Düzeltme: YENİLİKÇİ REÇETE GELİŞTİRME BAĞLAMINDA: BESİN DEĞERİ ARTIRILMIŞ GLUTENSİZ VE VEGAN LAVAŞ EKMEĞİ

Yıl 2023, Cilt: 3 Sayı: 1, 1 - 16, 30.06.2023

Kübra Erbil , Ecem İnce Karaçeper

Öz

Sağlıklı ve popüler olması nedeniyle insanlar son zamanlarda buğday unu dışında alternatif gıda maddeleri ile üretilebilen ekmek ve çeşitlerine yönelmiştir. Buğday unu, içerdiği glüten nedeniyle sindirimi daha zor olan bir gıda maddesidir. Bu nedenle çölyak hastalarının tüketmemesi gereken bir üründür. Çölyak hastalarının tüketebileceği ürünlerin buğday ununa alternatif olarak kullanıldığı bilinmektedir. Bu nedenle glutensiz ürün geliştirme çalışmaları literatürde önemli bir yer tutmaktadır. Rafine glutensiz ürünlerin besin değerleri açısından zenginleştirilmesi ve fonksiyonelliğinin arttırılması bu çalışmalarda ele alınan konular arasındadır. Ayrıca vegan beslenmeye olan ilginin artması ve hayvansal gıdaları daha az tüketme eğilimi glütensiz ve vegan ürünler geliştirme ihtiyacını doğurmuştur. Bu çalışmada Türk mutfağının vazgeçilmezi olan lavaş ekmeği hem glutensiz hem de vegan formda hazırlanmıştır. Bu aşamada standart özelliklere sahip olan lavaş ekmeğin besin değeri arttırılmış, formülasyonu iyileştirilmiştir. Böylece, çölyak hastalarının rahatlıkla tüketebileceği alternatif bir ürün elde edilmiştir. Ayrıca glütensiz ve vegan beslenmeyi tercih eden bireylerin günlük yaşamlarında tüketebilecekleri alternatif bir ürün ortaya çıkarmak hedeflenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Glutensiz Beslenme, Çölyak Hastalığı, Veganizm, Lavaş Ekmeği, Alternatif Reçete

Kaynakça

• Alphan Tüfekçi EM. (2018). Hastalıklarda beslenme tedavisi. 4.baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınevi.
• Altaş, A. (2017). Vegetarianism and veganism: current situation in Turkey in the light of examples in the World, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 403-421.
• Alyakut, Ö., & Küçükömürler, S. (2018). Geleneksel bir ekmek çeşidi: Yufka ekmeği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, 379-395. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.288
• Amil Dias, J. (2017). Celiac Disease: What do we know in GE Port J Gastroenterol. 24, 275-78.
• Angay, S. B. (2019). Piyasada satılan bazı glutensiz ekmeklerin glisemik indeks değerlerinin belirlenmesi, Hacettepe Üniveristesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme Bilimleri Bölümü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Anonim (1992). Gıda Sanayi Çalışma Grubu Rapor ve Tartışmaları, İzmir İktisat Kongresi, T.C. Başbakanlık D.P.T., 4-7 Haziran, İzmir.
• Ateş Özcan B, Saka M. (2018). Fonksiyonel konstipasyonu olan yetişkin bireylerin posa, sıvı ve vitamin mineral alımlarının değerlendirilmesi. Bes Diy Derg. 46, 220-229.
• Atlı, A. (1999). Buğday ve ürünleri kalitesi. Orta Anadolu’da Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları Sempozyumu, 8-11 Haziran 1999: 498-506, Konya.
• Barışık, D. ve Tavman, Ş. (2018). Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi, Akademik Gıda, 16, 33-41, DOI: 10.24323/akademik-gida.415652.
• Baysal, A. (2017). Beslenme, 17. Baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınevi.
• Bayoğlu, A. (2014). Erzurum’da Lavaş (Acem Ekmeği). Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, Journal of Social Sciences, 53, 163-186.
• Ceyhun Sezgin, A. ve Durlu Özkaya, F. (2013). Toplu beslenme şekillerine genel bir bakış. Akademik Gıda, 12, 124-128.
• Ceylan, V. (2019). Uluslararası Mutfaklarda Yeni Trendler içinde Uluslararası Gastronomi (Ed. Mehmet Sarıışık). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Ceylan, V. ve Muştu Ç. (2021). Keçiboynuzu Unu Bazlı Glutensiz Kurabiye Formülasyonu Geliştirilmesi, Aydın Gastronomy, 5, 1-12.
• Ceyhun Sezgin, A., & Bülbül, S. (2017). Türk sanatı ve mutfak kültüründe buğday. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10, 1080-1091.
• Çetin, Z. (2014). Vejetaryen ve Vegan Beslenmesi, Medikal Akademi.
• Çetinkaya, N., Yıldız, S. (2018). Somut Olmayan Kültürel Miras Unsuru Erzurum Lavaş (Acem) Ekmeğinin Turistik Ürüne Dönüştürülmesine Yönelik Bir Çalışma, Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2, 430-452.
• Dağlıoğlu, O. (1998). Ekmeğin önemi ve beslenmemizdeki yeri. Un Mamül. Dünyası 7,38-44.
• Demirçeken, F.G. (2011). Glüten Enteropatisi (Çölyak Hastalığı): Klasik Bir Öykü ve Güncel Gelişmeler. Güncel Gastroenteroloji, 15, 58-72.
• Durlu-Özkaya, F., Akbulut, B. A. ve Tulga, D. (2017). Gastronomi turizmi engelleri kapsamında çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 123 – 228.
• Durlu-Özkaya, F., Ceylan, F., Öztürk, B. ve Demirel, M. M. (2020). Türk tatlısı: Veganlar için keşkül. Ankara Sağlık Bilimleri Dergisi, 9(1), 185-192. doi:10.46971/ausbid.655420.
• Elgün, A., Ertugay, Z. (2002). Tahıl işleme teknolojisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 297, Ders Kitapları Serisi No: 52, Erzurum.
• Ergin, A. (2011). Çölyak hastalarına özel bisküvi, erişte ve pide üretimi (Yüksek Lisans Tezi). Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Denizli.
• Erk, G., Seven, A., Akpınar, A. (2019). Vegan ve vejetaryan beslenmede probiyotik bitkisel bazlı süt ürünlerinin yeri. GIDA. 44, 453-462 doi: 10.15237/gida.GD18083
• García-Manzanares, A., Lucendo AJ. (2011). Nutritional and dietary aspects of celiac disease. Nutr Clin Pract, 26, 163-173.
• Gökçen, M., Aksoy, Y. Ç., Özcan B. A. (2019). Vegan beslenme tarzına sağlık açısından genel bakış, Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi, 1, 50-54.
• Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (26), 24-30.
• Güngör, G. (2019). Glütensiz Granola Üreti- mi ve Zerdaçal (Curcuma Longa L.) ve Mah- lep (Prunus Mahaleb L.) İlavesinin Antioksi- dan Özelliklere Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Ens- titüsü, Bursa.
• Ilgaz, A., Pınar, E., Özdemir, S.Y. (2016). Bir tahakkük biçimi olarak türcülük: Etin cinsel politikası üzerine, ONTO Online Psikoloji Dergisi, 9, 44-48.
• Kahraman, K. (2020). Osmanlı mutfağından günümüze aynı isimle gelen seçilmiş et yemeklerinin içerik incelemesi ve duyusal analizi: balıkesir örneği. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir.
• Karabudak, E. (2008). Vejetaryen Beslenmesi. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 726, Klasmat Matbaacılık, Ankara. Mahan KL, Raymond JL. (2017). Krause’s food and the nutrition care process, 14th ed., Elsevier, St. Louis, Missouri.
• Meral, H., Karaoğlu M.M. (2019). Ekmeğin besinsel özelliklerinin iyileştirilmesi, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 50, 217-225.
• McEvoy, C. T., Temple, N., Woodside, J.V. (2012). Vegetarian diets, low-meat diets and health: A review, Public Health Nutrition, 15, 2287-2294.
• Olgun, M., Başçiftçi B. Z., Ayter G. N. (2017). Farklı özellikteki ekmeklik çeşitlerinin duyusal analizler yönünden değerlendirilmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12, 47-54.
• Özcan T, Baysal S. (2016). Vejetaryen beslenme ve sağlık üzerine etkileri. U.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi.30(2):101-116.
• Penagini, F., Dilillo D., Meneghin F., Mameli C., Fabiano V., Zuccotti GV. (2013). Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet. Nutrients, 5, 4553-65.
• Saturni, L., Ferretti, G., and Bacchetti, T. (2010). The Gluten – Free Diet:Safety and Nutritional Quality, Nutrients, 2, 16-34; doi:10.3390/nu2010016
• Savtekin, N. (2014). Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi. Haacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Seferoğlu, B. (2012). Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glütensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). Hacettep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
• Sünnetçioğlu, S., Mercan, Ş.O., Yıldırım, H. M. ve Türkmen, S. (2017). Veganların restoranlarda karşılaştıkları sorunlar üzerine bir araştırma. Journal od Tourism and Gastronomy Studies, 5, 241-252.
• Şimşek, A., Güleç, E. ve Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51-59. doi: 10.37847/tdtad.698196.
• Tekten Aksürmeli, Z. S., Beşirli, H. (2019). Vegan kimliğin oluşumu: vegan olmak ve vegan kalmak. Akademik Hassasiyetler,12, 223-249.
• Tunçay, G.Y. (2018). Sağlık yönüyle vegan/vejeteryanlık. Eurasian Journal of Health Sciences, 1, 25-29.
• Türkiye beslenme rehberi TÜBER (2015). T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No:1031, Ankara. https://dosyasb.saglik. gov.tr/Eklenti/10915, tuber-turkiye-beslenme- rehberipdf.pdf.
• Tüfekçi, A. (2018). EM. Hastalıklarda beslenme tedavisi. 4.baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınevi.
• Türker, N., Ayyıldız, S. (2021). Yenice mutfak kültürünün vegan mutfak kapsamında incelenmesi, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5, 946-968.
• Uçar, B., Z. (2021). Farklı baharat kombinasyonları ile hazırlanan raw food ürünlerinin duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmesi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir.
• Ulusoy, H. G., Rakıcıoğlu, N. (2019). Glutensiz diyetin sağlık üzerine etkileri, Bes Diy Derg, 47, 87-92.
• Vici, G., Belli L., Biondi M., Polzonetti V. (2016). Gluten free diet and nutrient deficiencies:A review. Clinical Nutrition. 35, 1236-41.
• Yaka, B. (2010). Glütensiz Tatlar: Sağlıklı Yaşam İçin Yeme İçme Önerileri. Sistem Yayıncılık, İstanbul.
• Yegen, C., Aydın, O. B. (2018). Postmodern bir kimlik olarak veganlık ve bir çevrimiçi vegan ağının analizi, Galatasaray Üniversitesi İletişim Dergisi, 28, 91-114.
• Zülfikar, H. (2012). Anlamları, deneyimleri ve çeşitleriyle ekmek. TDK Türk Dili Dergisi, 3, 12-17.