17. YÜZYILDA KIRIM MUTFAĞI

Öz

İnsanın yaşamını devam ettirebilmesi için gerekli fizyolojik ihtiyaçların başında yemek yeme gelmektedir. Yiyeceklerin hazırlanması, sofraya konması, yenmesi ve bu süreçte ortaya çıkan ritüeller beslenme kültürünü ortaya çıkarmaktadır. Her toplumun kendi yaşayış tarzına göre şekillenen beslenme ve mutfak kültürü tarihçilerin ilgisini çekmektedir. Bu çalışmada yeme, içme, beslenme alışkanlıkları ve mutfak araç gereçleri odak noktasına alınarak 17. yüzyıl Kırım mutfağı mercek altına alınacaktır. Kırım yarımadası, Kırım Tatarları başta olmak üzere Nogay, Karay, Ermeni, Yahudi, Kıptî gibi hem inanç hem de kültür bakımından farklı topluluklara ev sahipliği yapmıştır. Bu zengin portrenin ortaya çıkardığı sonuçlardan birisi, çeşitlilik içinde zenginleşmiş ve ortak kültürel varlık haline gelmiş mutfak kültürüdür. Çalışmamızda arşiv kaynakları ve seyahatnameler temel alınarak Kırım mutfağı aydınlatılmaya çalışılacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Kırım
• Mutfak
• Beslenme
• Yemek
• Kültür

CRIMEAN CUISINE IN THE 17th CENTURY

Öz

Eating is the first of physiological needs of human in order to sustain living. Preparation, service and consumption of meal and some rituals emerging in this process have created the nutrition culture. Nutrition and cuisine culture which have been formed in respect to the way of life of each society have drawn the attention of historians. In this study I will focus on Crimean cuisine in the 17th century by having a closer look at eating, drinking and nutrition habits and equipments in kitchen. Crimean Peninsula has been a mainland for various societies regarding both faith and culture such as Tatars being is the first place, Nogais, Armenians, Gypsys, Karaim Jewishs. One of the results this rich portrait has created is the cuisine culture which has been enriched in diversities and has been a common cultural entity. In this study, Crimean cuisine will be brought into the light based on archive sources and travel books.

Anahtar Kelimeler

• Kırım
• Mutfak
• Beslenme
• Yemek
• Kültür

Kaynakça

1. Alpargu, M. (2007). Nogaylar. İstanbul: Değişim Yayınları.
2. Bilgin , A., & Samancı , Ö. (2008). Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı.
3. Bilgin, A. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650). İstanbul: Kitabevi Yayınları.
4. Bıyık, Ö. (2004). Osmanlı Yönetiminde Kırım (1600-1774). İstanbul: Ötüken Yayınları.
5. Bozkurt, N. (2000). İçki. DİA, 21, 455-456.
6. Bronevskiy, M. (1970). Kırım. (K. Ortaylı, Çev.) Ankara: Ege Matbaası.
7. Çavuş, M,C. (2019).67 A 90 Numaralı H.1077-1080 (M. 1666-1670) Tarihli Kırım Kadıasker Defterine (Şeri'yye Siciline) Göre Yahudilerin Sosyo-Kültürel Hayatı. Vakanüvis(4/1), 117-141.
8. Çelebi, A. (2020). 25 ve 26 Numaralı Kırım Şer’iyye Sicillerine Göre II. Hacı Giray Han Döneminde Sosyal ve Ekonomik Hayat. Düzce Üniversitesi Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

9. Demirci, K. (1998). Helal. DİA, 17, 173-175.
10. Düzgün, E., & Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamya'dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies(3/1), 41-47.
11. Evliya Çelebi. (2003). Evliya Çelebi Seyahatnamesi Topkapı Sarayı Kütüphanesi Bağdat 308 Numaralı Yazmanın Transkripsiyonu-Dizini, (Haz: S.A. Kahraman, Y. Dağlı, R. Dankoff), 7. kitap, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul.
12. Fisher, A. (2009). Kırım Tatarları. (E. B. Özbilen, Çev.) İstanbul: Selenge Yayınları.
13. Işın, P. M. (2008). Gülbeşeker – Türk Tatlıları Tarihi . İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
14. Işın, P. M. (2009). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
15. Işın, P. M. (2009). Evliya Çelebi'nin Diliyle 17. Yüzyıl Yiyecek Manzaraları. N. Tezcan içinde, Çağının Sıradışı Yazarı Evliya Çelebi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
16. Işın, P. M. (2014). Osmanlı Mutfak İmparatorluğu. İstanbul: Kitap Yayınevi.
17. Işın, P. M. (2020). Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi. İstanbul: Vakıfbank Kültür Yayınları.
18. Kavak, N. (2010). Kırım Tatar Mutfağı ve Mutfak Araç-Gereçleri (Şer'iyye Sicillerine Göre). Uluslararası Birinci Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu. Bilecik.
19. Kavak, N. (2014). Karasu Kazası (1683-1744) Kırım Hanlığı'nda Bir Yerleşme Örneği. Bursa, On- Mat Öner Yayınları.
20. Kavak, N. (2015). Kırım Tatarları'nda Gündelik Hayat (XVII.-XVIII. Asır). Y. Öztürk içinde, Doğu Avrupa Mirasının Son Kalesi Kırım. İstanbul: Çamlıca Yayınları.
21. Özdem, Z. (2010). Kırım Karasubazar'da Sosyo-Ekonomik Hayat. Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları.
22. Özer, Ç., & Giray, E. (2017). Kırım'dan Anadolu'ya Tatar Mutfak Kültürü ve Etkileşimi Eskişehir Örneği. Avrasya Bilimler Akademisi Sosyal Bilimler Dergisi(Özel Sayı 15).
23. Öztürk, Y. (2014). Osmanlı Hâkimiyetinde Kefe (1475-1600), İstanbul: Bilge Kültür Sanat.
24. Öztürk, Y., & İkiel, C. (2003). Kırım'da Nüfus ve Yerleşmeye Genel Bir Bakış (16-19. Yüzyıl). Süleyman Demirel Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, S.9, 69-76.
25. Samancı, Ö. (2006). 19. Yüzyılda Saray Mutfağı. Yemek ve Kültür(4), 36-60.
26. Sarı, S. A. (2016). 1648-1679 Tarihli 3a ve 3b Numaralı Kadıasker Defterine Göre Kırım’da Sosyal ve Ekonomik Hayat. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
27. Tavernier, J.B. (2006). Tavernier Seyahatnamesi Stefanos Yerasimos'un Anısına (Çev: Teoman Tunçdoğan), İstanbul; Kitap Yayınevi.
28. Tott, B. d. (1976). Türkler ve Tatarlar Arasında. İstanbul: Tercüman 1001 Eser.
29. Turan, A. N. (2003). Kırım Halkının Gündelik Hayatından Çizgiler (17-18. Yüzyıllar). Kırıkkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi-Bilim Yolu(3-3).
30. Yaşa, F. (2014). 67 A 90 numaralı (Dördüncü Cilt), 1061- 1062 Tarihli Kadıasker Defterine Göre Kırım’da Sosyal ve Ekonomik Hayat. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
31. Yaşa, F. (2019). 17. Yüzyılın İkinci Yarısında Kırım Hanlığı'nda İaşe, Değişen Fiyatlar ve Topluma Etkisi. M. Öztürk, & A. Değerli içinde, Üçüncü İktisat Tarihi Kongresi Bildiriler-1 (s. 139-150). İzmir: İzmir Demokrasi Üniversitesi Yayınları.
32. Yaşa, F. (2021). Bahçesaray. Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları.
33. Yazıcı, S. (2019). Osmanlı Devleti (1699-1923). Muhammed Bilal Çelik içinde Türk Tarihi ve Kültürü. Ankara: Nobel Yayınevi.
34. Yerasimos, S. (2002). Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
35. Yerasimos, S. (2014). Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü. İstanbul: Kitap Yayınevi.