Determination of Dimethyl Sulfite in Pickling Capers (Capparis spp.) Flower Buds

Yıl 1998, Cilt: 12 Sayı: 16, 105 - 110, 15.12.1998

M.musa Özcan Atilla Akgül

Öz

The flower buds at three different size ( x <= 8 mm, 8 < x <= 13 mm and x > 13 mm) of Capparis spinosa L. var. spinosa and Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.) Heywood were pickled in brine contained 15% salt for two months. Dimethyl Sülfite contents of the flower at three different size of both species were determined via gas chromatography. Highest DMS contents were established at small buds of both species.

Anahtar Kelimeler

Capers, Flower Buds, Dimethyl Sulfite

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Salamura Kapari (Capparis spp.) Çiçek Tomurcuklarında Dimetil Sülfit İçeriğinin Belirlenmesi

Öz

Capparis spinosa L. var. spinosa ve Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.) Heywood'ın üç farklı büyüklükteki ( x <= 8 mm, 8 < x <= 13 mm ve x > 13 mm) çiçek tomurcukları % 15'lik salamurada iki aylık fermentasyona tabi tutulmuştur. Fermentasyon sonrası tomurcuklarda dimetil sülfit (DMS) içeriğı gaz kromatografisiyle tayin edilmiştir. En yüksek DMS, heriki türde de küçük tomurcuklarda saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

kapari, C. ovata, C. spinosa, fermentasyon, dimetil sülfit.

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Kaynakça

• Akgül, A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Teknol. Dern. Yay. 15, Ankara.
• Akgül, A., 1998. Yeniden keşfedilen lezzet: Kapari (Capparis spp.). Gıda 21: 119- 128.
• Aktan, N., Bilgir, B., Elgin, E., 1981. Kaparı çiçeğinden turşu yapılması ve turşunun dayanıklı tutulması üzerinde bir araştırma. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg. 18, 259-273.
• AOAC, 1984. Official Methods of Analysis, 14th edn. Assoc. Off. Anal. Chem., Arling- ton, VA.
• Brevard, H., Brambilla, M., Chaintreau, A., Marion, J.,P., 1992. Occurence of elemen- tal sulphur in capers (Capparts spirtosa L.) and first investigation of the fla- vour profile. Flavour Fragr. J. 7, 313-321. Cheftel, J., -C., Cuq, J., -L., Lorient D., 1985. Amino acids, peptides, and proteins. In: Food Chemistry (ed. Owen R. Fennema), 245-370 pp. Marcel Dekker, Inc, New York.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Me- totları. (İstatistiksel Metotlar-II). Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. 1021, Ankara.
• Minitab, 1991. Minitab Reference Manual (Release 7.1). Minitab Inc. State Coll., PA 16801, USA.
• Mstat C, 1980. MSTAT User's Guide: Statistics (Version 5 Ed.). Michigan State Uni- versity, Michigan, USA.
• Nosti Vega, M. ve Castro Ramos, R., 1987. Constituents of capers and changes du- ring pickling Grasas y Aceites 38, 173-175. (İspanyolca)
• Oberdieck, R., 1977. Aromatic constituents of flavouring extracts from herbs, spices and drugs. VII. Alcohol-Industrie 90, 136-140.
• Özcan, M. ve Akgül, A., 1995. Kapari (Capparis spp.): Hammadde bileşimi ve ürün İşleme denemeleri. Workshop-Tibbi ve Aromatik Bitkiler, 25-26 Mayıs, Ege Üniv. Zir. Fak. Bornova, Izmir.