The Possibilities of The Usage of Yeast Reproduction and Liquid Ferment Combination in Breadmaking

Yıl 2001, Cilt: 15 Sayı: 27, 32 - 39, 15.09.2001

Selman Türker

Öz

The aim of this research was to minimize the yeast usage in breadmaking by the yeast reproduction and liquid ferment combination. In the experiment, according to 100 g flour base; 10% flour and 0.5% compressed yeast were used in the liquid. In one liter fermentor, yeast reproduction during 2, 2.5 and 3 hours periods with air insertation and 30 minutes liquid ferment maturation time without air insert were perforıned. This liquid ferment was used in breadımaking at 70, 75 and 80 cc amounts. As a result, the combination of 3 hours yeast production with half an hour liquid maturation and 80 cc liquid ferment application gave the same bread properties in terms of the bread yield, volume, spesific volume and crumb texture as a 3% ycast used bread in a straight dough procedure (p< 0.01). Therefore, level decreaced to one forth of common breadmaking method by this procedure in the lab conditions.

Anahtar Kelimeler

Saccharomyces cerevisiae, Baker, liquid ferment, breadmaking

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Maya Üretimi ve Sıvı Ferment Kombinasyonunun Ekmek Yapımında Kullanım İmkanları

Öz

Bu araştırmada, maya üretimi ve sıvı ferment kombinasyonuyla ekmek yapımında mayadan tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Denemede 100 gram un esasına dayalı olarak, %10 un ve % 0.5 yaş maya ile havalı ortamda 2, 2.5 ve 3 saatlik üretim, ilaveten hava verilmeksizin 30 dakika olgunlaştırma aşaması uygulanmış; 70, 75 ve 80 cc Sıvı maya kullanılarak ekmeğe işlenmiştir. Sonuç olarak, laboratuvar şartlarında 3 saatlik üretim ve 30 dakikalık olgunlaşma süresi sonunda 80 cc'lik sıvı maya kullanılarak ekınek ağırlığı, ekmek hacımi, spesifik hacim ve ekmek içi gözenek yapısı bakımından %3 maya ile direkt usulde elde edilen ekmeğe eşdeğerde ekmek üretilebilmiştir (p<0.01). Böylece maya kullanımında büyük nispette tasarrufa gidilebileceği, normalin %25'i kadar yaş maya kullanımı ile ekmek üretiminin gerçekleştirilebileceği anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae, sıvı ferment, ekmek üretimi

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Kaynakça

• Anonymous, 1967. ICC Standart International Association for Cereal Chemistry, Vienna.
• Anonymous, 1972. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists, USA.
• Akınan, V.A. 1964. Ferınentasyon Mikrobiyolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 89, Ankara
• Bilgiçli, N., 2000. Melaslı Besin Ortamında Ekmek Mayası Üretim Parametrelerinin Tespiti ve Sıvı Mayanin Likid Ferment Sistemi ile Ekmek Yapımıında Kullanılma İmkanları, S.Ü Fen Bilimleri Enst. Yüksek Lisans Tezi. 48 sf. KONYA
• Canbaş, A. 1995. Ekmek Mayacılığı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No: 22, Ankara.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 295, Ankara.