Türk Mutfak Kültüründe Helva ve Helva Gelenekleri

Öz

Amaç: Türk mutfağında yer alan helva çeşitlerinin ve helva tüketilen geleneklerin incelenmesi amacıyla hazırlanan bu çalışma, mevcut geleneklerinin bilinirliğinin artırılması ve korunarak gelecek nesillere aktarılması amacıyla hazırlanmıştır. Yöntem: Bu çalışma ikincil veri toplama tekniklerinden alanyazın taraması yöntemi ile elde edilen veriler ile hazırlanmıştır. Çalışmanın hazırlanmasında Türk mutfak kültürü ve geleneklerinin yanı sıra helva, helva gelenekleri, helva üretim teknikleri ve Türk tatlılarını konu alan makale, kitap, tez ve bildiriler incelenmiştir. Öncelikle helvanın etimolojik kökeni, helva çeşitleri ve helvanın Türk mutfak tarihindeki yeri açıklanmış daha sonra karşılaşılan helva gelenekleri açıklanmıştır. Bulgular: Helva ve helva kültürü Türk toplumunun somut olmayan kültürel miraslardan biridir. Türk mutfağında farklı malzeme ve farklı tekniklerle üretilebilen helva, geçmişten günümüze uzanan süreç boyunca Türk mutfağının sevilen, özel günlerde tüketilecek kadar değer verilen ve kültürel anlam taşıyan tatlılarından biri olmuştur. Bu çalışmanın konusu olan kavrularak hazırlanan helvaların Türk kültüründe doğum, ölüm, asker uğurlaması, ölü anma törenleri, bayram, kandil gibi özel günlerde tüketilmesi gelenek haline gelmiştir. Lezzetli bir tatlı olarak kabul edilmesi dışında helvaya manevi bir anlam yüklenmiş, insanların belirli bir amaç doğrultusunda toplanarak helva yemeleri önemli bir sosyal aktivite olarak görülmüştür. Tüm bunlar Türk mutfak kültüründe helva çerçevesinde çeşitli geleneklerin oluşmasını sağlamıştır. Sonuç: Helva Türk mutfak kültüründe köklü bir tarihe sahiptir. Türk mutfağında farklı teknikler ve farklı malzemelerle hazırlanan çok sayıda helva çeşidi bulunmaktadır. Özellikle kavrularak hazırlanan helvalar sadece Türk mutfağının geleneksel tatlılarından biri olmakla kalmamış aynı zamanda manevi bir anlam da kazanmıştır. Doğum, ölüm, ölü anma, bayram, kandil, asker uğurlaması, Acele bacı helvası gibi manevi olarak özel günlerde ve ritüellerde helva kavurulmuş, helva sohbetleri ve ahilik helvası adı verilen toplantılarda helva yeme amacıyla insanlar bir araya gelerek sosyalleşmişlerdir. Bu geleneklerin bilinirliğinin artırılması ve gelecek nesillere aktarmak için çalışmalar yapılmasının Türk mutfak kültürünün korunması açısından önemli olduğu düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Helva
• Helva geleneği
• Yağ kokutmak
• Mutfak kültürü
• Mutfak geleneği

HALVA AND HALVA TRADITIONS IN TURKİSH CULINARY CUISINE

Öz

Purpose: This study, which was prepared to examine the types of halva in Turkish cuisine and the traditions in which halva is consumed, was prepared to increase the awareness of existing traditions and to preserve them and pass them on to future generations. Method: This study was prepared with data obtained through literature review, one of the secondary data collection techniques. In the preparation of the study, articles, books, theses and papers on halva, halva traditions, halva production techniques and Turkish desserts, as well as Turkish culinary culture and traditions, were examined. First of all, the etymological origin of halva, types of halva and the place of halva in Turkish culinary history are explained, and then the halva traditions encountered are explained. Findings: Halva and halva culture is one of the intangible cultural heritages of Turkish society. Halva, which can be produced with different ingredients and different techniques in Turkish cuisine, has been one of the popular desserts of Turkish cuisine, valued enough to be consumed on special occasions and carrying cultural meaning throughout the process from past to present. It has become a tradition in Turkish culture to consume halvah prepared by roasting, which is the subject of this study, on special occasions such as birth, death, sending off soldiers, commemorating the dead, holidays and holy nights. Apart from being considered a delicious dessert, halva was given a spiritual meaning, and people gathering for a specific purpose and eating halva was seen as an important social activity. All these have enabled the formation of various traditions within the framework of halva in Turkish culinary culture. Conclusion: Halva has a deep-rooted history in Turkish culinary culture. There are many types of halva prepared with different techniques and different ingredients in Turkish cuisine. Halva, especially prepared by roasting, has not only become one of the traditional desserts of Turkish cuisine, but also has gained a spiritual meaning. Halva was roasted on spiritually special occasions and rituals such as birth, death, commemoration of the dead, festivals, candles, soldiers' farewells, Acele Bacı’s halvah, and people came together and socialized for the purpose of eating halva in halva conversations and meetings called Ahilik halva. Increasing the awareness of these traditions and It is thought that carrying out studies to transfer it to future generations is important for the preservation of Turkish culinary culture.

Anahtar Kelimeler

• Halva
• Halva tradition
• Smelling oil
• Culinary culture
• Culinary tradition

Kaynakça

1. Abdülaziz Bey, (1995). Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri (Haz. K. Arısan, D. Arısan Günay), 2. Cilt, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
2. Ahmed Câvid. (2006). Tercüme-i Kenzü’l-İştiha (Haz. A. S. Kahraman, P. M. Işın). İstanbul: Kitap Yayınevi.
3. Akın, G. Özkoçak, V., Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 22-52.
4. Akkor, M. Ö. (2013). Selçuklu Mutfağı. İstanbul: Alfa Yayınları.
5. Aktaş, N., Cebirbay, M. A. (2010). A Traditional Helva in Turkey: Koz Helva. Journal of food, Agriculture & Environment, 8 (2), 213-215.
6. Barkan, L. Ö. (1979). İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri. Türk Tarih Belgeleri Dergisi, 9 (13), 1-380.
7. Bedirhan, Y. (2004). İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü. 5. Baskı. Konya: Eğitim Yayınevi.
8. Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı. Türk Mutfağı (Ed. A. Bilgin, Ö. Samancı) içinde. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

9. Ceylan, F., Yaman, M. (2018). Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7 (3), 2172-2179.
10. Çırpılı, P. (2018). Helva: Paylaşımın Geleneksel Tadı. Tarih Dergi, Erişim Adresi: https://tarihdergi.com/helva-paylasimin-geleneksel-tadi/ Erişim Tarihi: 11.04.2023.
11. Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3 (1), 105-125.
12. Dursun, A. H., Kocapınar, A. (2014). Saray Mutfakları / Matbah-ı Amire. İstanbul: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
13. Engin, R. (2004). Amuca Kabilesi’nde ve Trakya’da Kurban Gelenekleri. İstanbul: Can Yayınları.
14. Eröz, M. (1992). Eski Türk Dini (Gök Türk İnancı) ve Alevîlik-Bektaşîlik. İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı Yayınları.
15. Esen, M. K. (2022). Yöresel Lezzetlerin Gastronomi Turizmi Açısından Önemi: Türkiye’deki Helvalar. Aydın Gastronomy, 6 (2), 283-294.
16. Evliya Çelebi. (2003). Evliuya Çelebi Seyahatnâmesi (Haz. S. A. Kahraman, Y. Dağlı), 1. Cilt. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
17. Göre, Z. (2020). Mevlânâ’nın Sofrasına Menâkıbü’l-Ârîfîn’den Bakmak: Menâkıbü’l-Ârîfîn’e Göre Mevlânâ ve Çevresinin Yeme-İçme Kültürü. I. International Aşçı Dede Ateşbaz-ı Veli Sempozyumu, 23-25 Eylül, Konya.
18. Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerine Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, 04-05 Nisan 2014, Kuşadası, Aydın.
19. Hatipoğlu, A., Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11 (2), 62-74.
20. Işın, P. M. (2018). Bountiful Empire A History of Ottoman Cuisine. U. K.: Reaktion Books.
21. Işın, P. M. (2022). Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, 4. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
22. Kafesoğlu, İ. (1980). Eski Türk Dini. Ankara: Kültür Başkanlığı Yayınları.
23. Kalafat,Y. (1994). Makedonya Türkleri Arasında Yaşayan Halk İnançları. İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı.
24. Kara, Ç. (2019). Pekmez, Bal ve Şeker: Helvaya Statü Veren Tatlandırıcılar. SDÜ Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 47, 74-88.
25. Kasımoğlu, S., Berber, Ş. (2019). Efsanevi Bir Kadın Ermiş ve Acele Bacı Helvası Ritüeli. Folklor/Edebiyat, 25 (100), 941-952.
26. Kut, G. (2008). Şenliklerde Ziyafet Sofraları, (Ed. A. Bilgin ve Ö. Samancı) Türk Mutfağı içinde. Ankara: T. C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
27. Mahmud Nedim bin Tosun. (2016). Aşçıbaşı (Haz. P. M. Işın). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
28. Mehmed Kâmil. (2016). Melceü’t-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) 1844. İstanbul: Çiya Yayınları.
29. Mehmed Tevfik. (1991). İstanbul’da Bir Sene (Haz. N. Akbayar). İstanbul: İletişim Yayınları.
30. Mevlana, (1992). Divan-ı Kebir, Cilt I, (Çev. Abdülbaki Gölpınarlı). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
31. Önal, M. N. (1998). Romanya Dobruca Türkleri (Mukayeseleriyle Doğum, Evlenme ve Ölüm Âdetleri). Anlara: Kültür Bakanlığı.
32. Özlü, Z. (2011). Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 58, 171-190.
33. Roux, J. P. (2994). Türklerin ve Moğolların Eski Dini (Çev. A. Kazancı). İstanbul: İşaret Yayınları.
34. Samancı, Ö. (2018). Türk Mutfak Kültüründe Helva Geleneği. Erişim Adresi: https://www.turkascihaberleri.com/HaberDetay/53/Turk-Mutfak-Kulturunde-Helva-Gelenegi---Sn-Doc-Dr--Ozge-Samanci-.html Erişim Tarihi: 23.02.2023.
35. Ögel, B. (1991). İslamiyetten Önce Türk Kültür Tarihi. Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları.
36. Şengül, M., Ertugay, M. F. (2006). Microbiological and Chemical Prooerties of Cheese Helva Produced in Turkey. International Journal of Food Properties, 9 (2), 185-193.
37. Şirvanî, M. b. M. (2018). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, 3. Baskı, İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
38. Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1 (18), 273-283.
39. TDK, (2023). Türk Dil Kurumu Sözlükleri, Helva. Erişim Adresi: https://sozluk.gov.tr Erişim Tarihi: 23.02.2023.
40. Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi. İstanbul: Hayy Kitap.
41. Tosun, N. (2004). Tasavvuf Kültüründe Tekke Yemekleri. Tasavvuf İlmî ve Akademik Araştırma Dergisi, 5 (12), 123-135.
42. Tufantoz, A. (2008). Orta Asya’dan Balkanlar’a Türklerde Pişi ve Helva Pişirme Geleneği. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Dergisi, 45, 69-81.
43. Türk Patent, (2023). Helva. Erişim Adresi: https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=&tur=&urunGrubu=&adi=helva Erişim Tarihi: 23.02.2023.
44. Üçer, C. (2005). Tokat Yöresinde Geleneksel Alevîlik. Ankara: Ankara Okulu Yayınları.
45. Üçer, M., Pekşen, F. (2001). Divriği’de Mutfak Kültürü “Yemekler, Gelenekler, İnançlar, Atasözleri”. Sivas: Sivas Hizmet Vakfı Yayınları, 1, 86-92.
46. Yaman, M., Karaman, E., Keskin, M. (2021). Yöresel Tahıl Ürün Olan Kavutun’un Besinsel Değerlendirme. Gastoria: Journal of Gastronomy and Travel Research, 5 (3), 490-504.
47. Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü. İstanbul: Kitap Yayınevi.
48. Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, 13. Baskı. İstanbul: Boyut Yayınları.
49. Yerasimos, M. (2014b). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü, 2. Baskı, İstanbul: Kitap Yayınevi.
50. Yıldırım, N. (2008). 14. ve 15. Yüzyılda Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar, Türk Mutfağı (Ed. A. Bilgin, Ö. Samancı) içinde. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
51. Yılmaz, B. (2020). Trabzon Geleneksel Mutfağında Tatlılar ve Çekme Helva. Selçuk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, 43, 59-68.
52. Yılmaz, G., Akman, S. (2019). Osmanlıdan Günümüze Helvalar ve Helva-i Gazi’nin Gastronomik Değeri. Gastoria: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3 (3), 462-469.