoğlu, Ü. (2001). Ankara piyasasında satılan döner kebaplar üzerine bir araştırma. MSc Thesis, Ankara University, Türkiye.
44. Wardlaw, F. B., Skelley, G. C., Johnjon, M. G., & Acton, J. C. (1973). Changes in meat components during fermentation, heat processing and drying of a summer sausage. Journal of Food Science 38: 1228-1231.
45. Wiley, J. (2010). Starter Cultures for Meat Fermentation. Handbook of Meat Processing, Editör: Toldra, F., USA, p: 199-218.
46. Woraprayote, W., Maila, Y., Sorapukdee, S., Swetwiwathana, A., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2016). Bacteriocins from lactic acid bacteria and their applications in meat and meat products. Meat Science 120: 118-132.
47. Zaika, L. L., Zell, T. E., Smith, J. L., Palumbo, S. A., & Kissinger, J. C. (1976). The role of nitrite and nitrate in Lebanon Bologna, a fermented sausages. Journal of Food Science 41: 1457-1460.