OSMANLI MUTFAK KÜLTÜRÜNDE ŞERBET

Öz

Osmanlıların sofralarına lezzet ve renk veren içecekten birisi de şüphesiz şerbettir. Gerek saray mutfağında, gerekse halkın sofrasında yaygın olarak tüketilen şerbet, günümüzde de sofralarda yer alan meşrubatlardan birisidir. Vazgeçilmez olma sebeplerinden birisi şerbetin üzüm, ayva, armut, incir, limon, elma, şeftali, erik, kayısı ve daha pek çok kolay bulunan meyveden imal edilmesidir. Bir diğer sebep ise bu meşrubatın insan sağlığına iyi geldiği konusundaki yaygın inançtır. Şerbet çeşitli baharatlarla tatlandırılarak elde edilen çeşitleri ile geniş bir tüketici kitlesine hitap eden bir içecek olmuştur. Farklı şekillerde hazırlanan şerbetler sadece sofraların değil tören ve merasimlerin vazgeçilmezleri arasındaki yerini de her zaman korumuştur. Bu çalışmada genel olarak Osmanlı mutfak kültüründe şerbetin yeri ele alınmaya gayret edilecektir. Şerbetin, hem padişah ve devlet ileri gelenleri açısından hem de Osmanlı tebaası nezdindeki önemi, sunumu, çeşitleri ve tüketim alanları ortaya konmaya çalışılacaktır. Bu sayede şerbetin, Osmanlı mutfak kültüründeki zenginliğine dair fikir sunulacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Osmanlı mutfağı
• helvahane
• şerbet
• şerbetçi dükkânları
• seyyar şerbetçiler

Sherbet in Ottoman Culinary Culture

Öz

Sherbet undoubtedly played a pivotal role in enhancing the flavors and colors of Ottoman dining tables. This cherished beverage, widely savored both in the palace kitchens and among the general populace, continues to be a staple on contemporary tables. One of the key factors contributing to its enduring popularity is the fact that sherbet is crafted from readily available fruits such as grapes, quinces, pears, figs, lemons, apples, peaches, plums, apricots, and a plethora of other easily accessible fruits. Another reason for its indispensability is the widespread belief in its health benefits. Sherbet, with its various iterations infused with diverse spices, has consistently catered to a diverse range of consumers. Sherbets prepared in distinctive manners have retained their place not only on dining tables but also as an integral part of ceremonies and events. This study provides a comprehensive examination of the role of sherbet in Ottoman culinary culture. It delves into the significance, presentation, varieties, and domains of consumption from the perspectives of both the sultans and prominent figures of the state, as well as the Ottoman populace. In doing so, it sheds light on the richness of sherbet within Ottoman culinary culture.

Anahtar Kelimeler

• Ottoman cuisine
• helvahane
• sherbet
• sherbet shops
• itinerant sherbet seller

Kaynakça

1. Aksulu, M. (1998). Mohaç esiri Bartholomaeus Georgievic (1505-1566) ve Türklerle ilgili yazıları. Kültür Bakanlığı Yayınları.
2. Albertus Bobovius ya da Santuri Ali Ufki Bey’in Anıları Topkapı Sarayı’nda Yaşam (2009). (Çev: A. Berktay), Kitap Yayınevi.
3. Altıntaş, M. (2020). Osmanlı İstanbul’unda taam bişirüp satanlar. Kitap Yayınevi.
4. Andreasyan, H. D. (1964). Poponyalı Simeon’un seyahatnamesi. İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Yayınları.
5. Arslan, M. (2009). Osmanlı saray düğünleri ve şenlikleri İntizâmi Sûrnâmesi. 2, Sarayburnu Kitaplığı.
6. Arslan, M. (2009). Osmanlı saray düğünleri ve şenlikleri Vehbi Sûrnâmesi. 3, Sarayburnu Kitaplığı.
7. Arslan, M. (2011). Osmanlı saray düğünleri ve şenlikleri. 5, Sarayburnu Kitaplığı.
8. Bassano, L. (2015). Kanunî Dönemi Osmanlı İmparatorluğu’nda gündelik hayat. (Çev: S. Cangi), Yeditepe Yayınevi.

9. Belon, P. (2020). Pierre Belon Seyahatnâmesi. (Çev: H. Yalın), Kitap Yayınevi.
10. Bilgin, A. (2012). Osmanlılarda şerbet kültürü ve Tatlıhâne-i Âmire’de üretilen şerbetler. Yemek ve Kültür, (29), 49-57.
11. Bilgin, A. (2020). Osmanlı kültüründe şerbet. Toplumsal Tarih, (317), 50-57.
12. Breüning, H. J. (2020). Breüning Seyahatnamesi Doğu ülkelerine yolculuk; İstanbul 1579. (Çev: S. T. Noyan), Kitap Yayınevi.
13. Busbecq, O. G. (2011). Kanuni Döneminde Avrupalı bir elçinin gözlemleri (1555-1560). (Çev: D. Türkömer), Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
14. D’ohsson, M. M. (t.y.) 18. yüzyıl Türkiyesinde örf ve adetler. (Çev: Z. Yüksel), Tercüman 1001 Temel Eser.
15. Dalby, A. (2004). Bizans’ın damak tadı kokular, şaraplar, yemekler. (Çev: A. Özdamar), Kitap Yayınevi.
16. De Nicolay, N. (2014). Muhteşem Süleyman’ın İmparatorluğu’nda. (Çev: Ş. Tekeli, M. Tokyay), Kitap Yayınevi.
17. De Tournefort, J. (2013). Tournefort seyahatnamesi. (Çev: A. Berktay), Kitap Yayınevi.
18. Deleon, J. (1993). Bir tutam İstanbul. Altın Kitaplar.
19. Dernschwam, H. (1992). İstanbul ve Anadolu’ya seyahat günlüğü. (Çev: Y. Önen), Kültür Bakanlığı Yayınları.
20. Du Fresne-Canaye, P. (2009). Fresne-Canaye Seyahatamesi 1573. (Çev: T. Tunçdoğan), Kitap Yayınevi.
21. Du Loir Seyahatnamesi (2021). IV. Murad Döneminde bir Fransız seyyahın maceraları. (Çev: M. Daş), Yeditepe Yayınları.
22. Emecen, F. M. (2016). Şehzadenin mutfağı. S. Faroqhi, C. K. Neumann (Ed.), Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde (107-144. ss.), Alfa Yayınları.
23. Emir Mustafa (2020). 18. yüzyıl İstanbul’u insan ve toplum hayatı, varlıklar ve nesneler. M. Tulum (Haz.), Ketebe Yayınları.
24. Faroqhi, S. (2014). Lezzetli yiyecekler ve onları elde etme yolu: Osmanlı toplumunda özel ama saraya ait olmayan yiyecek ve içecekler. A. Avcı, S. Erkoç, E. Otman (Haz.), Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği içinde (77-89. ss.), Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
25. Faroqhi, S. (2018). Osmanlılar - Kültürel tarih. (Çev: Ç. Sümer), Akılçelen Kitaplar.
26. Gürsoy, D. (2019). Yiyelim içelim, tarihini bilelim / Dünden bugüne gastronomi. Oğlak Yayıncılık.
27. Gürsoy, D. (2020). Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz. Oğlak Yayınları.
28. Gürsoy, D. (2021). Deniz Gürsoy’un gastronomi tarihi. Oğlak Yayıncılık.
29. Işın, P. M. (2010). Osmanlı mutfak sözlüğü. Kitap Yayınevi.
30. Işın, P. M. (2014). Osmanlı mutfak imparatorluğu. Kitap Yayınevi.
31. Işın, P. M. (2020). Bereketli imparatorluk: Osmanlı mutfağı tarihi. (Çev: A. F. Yıldırım), Vakıf Bank Kültür Yayınları.
32. İbrahim Bin Abdullah (2016). Alâim-i Cerrâhîn. M. Gürlek (Haz.), Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları.
33. Mehmed Kâmil (2015). Melceü’t- tabbâhîn / Aşçıların sığınağı. G. Kut, T. Kut (Haz.), Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları.
34. Kanunî devrinde İstanbul (1964). (Çev: F. Carım), Yeni Savaş Matbaası.
35. Kitâb-ı Mekûlât / Bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabı (2021). (Çev: H. G. Koç), İletişim Yayınevi.
36. Kömürciyan, E. Ç. (1988). İstanbul tarîhi / XVII. asırda İstanbul. (Çev: H. D. Andreasyan), Eren Yayıncılık ve Kitapçılık.
37. Mansel, P. (2008). Konstantiniyye dünyanın arzuladığı şehir 1453-1924. (Çev: Ş. Erol), Everest Yayınları.
38. Oral, M. Z. (1957). Selçuk devri yemekleri II. Türk Etnografya Dergisi, (2), 29-34.
39. Özkan, Y. & Bayram, Ü. (2021). Osmanlı minyatürlerinde gastronomi ögeleri. Gazi Kitabevi.
40. Pardoe, M. (2004). Şehirlerin ecesi İstanbul / Bir leydinin gözüyle 19. yüzyılda Osmanlı yaşamı. (Çev: B. Büyükkal), Kitap Yayınevi.
41. Pedani, M. P. (2018). Osmanlı’nın büyük mutfağı. (Çev: G. K. Şahin), Hece Yayınları.
42. Reinhold Lubenau Seyahatnamesi Osmanlı ülkesinde, 1587-1589 (2016). (Çev: T. Noyan), 1, Kitap Yayınevi.
43. Samancı, Ö. (2019). Geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe limonata. Yemek ve Kültür (56), 18-32.
44. Schweigger, S. (2004). Sultanlar kentine yolculuk 1578-1581. (Çev: S. T. Noyan), Kitap Yayınevi.
45. Seetzen, U. J. (2017). Anadolu’da yolculuk Bursa, Manisa, İzmir, Uşak, Afyon, Konya, Antakya 22 Haziran 1803-22 Kasım 1803. (Çev: S. T. Noyan), 2, Kitap Yayınevi.
46. Seidel, F. (2017). Sultanın zindanında Osmanlı İmparatorluğu’na gönderilen bir elçilik heyetinin ibret verici öyküsü (1591-1596). (Çev: T. Noyan), Kitap Yayınevi.
47. Seyyid Hasan Muradî (2016). Bir kâtibin kaleminden İstanbul’un 12 yılı (1754-1766). R. Ahıshalı (Haz.), Yeditepe Yayınları.
48. Şemseddin Sami (2004). Kâmûs-ı Türkî. Çağrı Yayınları.
49. Terzioğlu, A. (1992). Helvahane defteri ve Topkapı Sarayında eczacılık. Arkeoloji ve Sanat Yayınları.
50. Tursun Bey (1973). Fatih’in tarihi / Tarih-i Ebu’l Feth. A. Tezbaşar (Haz.), Tercüman 1001 Temel Eser.
51. Ünver, A. S. (1952). Fatih Devri yemekleri. İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü.
52. Wratislaw, B. W. (1996). Baron W. Wratislaw’ın anıları “16. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğundan çizgiler”. (Çev: M. S. Dilmen), Boyut Matbaacılık.
53. Yerasimos, M. (2014). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde yemek kültürü. Kitap Yayınevi.
54. Yerasimos, M. (2019). 500 yılllık Osmanlı mutfağı. Boyut Matbaacılık.
55. T.C. Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivleri Başkanlığı Başbakanlık Osmanlı Arşivi
56. BOA. A. MKT.NZD. 157-32.
57. BOA. C.SM.. 74-3737.
58. BOA. C.SM 7-347.
59. BOA. C.SM.. 39-1985.
60. BOA. C.SM.. 174- 8734.
61. BOA. C.SM.. 174-8748.
62. BOA. C..BLD.17-810.
63. BOA. HAT. 1335-52080.
64. BOA. HAT. 1388-55234.
65. BOA. TS.MA.e 1169-72.
66. BOA. TS.MA.e 494-7.
67. BOA. TS.MA.d 5125.
68. BOA. TS.MA.d. 10633.
69. BOA. D.TŞF.d.. 26090.
70. BOA. İE.SM.. 25-2689.
71. Kadı sicilleri. Galata Mahkemesi 259 Numaralı Sicil (H. 1137-1138 / 1724-1725), Cilt: 63, Sayfa: 390, Hüküm no: 437.