Examining the Menus of Michelin Guide Restaurants in the Scope of Gluten-Free Diet

Öz

Purpose: Factors such as the products offered in the restaurant, service quality, location, and visual appeal all play a role in people's restaurant preferences. In addition, many personal factors such as people's health status, beliefs, and cultures become increasingly important in restaurant selection. In this direction, businesses can offer their customers special nutritional options such as gluten-free, vegan, and vegetarian. The aim of this study is to reveal the current state of restaurants in terms of gluten-free nutrition, one of the special nutritional options. Method: With the qualitative research approach, a total of 85 restaurants in five different cities “Athens, Abu Dhabi, Istanbul, Seoul, and Venice” that are included in the Michelin Guide and have a gluten-free diet option on the Tripadvisor site were examined. In the research, the information and menus of the restaurants in these cities on Tripadvisor and their websites were examined, and the data were analyzed using descriptive analysis techniques. Findings: As a result of the research, it was determined that a significant part of the restaurants included in the study offered gluten-free options and that gluten-free products were found in a variety of cuisines. However, there were serious deficiencies in the menus, such as the lack of labeling for gluten-free products and allergen warnings. Discussion: The fact that the research results do not show significant differences between cities reveals that the problems regarding gluten-free options in restaurant menus are generalizable.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• Travel sites
• Gluten-free diet
• Restaurant menus

Michelin Rehberi’nde Yer Alan Restoranların Menülerinin Glütensiz Beslenme Kapsamında İncelenmesi

Öz

Amaç: İnsanların restoran tercihlerinde restoranda sunulan ürünler, hizmet kalitesi, lokasyon ve görsel çekicilik gibi unsurlar etkili olmaktadır. Bunun yanında insanların sağlık durumları, inançları ve kültürleri gibi kişisel pek çok unsur restoran seçiminde önem kazanmaktadır. Bu doğrultuda işletmeler müşterilerine glütensiz, vegan ve vejataryen gibi özel beslenme seçenekleri sunabilmektedir. Yapılan bu çalışmanın amacı özel beslenme seçeneklerinden olan glütensiz beslenme kapsamında restoranların mevcut durumunu ortaya koymaktır. Yöntem: Nitel araştırma yaklaşımı ile Michelin Rehberi’nde yer alan ve Tripadvisor sitesinde glütensiz beslenme seçeneği mevcut olan beş farklı şehirdeki toplam 85 restoran incelenmiştir. Araştırmada Atina, Abu Dabi, İstanbul, Seul ve Venedik’te bulunan restoranların Tripadvisor’da ve internet sitelerinde yer alan bilgileri ve menüleri incelenmiş, veriler betimsel analiz tekniği ile analiz edilmiştir. Bulgular: Araştırma sonucunda araştırmaya dahil edilen restoranların önemli bir kısmının glütensiz seçeneklere yer verdikleri ve glütensiz ürünlerin farklı mutfak türlerinde yer bulduğu ancak menülerinde glütensiz ürünleri etiketleme ve alerjen uyarıları gibi konularda ciddi eksikliklerin bulunduğu tespit edilmiştir. Tartışma: Araştırmadan elde edilen sonuçların farklı şehirler kapsamında önemli farklılıklar göstermemesi restoran menülerinde glütensiz seçeneklere yönelik sorunların genellenebilir nitelikte olduğunu ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• Seyahat siteleri
• Glütensiz beslenme
• Restoran menüleri

Kaynakça

1. Akoğlu, A., & Oruç, M. (2018). Metabolik gıda intoleransları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(2), 284-295.
2. Altunışık, R., Coşkun, R., Yıldırım, E., & Bayraktaroğlu, S. (2001). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Adapazarı: Sakarya Kitapevi.
3. Baysal, A. (2004). Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
4. Besler, H.,Rakıcıoğlu, N., Ayaz, A., Büyüktuncer Demirel, Z., Gökmen Özel, H., Samur, F., ... & Yürük, A. (2015). Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme Rehberi. Ankara: Hacettepe Üniversitesi. ISBN 978-975-491-408-5.
5. Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.
6. Bogue, J.,&Sorenson, D. (2008). The Marketing of Gluten-Free Cereal Products. In Gluten-Free Cereal Products and Beverages (pp. 393-411). AcademicPress.
7. Borchgrevink, C. P.,Elsworth, J. D., Taylor, S. E., &Christensen, K. L. (2009). Food intolerances, food allergies, and restaurants. Journal of Culinary Science & Technology, 7(4), 259-284.
8. Bucak, T. (2021). Gastronomi ve Yeni Beslenme Eğilimleri. İçinde Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi. (Editör: M. Sarıışık). (Üçüncü Baskı) ss.99-124.

9. Cankül, D.,& Aydın, A. (2022). Restoran menülerinde özel beslenme türleri: İstanbul örneği. Aydın Gastronomy, 6(2), 155-164.
10. Case, S. (2005). The gluten-free diet: How toprovideeffectiveeducationandresources. Gastroenterology, 128(4), S128-S134.
11. Cohen, E.,&Avieli, N. (2004). Food in tourism: Attractionandimpediment. Annals of TourismResearch, 31(4), 755-778.
12. Cooper, K.,Dedehayir, O., Riverola, C., Harrington, S., &Alpert, E. (2022). Exploring consumer perceptions of the value proposition embedded in vegan food products using text analytics. Sustainability, 14(4), 2075.
13. CsapónéRıskó, T.,&Benyovszki, B. (2019). Eating out gluten-free–results of a survey. Journal of EcoAgri Tourism, 2.
14. Fields, K. (2003). Demand for the gastronomy tourism product: Motivational factors. Tourism and Gastronomy, 50-64.
15. Food Intolerances, Allergies, and Celiac Disease, (n.d.) Retrieved From https://openoregon.pressbooks.pub/nutritionscience/chapter/3e-food-intolerances-allergies-celiac/ Erişim Tarihi: 12:06.2023.
16. Freire, R. (2020). Scientific evidence of diets for weight loss: Different macronutrient composition, intermittent fasting, and popular diets. Nutrition, 69, 110549.
17. Furst, T.,Connors, M., Bisogni, C. A., Sobal, J., &Falk, L. W. (1996). Food choice: A conceptual model of the process. Appetite, 26(3), 247-266.
18. Guandalini, S.,&Newland, C. (2011). Differentiating food allergies from food intolerances. Current Gastroenterology Reports, 13, 426-434.
19. Güçlü Nergiz. H. (2021). Gastronomi ve Sağlıklı Beslenme. İçinde Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi. (Editör: M. Sarıışık). (Üçüncü Baskı) ss.125-140.
20. Haas, J.,Bellows, L., Li, J., Anderson, J., &Roach, J. (2014). Gluten-free diet guide. Food and Nutrition Series. 9(375).
21. Herne, S. (1995). Research on food choice and nutritional status in elderly people: A review. British Food Journal.97(9).
22. Kamiński, M.,Skonieczna-Żydecka, K., Nowak, J. K., &Stachowska, E. (2020). Global and local diet popularity rankings, their secular trends, and seasonal variation in Google Trendsdata. Nutrition, 79, 110759.
23. Kök, A., Karahan, S. & Uca, S. (2019) Çölyak Hastalarının Yiyecek-İçecek İşletmelerinden Beklentileri Üzerine Bir Araştırma. IVth International Gastronomy Tourism Studies Congress, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi.
24. Kringelbach, M. L.,Stein, A., &vanHartevelt, T. J. (2012). The functional human neuroanatomy of food pleasure cycles. Physiology & Behavior, 106(3), 307-316.
25. Lei, S.,&Law, R. (2015). Content analysis of TripAdvisor reviews on restaurants: A case study of Macau. Journal of Tourism, 16(1).
26. Lerner, A.,Freire de Carvalho, J., Kotrova, A., &Shoenfeld, Y. (2022). Gluten-free diet can a meliorate the symptoms of non-celiac autoimmune diseases. Nutrition Reviews, 80(3), 525-543.
27. Lerner, B. A.,Vo, L. P., Yates, S., Rundle, A. G., Green, P. H., &Lebwohl, B. (2019). Detection of gluten in gluten-free labeled restaurant food: Analysis of crowd-source ddata. The American Journal of Gastroenterology, 114(5), 792.
28. Lin, M. P., Marine-Roig, E., &Llonch-Molina, N. (2022). Special Dietary Needs: Evidence From High-End Restaurants. In
29. D. Caldevilla Domínguez, A. Barrientos Báez, E. Parra López, & J. A. Martínez González (Eds.), Valencia: Tirantlo Blanc.
30. Marshall, D. W. (1995). Food Choiceandthe Consumer. Springer Science& Business Media.
31. Maslow, A., & Lewis, K. J. (1987). Maslow's hierarchy of needs. Salenger Incorporated, 14(17), 987-990.
32. McAdams, B.,Deng, A., &MacLaurin, T. (2018). Food allergy knowledge, attitudes, and resources of restaurant employees. British Food Journal. 120(11), 2681-2694.
33. McIntosh, J.,Flanagan, A., Madden, N., Mulcahy, M., Dargan, L., Walker, M., &Burns, D. T. (2011). Awareness of coeliac disease and the gluten status of ‘gluten‐free’ food obtained on request in catering outlets in Ireland. International Journal of Food Science & Technology, 46(8), 1569-1574.
34. Merriam, S. B. (2013). Nitel Araştırma – Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber. (3. Basımdan Çeviri). (Çev. Ed.: Prof. Dr. Selahattin Turan). Ankara: Nobel Yayıncılık.
35. Michelin Guide (n.d). https://guide.michelin.com/tr/en Erişim Tarihi: 10.06.2023.
36. Niewinski, M. M. (2008). Advances in celiac disease and gluten-free diet. Journal of the American Dietetic Association, 108(4), 661-672.
37. Özdemir, B. (2010). Dışarıda yemek yeme olgusu: Kuramsal bir model önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218-232.
38. Pantelidis, I. S. (2010). Electronic meal experience: A content analysis of online restaurant comments. Cornell Hospitality Quarterly, 51(4), 483-491.
39. Parikh, A. A.,Behnke, C., Almanza, B., Nelson, D., & Vorvoreanu, M. (2017). Comparative contentanalysis of professional, semi-professional, and user-generated restaurant reviews. Journal of Foodservice Business Research, 20(5), 497-511.
40. Popova, N.,Sharkey, A. & Vladykin, V. (2022) Top 100 City Destinations Index 2022 Highlights the Best Performers of the Year Yayımlanma Tarihi: 12/7/2022 Erişim Adresi: https://www.euromonitor.com/article/top-100-city-destinations-index-2022-highlights-the-best-performers-of-the-year Erişim Tarihi: 11.06.2023.
41. Rona, R. J., Keil, T., Summers, C., Gislason, D., Zuidmeer, L., Sodergren, E., ... & Madsen, C. (2007). Theprevalence of foodallergy: A meta-analysis. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 120(3), 638-646.
42. Sampson, H. A.,&Metcalfe, D. D. (1992). Food allergies. Jama, 268(20), 2840-2844.
43. Sloan, E. (2021). The top 10 food trends of 2021. Food Technol, 75, 23-35.
44. Staudacher, H. M.,&Gibson, P. R. (2015). How healthy is a gluten-free diet?. British Journal of Nutrition, 114(10), 1539-1541.
45. Taylor, S. L., & Hefle, S. L. (2001). Food allergies and other food sensitivities. Food Technology, 55(9), 68-84.
46. Tripadvisor (n.d). https://www.tripadvisor.com/ Erişim Tarihi: 10.06.2023.
47. Tuck, C. J.,Biesiekierski, J. R., Schmid-Grendelmeier, P., &Pohl, D. (2019). Food intolerances. Nutrients, 11(7), 1684.
48. Wen, H.,&Kwon, J. (2016). Food allergy risk communication in restaurants. Food Protection Trends, 36(5), 372-383.
49. Wylie, C.,Copeman, J., &Kirk, S. F. L. (1999). Health and social factors affecting the food choice and nutritional intake of elderly people with restricted mobility. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 12(5), 375-380.
50. Yin, R.K. (2017). Durum Çalışması Araştırması Uygulamaları. (3. Basımdan Çeviri). (Çev. Ed.: Prof. Dr. İlhan Günbayı). Ankara: Nobel Yayıncılık.
51. Yoon, B.,Chung, Y., &Jun, K. (2020). Restaurant industry practices to promote healthy sustainable eating: A content analysis of restaurant web sites using the value chain approach. Sustainability, 12(17), 7127.
52. Zarkadas, M.,Dubois, S., MacIsaac, K., Cantin, I., Rashid, M., Roberts, K. C., ... &Pulido, O. M. (2013). Living with coeliac disease and a gluten‐free diet: A Canadian perspective. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 26(1), 10-23.
53. Zhang, H. Y.,Ji, P., Wang, J. Q., &Chen, X. H. (2017). A novel decision support model for satisfactory restaurants utilizing social information: A case study of TripAdvisor.com. Tourism Management, 59, 281-297.