Bozanın Türk Gastronomisindeki Yeri ve Önemi: Geleneksel Boza Üreticileri Üzerine Bir Araştırma

Öz

Amaç: Ülke kültürlerinin en önemli öğelerinden biri olan gastronomi alanındaki yeni gelişmeler geleneksel gıdalara olan ilgiyi artırmış olup bunların arasında geleneksel Türk içeceği olan boza da yer almaktadır. Bu çalışmada geleneksel boza üreticilerinin boza ile ilgili gastronomik değer algılarının ve böylece Türk gastronomisinde bozanın öneminin, sürdürülebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Nitel araştırma yöntemlerinden olan bireysel görüşme tekniği ile beş geleneksel boza üreticisi ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerden elde edilen verilerin analizinde içerik analiz yöntemi kullanılmış ve uzman görüşü ile desteklenmiştir. Bulgular: Görüşmelerden elde edilen verilere içerik analizi uygulanmış ve geleneksel boza üreticilerinin gastronomik değer algıları açısından bozayı (1) fermente bir içecek ve (2) kadim ve yeni nesillere aktarılan bir kültür olmak üzere iki ana temaya ayırdıkları belirlenmiştir. Tartışma ve Sonuç: Sonuç olarak geleneksel boza üreticilerinin bozanın Türk gastronomisi açısından çok önemli bir unsur olduğunun yeterince farkında olmadıkları belirlenmiştir. Gastronomik açıdan farkındalık yaratmak adına yeni bir yaklaşımla sektör ve akademi işbirliğinin katkısıyla bilgi ve deneyim aktarımının ve etkileşiminin başlatılmasının yararlı olacağını düşünüyoruz.

Anahtar Kelimeler

• Boza
• gastronomi
• Türk gastronomisi
• gastronomik değer algısı
• gastronomic value perception
• Turkish gastronomic culture

The Place and Importance of Boza in Turkish Gastronomy: A Study on Traditional Boza Producers

Öz

Aim: New developments in the gastronomy field, which is one of the most significant elements of the culture of countries, have increased interest in traditional foods, among them the traditional Turkish drink, boza. This study aims to determine the gastronomic value perceptions of traditional boza producers and thus the importance and sustainability of boza in Turkish gastronomy. Method: Interviews were conducted with five traditional boza producers using the individual interview technique, which is one of the qualitative research methods. In the analysis of the data obtained from the interviews, the content analysis method was used and supported by expert opinion. Results: The content analysis applied to the data obtained from the interviews determined that traditional boza producers divided the boza into two main themes according to their perception of gastronomic value: (1) a fermented beverage and (2) an ancient tradition passed on to new generations. Discussion and Conclusion: Overall, it was determined that traditional boza producers are not sufficiently aware of the fact that boza is a very important element in terms of Turkish gastronomy. We think that it would be beneficial to start the transfer and interaction of knowledge and experience with the contribution of the sector and academic cooperation with a new approach to raise awareness in gastronomic terms.

Anahtar Kelimeler

• Boza
• gastronomy
• Turkish gastronomy

Kaynakça

1. Aila, R., Alim, A., Mahemuti, A., Kelimu, A. (2020). Separation, Purification and Identification of Excellent Yeasts from the Natural Fermented Beverage of Boza. Journal of Food and Nutrition Research, 8(9), 450-458.
2. Atkins, P., & Bowler, I. (2016). Food in society: economy, culture, geography. Routledge. 254-271.
3. Baker, B. P., & Grant, J. A. (2018). Potassium Sorbate Profile.
4. Bayat, G., Yıldız, G. (2019). The special fermented Turkish drink: Boza. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2438-2446.
5. Birer, S. (1987). Boza yapımı ve özellikleri. Gıda, 12(5).
6. Doğan, M., & Tekiner, İ. H. (2020). Extracellular phytase activites of lactic acid bacteria in sourdough mix prepared from traditionally produced boza as starter culture. Food and Health, 6(2), 117-127.
7. Doğan, M., Olgay, P. (2022). A Research on the General Knowledge of Pastry Chefs About Food Colorings and Their Awareness of Reading Labels. International Journal of Gastronomy Research, 1(1), 9-15.
8. Feyiz, F. (2021). Osmanlı Şehir Mekânlarına Bir Örnek: Bozahaneler. Uluslararası Ekonomi Siyaset İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi, 4(1), 1-9.

9. Isin, P. M. (2018). Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books.11-22.
10. Işık E., Semerci, Ç. (2019). Nitel araştırmalarda veri üçgenlemesi olarak odak grup görüşmesi, bireysel görüşme ve gözlem. Turkish Journal of Educational Studies, 6(3), 53-66.
11. İgüs, E. (2016). Balkanlar'dan Anadolu'ya boza ve türleri ile Türkiye’deki balkan kökenli bozacılar. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(1), 101-111.
12. Kallio, H., Pietilä, A. M., Johnson, M., Kangasniemi, M. (2016). Systematic methodological review: developing a framework for a qualitative semi‐structured interview guide. Journal of advanced nursing, 72(12), 2954-2965.
13. Kavruk, M., Yurt, M. N. Z., Taşbaşı, B. B., Acar, E. E., Soyuçok, A., Altunbaş, O., Sudağıdan, M. (2021). Boza Mikrobiyotasının Fermantasyon Sürecindeki Değişimi. Kocatepe Veterinary Journal, 14(2), 238-246.
14. Keskin, B., Güneş, E. (2021). Social and cultural aspects of traditional drinks: A review on traditional Turkish drinks. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100382.
15. Kozak, M. (2021). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık. 5. Baskı.
16. Kyngäs, H., Kääriäinen, M., & Elo, S. (2020). The trustworthiness of content analysis. In The application of content analysis in nursing science research (pp. 41-48). Springer, Cham.
17. Levent, H., Cavuldak, Ö. A. (2017). Geleneksel fermente bir içecek: boza. Akademik Gıda, 15(3), 300-307.
18. Özaltın, E. (2021). Yabancı Seyyahların Türk Mutfak Kültürü İle İlgili Verdiği Bilgilerin Karşılaştırmalı İncelenmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Ayvansaray Üniversitesi.
19. Queiroz, L. L., Hoffmann, C., Lacorte, G. A., de Melo Franco, B. D. G., Todorov, S. D. (2022). Genomic and functional characterization of bacteriocinogenic lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional cereal-based beverage. Scientific Reports, 12(1), 1-13.
20. Roller, M. R. (2019). A quality approach to qualitative content analysis: Similarities and differences compared to other qualitative methods. SSOAR-Social Science Open Access Repository.
21. Sağlam, H., Öztürk, F., Uyansız, N., Yayla, F. (2018). Kakaonun boza üretimine etkisi ve bozanın bazı özelliklerinin incelenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(3), 390-402.
22. Solmaz, Y., Altıner, D. D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124.
23. Standage, T. (2006). A History of the World in 6 Glasses. Bloomsbury Publishing USA.
24. Süren, T., Kızıleli, M. (2021). Geleneksel Türk İçecekleri. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 24(1), 46-71.
25. Şimşek, A., Yıldız, S. (2020). Türklere Özgü İçkilerin Gastronomi Turizmi Açısından İncelenmesi (Investigation of. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 684-699.
26. Todorov, S. D. (2010). Diversity of bacteriocinogenic lactic acid bacteria isolated from boza, a cereal-based fermented beverage from Bulgaria. Food Control, 21(7), 1011-1021.
27. Tóth, D. A. (2001). Hungarian-Mesopotamian Dictionary (HMD).
28. TS 9778:2017. Boza Standardı. Türk Standartları Enstitüsü.
29. Tuncer, Y., Özden, B., Avşaroğlu, M. D. (2008). Bozanın bazı mikrobiyolojik özelliklerinin ve laktik asit bakterisi izolatlarının antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12(1), 19-25.
30. Turan, A. N. (2007). Acısıyla Tatlısıyla Boza. Bir imparatorluk meșrûbatının tarihi, coğrafyası, kimyası, edebiyatı, 219-239.
31. Willis, R. (2019). The use of composite narratives to present interview findings. Qualitative Research, 19(4), 471-480.
32. Yalçın, İ. (2019). Aile şirketlerinde nepotizm: örnek bir uygulama (Master's thesis, Trakya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü).
33. Yegin, S., Fernández-Lahore, M. (2012). Boza: a traditional cereal-based, fermented Turkish beverage. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology, 533-542.