DETERMINATION OF THE DIFFERENCES BETWEEN SENSORY, TEXTURAL AND NUTRITIONAL VALUE OF SIVAS DATE DESSERTS MADE WITH DIFFERENT RECIPES

Abstract

This study is a research project that includes various recipes for traditional Sivas date sweets. The research data was collected using a semi-structured interview method. Qualitative and quantitative research methods and a case study approach were adopted during the research process. Interviews were conducted with 20 individuals residing in the central city and districts of Sivas, working in the food and beverage industry, or recommended for their expertise in preparing Sivas date dessert; recipes were requested from these individuals. The requested recipes were recorded on separate sheets of paper with precise measurements. The 15 different Sivas date dessert recipes collected were tested individually, and each recipe was evaluated by 20 different participants. Sensory, textural, and nutritional analyses of the dessert samples were conducted. Sensory analyses were performed with panelists in terms of taste, internal structure, syrup consistency, appearance, and overall appeal. It was observed that different types of fats (margarine, butter, sunflower oil, olive oil) had significant effects on taste, texture, and appearance. As the fiber content increased, the hardness decreased despite the protein and energy content, due to the water-holding capacity. As the carbohydrate content in the samples increased, the values for flexibility and brittleness also increased.

Keywords

• local dessert
• gastronomy
• sensory analysis
• nutritional analysis

Farklı Tariflerle Yapılan Sivas Hurma Tatlılarının Duyusal, Tekstürel ve Besin Değeri Arasındaki Farkların Belirlenmesi

Öz

Bu çalışma, geleneksel Sivas hurma tatlısının çeşitli tariflerini içeren araştırmadır. Araştırma verileri, yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi kullanılarak toplanmıştır. Araştırma sürecinde nitel ve nicel araştırma yöntemleri ile örnek durum çalışması yaklaşımı benimsenmiştir. Sivas merkez ve ilçelerinde yaşayan, yiyecek ve içecek sektöründe çalışan veya Sivas hurma tatlısını iyi yapma konusunda önerilen 20 kişi ile görüşmeler gerçekleştirilmiş; bu kişilerden tarifler istenmiştir. Talep edilen tarifler, ayrı kağıtlara gramajlı bir şekilde kaydedilmiştir. Toplanan 15 farklı Sivas hurma tarifi, ayrı ayrı denenmiş ve her tarif, 20 farklı denek tarafından değerlendirilmiştir. Tatlı örneklerinin duyusal, tekstürel ve besinsel analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler; lezzet, iç yapı, şerbetin kıvamı, görünüm ve genel beğeni değerleri açısından panelistler eşliğinde yapılmıştır. Farklı yağ türlerinin (margarin, tereyağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı) tat, doku ve görünüm üzerinde belirleyici etkileri olduğu görülmüştür. Lif oranı arttıkça, su tutma kapasitesi bağlı olarak, protein ve enerji içeriğine rağmen, sertliği düşmüştür. Örneklerdeki karbonhidrat oranı arttıkça esneklik ve kırılabilirlik açısından değerleri artmıştır.

Anahtar Kelimeler

• yöresel tatlı
• gastronomi
• duyusal analiz
• besin analiz

Kaynakça

1. Akgül, Ö. (2024). Yöresel Mutfakların Sürdürülebilirliği Kapsamında Sivas Yemek Kültürü ve Değişimi Üzerine Bir Araştırma. Anadolu Üniversitesi Mesleki Eğitim ve Uygulama Dergisi, 151-173.
2. Bülent Taşkın, B. E. (2023, Haziran 2). Sivas Usulü Kalburabastı Tatlı Tarifi ve Hikayesi. https://abcgazetesi.com/sivas-usulu-kalbura-basti-tatli-tarifi-ve-hikayesi-561128 adresinden alındı
3. Çelik, N. (2023, Kasım 26). Kalburabastı. https://www.oncevatan.com.tr/kalburabasti-1 adresinden alındı
4. Denk, E. (2020-2021). Menü Planlama. Erzurum.
5. Erdoğdu, M. (2020, Haziran 12). URL1. Kültür ve Yemek İlişkisi: https://www.gurmeakademi.com/blog/kultur-ve-yemek-iliskisi adresinden alındı
6. Günan, K. T., Boğa, T., Dikeç, İ. E., & Ömeroğlu, P. Y. (2024). Vegan Kalburabastı Üretimi. ResearchGate, 129-141. Hastaoğlu, E., & Şeker, İ. T. (2020). Gastronomi Turizmi Kapsamında Sivas Yöresel Yemeklerinin Mikro ve Makro Besin Öğelerinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi.
7. Katlar, M. F. (2021, Mayıs 13). URL2. Yemek Kültürünün Değişimine Ssoyolojik Bir Bakış: https://melissafezakatlar.medium.com/yemek-k%C3%BClt%C3%BCr%C3%BCn%C3%BCn-de%C4%9Fi%C5%9Fimine-sosyolojik-bir-bak%C4%B1%C5%9F-e09f5e13190d adresinden alındı
8. Narmela Asefi, N. A. (1992). Limon Suyu ve Limon Konsantresi Üretimi ve Bileşim Unsurları Üzerine Araştırma. Gıda, 303-310.

9. Özdoğan, Y., Özdoğan, K., & Işık, N. (2018). Pekmezden Üretilen Yiyecekler: Diyarbakır’ın İlçesi Hani Örneği. Tarih Okulu Dergisi, 70-88.
10. Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2024). Tatlılar. https://sivas.ktb.gov.tr/TR-283316/tatlilar.html adresinden alındı
11. Üçer, M. (1992). Sivas Halk Mutfağı. Sivas.
12. Üçer, M. (2006). Sivas Mutfağı. İstanbul: Kitabevi.
13. Üçer, M. (2019, Mayıs 10). Hurma Tatlısı. https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/sivas/neyenir/hurma-sini-hurmasi adresinden alındı