Çadırdan Saraya Türk Mutfağı

Yıl 2018, Cilt: 3 Sayı: 1, 105 - 125, 05.07.2018

Furkan Demirgül

Öz

Türkler Orta
Asya’dan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir.
Anadolu’ya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle
birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan
etkilenmişlerdir. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk
özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde
bulundurmuş olmaları Türk Mutfağı’nın zenginliğini sağlayan önemli unsurlardır.
Yaygın görüşe göre Türk Mutfağı, dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir. Sentez
bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağı’nın beslendiği kaynakların
belirlenebilmesi için, Türkler’in Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar uzanan
yolculuğunun aydınlatılması gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı Türk Mutfağı’nın
geçirdiği tarihsel süreçler üzerine yapılmış olan çalışmaları inceleyerek modern
Türk Mutfağı’nın daha iyi anlaşılabilmesine katkıda bulunmaktır. Ayrıca, bu
süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün ortaya çıkarılarak kültürel belleğin
tazelenmesine katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışmanın
amaçlarını sağlayabilmek için konuyla ilgili yazın derinlemesine taranarak
incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda modern Türk Mutfağı’nın beslendiği
kaynaklar incelenmiş olup, tarihsel süreç içerisinde zamanla tamamen veya
kısmen unutulmuş olan bazı yemek ve mutfak uygulamaları belirlenmiştir.
Unutulan yemek ve mutfak uygulamalarının yeniden canlandırılması ile Türk
Mutfağı’nın zenginliğinin daha iyi yansıtılacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Orta Asya Türk Mutfağı, Selçuklu Mutfağı, Osmanlı Saray Mutfağı, Türk Mutfağı

Turkish Cuisine from Tent to Palace

Öz

While the Turks emigrated from Central Asia, they also
took their traditions to wherever they go. After Turks settled in Anatolia,
they preserved their old eating habits and were also affected by new cuisine
cultures. The imperial characteristics of the Seljuk and Ottoman states, which
have many different ethnic and religious groups, are important elements of the richness
of the Turkish Cuisine. According to the popular belief, Turkish Cuisine is one
of the best cuisines in the world. In order to determine the sources that fed
the modern Turkish Cuisine, which has a synthesis characteristic, it is
necessary to illuminate the journey of Turks from Central Asia to Anatolia. The
aim of this study is to contribute to the better understanding of the modern
Turkish Cuisine by examining the studies on the historical processes of the
Turkish Cuisine. In addition, it is another purpose of the study to contribute to
the refreshing of the cultural memory by uncovering the forgotten food culture
during this process. In order to provide the objectives of the study, the
related literature has been examined in depth. As a result of the study, the
sources that feed modern Turkish Cuisine were examined and some food or
culinary applications which have been completely or partially forgotten in the
historical process were determined. It is thought that the richness of Turkish
Cuisine will be reflected better by the revitalization of forgotten food and
culinary applications. 

Anahtar Kelimeler

Turkish Cuisine, Ottoman Cuisine, Seljukian Cuisine, Central Asian Turkish Cuisine

Kaynakça

• Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, Sayı 30, 33-52.
• Akpınar, T. (1999). Türkler’in Din ve Hukuk Tarihi, İstanbul.
• Aksoy, M. (1998). Türklerde At Kültürü ve Kımız. Türk Dünyası Tarih Dergisi, S. 142, İstanbul, s.40-41.
• Algar, A. (1991). Classical Turkish Cooking. New York: Harper Collins Publishers.
• Argıllı, E. (2005). Elif’in Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif. Omega Yayınları, İstanbul.
• Arıhan, S. (2012). Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları, 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.45-78, Ankara.
• Arlı, M. Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10-15 Eylül, Ankara, 143-158.
• Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, Bahar-2017 Cilt: 2 No: 1, 15-25.
• Barthold, V. V. (2011). Orta Asya Türk Tarihi -Dersleri-, Çev. Hüseyin Dağ, İstanbul.
• Baykara, T. (2001). Türk Tarihine Bakışlar (1. baskı). Ankara, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.
• Baysal, A. (1993a). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara.
• Baysal, A. (1993b). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, 12-20.
• Baysal, A. (2002). Beslenme Kültürümüz. Ankara, Kültür Bakanlığı.
• Baysal, A. (2012). Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s.123-150, Ankara.
• Bedirhan, Y. (2009). İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü, Konya.
• Belge, M. (2016), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, 14. Baskı, İstanbul, İletişim Yayınları.
• Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı, , Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.
• Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağı’nın Yerine Bir Bakış, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No: 28, 49-61.
• Demir, A. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri Çorba: Tarhana Çorbası. Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin ve Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Düzgün, E. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/1, 41-47.
• Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı, Gastronomi ve Turizm, Ed: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Ankara, Detay Yayıncılık.
• Erdoğan, E. (2010). Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, İstanbul.
• Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, Kutluğ Yay., İstanbul.
• Ertaş, Y. ve Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University Journal of Health Sciences: 2(1).
• Faraqhi, S. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çeviren: Elif Kılıç. Tarih Vakfı, 2. Baskı, İstanbul.
• Genç, R. (2008). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Yemek Kitabı, Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s. 4.
• Gökalp, Z. (1976). Türk Medeniyeti Tarihi, İstanbul.
• Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05, Kuşadası, Aydın.
• Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30.
• Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul.
• Halıcı, N. (1997). Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:20, s. 65-67.
• Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, 11 (2), 62-74.
• Kafesoğlu, İ. (1992). Kültür ve Teşkilat. Türk Dünyası El Kitabı, C. I, Ankara.
• Kafesoğlu, İ. (1993). Türk Milli Kültürü, İstanbul.
• Kaşgarlı, M. (1989). Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara.
• Karakaş, R. (2013). Diyarbakır’da Bebeğin İlkleri: Hedik, Köstek Kesme Törenleri ve Çocuklara Yönelik Halk Hekimliği Uygulamaları. Karadeniz, Kış, Yıl: 4, 2012, Sayı: 16: 74-87.
• Kartari, A. (1986). Azeri ve Fırat Havzası Mutfak Kültürlerinin Karşılaştırmalı İncelemesi. Belleten, Türk Folkloru Yayınları, İstanbul.
• Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Vol. 7/2 Spring, 707-716.
• Kızıldemir, Ö. Öztürk, E. Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210.
• Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Oral, M. Z. (2008). Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.18-34.
• Öcal, S. (1985). Eski Türklerde Yiyecekler. Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı, Sayı:35, İstanbul.
• Ögel, B. (1988). İslamiyet’ten Önce Türk Kültür Tarihi, Ankara.
• Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, Ankara.
• Özdoğan, Y. ve Işık, N. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildiri Kitabı, I. cilt 1059-1077, Ankara.
• Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York, Alfred A. Knopf.
• Roux, J.P. (2007). Türklerin Tarihi, Çev. Aykut Kazancıgil-Lale Arslan Özcan, İstanbul.
• Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin,. Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008, s.199- 219.
• Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, Mart, 2016, 237-250.
• Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı. Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Şanlıer, N. Cömert M. ve Özkaya, F. D. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Millî Folklor, 24(94), 152-161.
• Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü Ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi (1)18, 273-283.
• Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi. İstanbul, Hayykitap.
• Tezcan, M. (1997). Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, 139-146.
• Toygar, K. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, Yayın No:29, Eylül, 13.
• Un, H. (2009). Turizmin Çeşitlendirilmesi Açısından Geleneksel Türk Mutfağının Değerlendirilmesi, (Uzmanlık Tezi). Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü, Ankara.
• Ünsal, A. (2003). Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Türkiye
• Ünsal, A. (2008). Osmanlı Mutfağı,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.128-158.
• Ünver Alçay, A. Yalçın, S. Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya Kurutulmuş Gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93. Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13.Baskı). İstanbul, Boyut Yayın Grubu.
• Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.