Sürdürülebilir Mutfakta Su Ayak İzi: Örnek Bir Pastane İncelemesi

Öz

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren başlayan Sanayi Devrimi’yle birlikte doğal kaynakların tüketimi ve kirlenmesi önceki yüzyıllara oranla büyük bir hızda artmıştır. Doğal unsurlar arasında yer alan su kaynaklarının bilinçsiz kullanımı tasarruf ve sürdürülebilirlik alanında çalışmaların yapılmasını zorunlu kılmış, çalışmalar sonucunda metaların üretimine kadar geçen aşamalarda ne kadar su kullanıldığı tespit edilmiş ve su ayak izi kavramı ortaya konulmuştur. Kullanılabilir su kaynaklarının azalması sürdürülebilirliği olumsuz yönde etkilemektedir. Su, sadece gıda güvenliği ve hijyen için değil aynı zamanda beslenme açısından da son derece önemli bir yere sahiptir. Mutfakta gerek yiyecek üretimi gerekse temizlik için bol miktarda su kullanılmaktadır. Bu çalışmada mutfağın bir bölümü olan pastanede kullanılan ürünlerin su ayak izleri tespit edilmiş, işletmeden alınan reçeteler aracılığıyla bir porsiyon ürünün üretilmesi için ne kadar su tüketildiği hesaplanmış ve ürünün su ayak izi tespit edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen verilere göre pastanedeki en düşük su ayak izine sahip ürünlerin tuzlu ve tatlı kurabiye çeşitleri, en yüksek su ayak izine sahip ürünlerin ise çikolatalı ürünler olan çıtır bowl ve çikolatalı mousse olduğu ortaya konulmuştur. Aynı zamanda seçilen pastanedeki temizlik için ne kadar su kullanıldığı tespit edilmiş ve işletmelere su tasarrufuna yönelik önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Su ayak izi
• Sürdürülebilirlik
• Pastane
• Gastronomi

Water Footprint in a Sustainable Kitchen: A Sample Patisserie Review

Öz

With the Industrial Revolution, which started in the second half of the 19th century, the consumption and pollution of natural resources increased at a great pace compared to previous centuries. The unconscious use of water resources, which are among the natural elements, has made it necessary to carry out studies in the field of savings and sustainability. As a result of the studies, it has been determined how much water is used in the stages from the production of commodities to the production of commodities and the concept of water footprint has been introduced. The decrease in usable water resources negatively affects sustainability. Water is extremely important not only for food safety and hygiene, but also for nutrition. A lot of water is used in the kitchen for both food production and cleaning. In this study, the water footprints of the products used in the patisserie, which is a part of the kitchen, were determined, how much water was consumed to produce one portion of the product was calculated through the recipes taken from the business, and the water footprint of the product was tried to be determined. According to the data obtained, it was revealed that the products with the lowest water footprint in the patisserie were salty and sweet cookie types, while the products with the highest water footprint were chocolate products such as crispy bowl and chocolate mousse. At the same time, it was determined how much water was used for cleaning in the selected patisserie and suggestions were made to businesses to save water.

Anahtar Kelimeler

• Water Footprint
• Sustainability
• Pastry
• Gastronomy

Kaynakça

1. Akilli, H., Kemahli, F., Okudan, K., & Polat, F. (2008). Ekolojik ayak izinin kavramsal içeriği ve akdeniz üniversitesi iktisadi ve idari bilimler fakültesi’nde bireysel ekolojik ayak izi hesaplamasi. Akdeniz IIBF Dergisi, 8(15), 1-25.
2. Alper, F. (2015) Sürdürülebilirlik Kavramı İçerisinde Su Ayak İzi: Tekstil Sektörü Örneği [Çevre Bilimleri ve Mühendisliği]. Fen Bilimleri Enstitüsü.
3. Bulut, S., & Şahin, G. (2020). Pedagojik formasyon öğrencilerinin su tüketim davranışları ile su ayak izlerinin incelenmesi. Akdeniz Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, 3(2), 53–70.
4. Büyükkamacı N. (2016). Yan akımlı anaerobik membran biyoreaktör veriminin araştırılması: Sentetik atıksu ve alkollü içki sanayi atıksuyu. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 178–182.
5. Chen, Y., Yin, G., & Liu, K. (2021). Regional differences in the industrial water use efficiency of China: The spatial spillover effect and relevant factors. Resources, Conservation and Recycling, 167 (October 2020), 105239. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2020.105239
6. Civelek, G. (2023). Gıdaların Su Ayak İzi. https://www.cevremuhendisligi.org/ındex.php/79-haberler/yazar-gc/1538-gidalarin-su-ayak-ızi.
7. Çamur, D., Konyalıoğlu, F. S., Ketrez, G., Güneş, İ. S., & Hasde, M. (2020). Bir üniversitesinin bazı fakültelerinde okuyan öğrencilerin su tüketimi konusundaki bilgi, tutum ve davranışları. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 77 (EK-4), 165-178.
8. Çılgınoğlu, H., Avcı, M., & Çılgınoğlu, Ü. (2022). Sürdürülebilir gastronomi açısından dikey tarımın önemi. Journal of Humanities and Tourism Research, 12(3), 455-467.

9. Demir, Y. (2023). Sığır eti üretiminde su ayak izi durumu. Aydın Gastronomy, 7(1), 161-171.
10. DSİ. (2023). Devlet Su İşleri Genel Müdürlüğü. https://www.dsi.gov.tr/Sayfa/Detay/754
11. Durkaya, F. (2022). Ekolojik ayak izi konusunda yapılan lisansüstü tezlerin analizi. Fen Matematik Girişimcilik ve Teknoloji Eğitimi Dergisi, 5(2), 166-184.
12. Falkenmark, M. (1989). The massive water scarcity now threatening africa: why isn’t it being addressed?, Ambio, 18(2), 112-118.
13. Güneş, N. Ç. (2020). Yaşam döngüsü analizi ile konsantre şeftali püresinin karbon ayak izinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 18(3), 247-255.
14. Hakyemez, C. (2019). Su: Yeni elmas. Ekonomik Araştırmalar.
15. Hanay, Ö., & Koçer, N. (2006). Elazığ kenti katı atıkları geri kazanım potansiyelinin belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 18(4), 507-511.
16. Hasnelly, S. (2011). Winning Strategies value creation of customer loyalty of green food product. Journal of Asia Pacific Business Innovation and Technology Management, 1(1), 47-59.
17. Hoekstra, A. Y. & Chapagain, A. K. (2006). Water footprints of nations: water use by people as a function of their consumption pattern. In Integrated assessment of water resources and global change, Springer, Dordrecht, 35-48.
18. Hoekstra, A. Y. (2014). Sustainable, efficient, and equitable water use: the three pillars under wise freshwater allocation. Wiley Interdisciplinary Reviews: Water, 1(1), 31–40. https://doi.org/10.1002/wat2.1000
19. Huseynova, E.F. (2011). Planning of sustainable cities in view of green architecture. Procedia Engineering, 21, 534-542. doi: 10.1016/j.proeng.2011.11.2048
20. Kalkınma Bakanlığı. (2023). Su Kaynakları Yönetimi ve Güvenliği.
21. Kavurucu, B., Ekmen, E., Yaman, Ö., Yazan, S. Y., Kanmaz, N., & Ünver, Ü. (2022). Türkiye’de Endüstriyel Su Tüketimi ve Arıtımı. İleri Mühendislik Çalışmaları ve Teknolojileri Dergisi, 3(1), 19-33.
22. Kumari, U., Swamy, K., Gupta, A., Karri, R. R., & Meikap, B. C. (2021). Global water challenge and future perspective. Green Technologies for the Defluoridation of Water, 197–212.
23. Mekonnen, M. M., ve Hoekstra, A. Y. (2011). The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrology and Earth System Sciences, 15(5), 1577–1600. https://doi.org/10.5194/hess-15-1577-2011
24. Mekonnen, M. M., ve Hoekstra, A. Y. (2012). A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems, 15(3), 401–415. https://doi.org/10.1007/s10021-011-9517-8
25. Oğuz, Y. E., & Sever, Y. (2023). Çevre Bilincinin Yeşil Mutfak Tercih Niyetine Etkisi. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 7(2), 263-280.
26. Orhon, D., Sözen, S., Üstün, B., Görgün, E., & Karahan Gül, Ö. (2002). Su yönetimi ve sürdürülebilir kalkınma.
27. Pahlow, M., Van Oel, P. R., Mekonnen, M. M., & Hoekstra, A. Y. (2015). Increasing pressure on freshwater resources due to terrestrial feed ingredients for aquaculture production. Science of the Total Environment, 536, 847-857.
28. Pekcan, A. G. (2017). Beslenme rehberleri ve su ayak izi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 45(2), 95-98.
29. Sargın, A. H. (2020). Sürdürülebilir yeraltı suları yönetimi için yeraltı suyu kütlelerinin etkileşen sistemler yaklaşımıyla irdelenmesi: örnek bir uygulama. Jeoloji (Hidrojeoloji) Mühendisliği Anabilim Dalı. Hacettepe Üniversitesi.
30. Sezgin, A. C., Eroğlu, F. E., & Şanlıer, N. (2023). Sürdürülebilir beslenme modellerinin karşılaştırılması. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 11(3), 603-616.
31. Sungur, O., Bozkurt, E., & Altıner, A. (2023). Ekolojik Ayak İzi ve Turizm İlişkisinin GUW Eşbütünleşme Testi ile Analizi. Akademik Araştırmalar ve Çalışmalar Dergisi (AKAD), 15(29), 293-308.
32. Süer, S., & Keskin, N. (2023). Sürdürülebilir bağ ve şarap turizmi uygulamaları. Bahçe, 52 (Özel Sayı 1), 258-268.
33. Sünnetçioğlu, S. (2013). Sürdürülebilirlik Kapsamında Yiyecek Ve İçecek İşletmelerindeki Uygulamalar: İzmir'deki Restoran İşletmelerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Kavramına Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü, Dokuz Eylül Üniversitesi.
34. Şahin, H. (2018). Su Ayak İzi Kavramının Sürdürülebilir Su Yönetimi Çalışmalarında Kullanılması. Fen Bilimleri Enstitüsü, Akdeniz Üniversitesi.
35. Turan, E. S. (2017). Türkiye’nin su ayak izi değerlendirmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 74, 55–62. https://doi.org/10.5505/TurkHijyen.2017.29592
36. Turna, T., & Solmaz, A. (2022). Sürdürülebilir kent yönetimi ve yeşil altyapı kavramı kapsamında çevreci yaklaşımlar: İskenderun örneği. Dicle Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Mühendislik Dergisi, 13(4), 731-740.
37. UN WWD. (2023). UN World Water Development Report 2019. Retrieved April 24, 2023, from https://www.unwater.org/publications/un-world-water-development-report-2019
38. Uyduranoğlu, A., ve Aksoy, A. (2014). Türkiye’nin Su Riskleri. WWF.
39. Vatek Çevre. (2023). Ürünün Üretim Aşamasında Kullanılan Su Miktarı. https://www.vatekcevre.com/blog/bir-urunun-uretimi-asamasinda-ne-kadar-su-kullaniliyor-biliyor-muyuz.
40. Wang, R. (2012). The investigation of green best practices for hotels in Taiwan. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 57, 140-145. doi: 10.1016/j.sbspro.2012.09.1167
41. WWF. (2023). Türkiye’nin Su Riskleri Raporu. Retrieved April 24, 2023, from https://www.wwf.org.tr/?4180/turkiyenin-su-riskleri-raporu
42. Yetkin, E. G. (2019). Sürdürülebilir mimarlık kapsamında yapılarda su korunumu stratejileri. Sürdürülebilir Mühendislik Uygulamaları ve Teknolojik Gelişmeler Dergisi, 2(2), 70-78.
43. Zulfiqar, F., Zubair, M., & Ullah, R. (2021). Climate-induced water scarcity and the effectiveness of community-based water resource management. Natural Resource Governance in Asia, 343– 35.