Baharat Katkılı Eritme Peyniri Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2001, Cilt: 15 Sayı: 27, 69 - 75, 15.09.2001

Ahmet Ayar Nihat Akin

Öz

Beyaz peynir, kaşar ve lor karışımından oluşan eritme peynirlerine baharat olarak kırmızıbiber (Capsicum annuum L.), maydanoz (Petroselinum crispum (Mill). A.W. Hill), mendi-mendo (Chaeropyllum sp), nane (Mentha spicata L. subsp spicata) ve sirmo (Allium sp) ilave edilmiştir. Hammadde çeşit ve miktarı aynı olduğu için peynir örneklerinin bileşimi benzer bulunmuştur. Baharat katkısı duyusal özellikleri etkilememiştir. Baharatlar arasında da önemli bir farklılık bulunmamıştır. Kalitesiz hammaddelerden baharat ilavesiyle değişik eritme peyniri çeşitleri üretilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

: Eritme peyniri, baharat, duyusal analiz, bileşim.

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

A Research on Manufacture of Processed Cheese with Spices

Öz

Processed cheese samples were produced with kashar, white cheese and lor. Red pepper (Capsicum annuum L.), parsley (Petroselinum crispum (Mill). A. W. Hill), mendi- mendo (Chaeropyllum sp), mint (Mentha spicata L. subsp spicata) or sirmo (Allium sp) were added. Proximate compositions and sensory properties of cheese samples determined. The compositions were similar due to same raw material used. There was no significant difference for sensory properties between control and added samples. Spice kinds were also found as not different. Low quality cheeses can be used to product a variety of processed cheeses by adding spices.

Anahtar Kelimeler

Processed cheese, spice, sensorial analysis, composition

Kaynakça

• El-Sayed, M.M. 1996. Biogenic amines in processed cheese available in Egypt. Int. Dairy J. 6(11-12): 1079-1086.
• El-Sayed, M.M. 1997. Use of plant protein isolates in processed cheese. Nahrung 41:91-95
• El-Shibiny, S., Metwally, M.M., El-Etriby, H.M., El-Dieb, S.M. ve Assem, F.M. 1996. Changes in processed cheese during storage as affected by the packaging materials. Egyptian J. Dairy Sci. 24:197-206. Hanna, S.A.S. ve Nader, A.S. 1996. Manufacture of processed cheese from Iraqi white soft cheese. J. Soc. Dairy Tech. 9(2): 57-58.
• Hruskar, M. ve Valıcic, N. 1999. The content of TS in milk products. A comparison of 2 methods. Mljekarstvo. 49(2): 105-112.
• Hui, Y.H. 1993. Dairy Science and Technology Handbook 2 Product Manufacturing, VCH Publisher Inc. U.S.A.
• Gutierrez-Ruiz, M.L., Gomez-Garcia, M.C., Ruiz, M.L.G. ve Garcia, M.C.G. 1996. Nutritive value of speciality cheese spreads. Rev. Espan. 74(15-18): 20-22.
• Khader, A., Hamed, A., Al-Khamy, A.F., El-Garawany, G. A. ve Abd-El-Salam, M.H. 1997. Chemical composition and some properties of market processed cheese. Egyptian J. Dairy Sci. 25(2): 269-279. Kirk, R.S. ve Sawyer, R. 1991. Person's Composition and Analysis of Foods. 9th. Ed. Longman Scientific and Technical, London. Klostermeyer, H. 1998. Processed Cheese Manufacture, Giuline Chemie GmbH &Co. Ladenburg.
• Lubbers, S., Cayot, N. ve Taisant, C. 1997. Blue cheese taste intensification in processed cheese products. Sci. des Aliments 17(4): 393-402.
• Perko, B. ve Rogelj, I. 1997. The possibility of reducing the quantity of phosphates in processed cheeses. Sloven. Mijekarstvo 47:17-30
• Schwartz, M.E. 1973. Cheese-Making Tecnology. Noyes Data Corporation, New Jersey.
• Şimşek, O. ve Kavas, M. 1991. Eritme Peyniri Yapım Teknolojisi. 2. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, Trakya Üniv. Tekirdağ Zir. Fak. Yay. No:125, Tekirdağ, S:254- 261.
• Suarez-Solis, V., Iniguez, C., Cardoso, F., Hombre, R., Solis, V.S. ve Hombre, R. 1998. Use of a soyabean isolate in processed cheese. Acta Alimentaria 36(28): 57-59.
• Thapa, T.B. ve Gupta, V.K. 1996. Chemical and sensory qualities of processed cheese foods prepared with added whey protein concentrates. Indian J.Dairy Sci. 49(2) 129-137. Üçüncü, M. 1992. Süt Teknolojisi, 2. Bölüm. Ege Üniv. Basın Evi, Bornova-İzmir.