Yıkama Suyuna Organik Asit İlavesinin Taze Soğutulmuş Çipura (Sparus aurata) Balıklarının Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada ülkemizde ticari öneme sahip olan çipura balıklarının (Sparus aurata) yıkama suyuna eklenen farklı konsantrasyonlardaki (%2, 2+2, 4+4 ve 5+5) asetik asit ve sitrik asit solüsyonlarının +4 °C’de muhafaza sırasında çipura balıklarında meydana gelen mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre % 2’lik sitrik asit ilavesi ve asetik asit ilavesi 9-10 güne kadar raf ömrü sunmakta olduğunu göstermiştir. Sitrik ve asetik asitlerin birlikte ilavesi ise 12 güne kadar raf ömrünü uzatabilmektedir. Ancak organik asitlerin birlikte ilavesinde yüksek konsantrasyon (%5+5) örneklerin duyusal kalitesinde kayıplara sebep olduğunu göstermiştir. Bu kapsamda çipura balıklarının muhafazasında organik asitlerin birlikte ilavesi için konsantrasyonun % 2 ve 4 arasında olması ürünlerin duyusal kalitelerinin de korunması açısından önemli olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• çipura
• organik asit
• kalite
• depolama

Effect of Organic Acid Added Washing Solution on the Quality of Fresh Chilled Sea Bream (Sparus aurata)

Öz

In this study, microbiological and sensory changes of whole sea bream (Sparus aurata) which is one of the important commercial fish species in our country, that were washed in washing solutions which contains different concentrations of acetic and citric acid (2%, 2+2, 4+4 and 5+5) were examined during storage at +4 °C. According to the results of the research, it has shown that shelf life of washed sea bream were up to 9-10 day by addition of 2% citric acetic acid. The addition of citric and acetic acids together can extend the shelf life up to 12 days. However, it has been shown that high concentration (5+5%) in the co-addition of organic acids cause sensory quality loss of the samples. In this context, it was concluded that the concentration between 2 and 4% for the addition of organic acids in the preservation of sea bream fish is important in terms of preserving the sensory quality of the products.

Anahtar Kelimeler

• sea bream
• organic acids
• quality
• storage

Kaynakça

1. Akarca, G., Gök., V., & Tomar, O. (2014). Gıda Muhafasında Kullanılan Bazı Doğal Antimikrobiyaller. Kocatepe Veterinary Journal, 7(1), 59-68. https://doi.org/10.5578/kvj.7159
2. Arslan, M. ve İzci, L. (2016). Antalya ili su ürünleri tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 12(1), 75-85. https://doi.org/10.22392/egirdir.246325
3. Bolat, Y. ve Cevher, H. (2018). Konya ili (Türkiye) su ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerine bir anket çalışması. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 14(3), 241-252. https://doi.org/10.22392/egirdir.398151
4. Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O., & Bilgin, F. (2016). Vakum paketli pişirme yöntemi (sous vide) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)’na uygulanması. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2), 35-44. https://doi.org/10.22392/egirdir.246337
5. Diler, A. & Genç, İ.Y. (2018). A practical quality index method (QIM) developed for aquacultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) International Journal of Food Properties 21(1), 857-66. https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1466326
6. Esteves E (2011). Statistical analysis in food science. R.M. Cruz (Ed.), Practical Food and Research, Nova Science Publishers Inc., NY, USA. 409-451.ISBN 97816172850661617285064
7. García-Soto, B., Aubourg, S. P., Calo-Mata, P., & Barros-Velázquez, J. (2013). Extension of the shelf life of chilled hake (Merluccius merluccius) by a novel icing medium containing natural organic acids. Food Control, 34(2), 356-363. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.05.007
8. Genç, İ. Y. ve Diler, A. (2019). Soğuk şartlarda (4±1ᵒC) Depolanan Gümüşi Havuz Balığı (Carassius gibelio)’nda Meydana Gelen Kalite Değişimleri ve Aşamalı Çoklu Regresyon Yöntemine Göre Raf Ömrü Tahmin Modelinin Geliştirilmesi. Acta Aquatica Turcica, 15(3), 365-377. https://doi.org/10.22392/actaquatr.535446

9. Huss, H. H. (1994). Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper (No. 334). Food & Agriculture Organization, Rome.
10. López‐Caballero, M. E., Martínez‐Alvarez, O., Gómez‐Guillén, M. D. C., & Montero, P. (2007). Quality of thawed deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) treated with melanosis‐inhibiting formulations during chilled storage. International Journal of Food Science & Technology, 42(9), 1029-1038. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01328.x
11. Manju, S., Jose, L.,& Gopal, T. K. S. (2007). Effects of sodium acetate dip treatment andvacuum-packaging on chemical, microbiological, textural and sensory changes of Pearlspot (Etroplus suratensis) during chill storage. Food Chemistry, 102,27–35 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.037
12. Masniyom, P. (2011). Deterioration and shelf-life extension of fish and fishery products by modified atmosphere packaging. Songklanakarin Journal of Science & Technology, 33(2) 181-192.
13. Orhan, H. ve Yüksel, O. (2010). Burdur ili su ürünleri tüketimi anket uygulaması. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(1), 1-7. ISSN 1304-9984
14. Özbay, T. ve Ayas, D. (2011). Dondurarak depolanan sardalya (Sardinella aurita, Valenciennes, 1847) filetolarının raf ömrü üzerine kitosan ve asetik asit uygulamalarının etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 7(2), 11-22. ISSN:1300-4891 http://edergi.sdu.edu.tr/index.php/esufd/
15. Parlapani, F. F., Mallouchos, A., Haroutounian, S. A., & Boziaris, I. S. (2014). Microbiological spoilage and investigation of volatile profile during storage of sea bream fillets under various conditions. International Journal of Food Microbiology, 189, 153-163. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.08.006
16. Rey, M. S., García-Soto, B., Fuertes-Gamundi, J. R., Aubourg, S., & Barros-Velázquez, J. (2012). Effect of a natural organic acid-icing system on the microbiological quality of commercially relevant chilled fish species. LWT-Food Science and Technology, 46(1), 217-223. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.10.003
17. Sallam, K. I. (2007). Chemical, sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salts of organic acids. Food chemistry, 101(2), 592-600. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.019
18. Sanjuás‐Rey, M., Gallardo, J. M., Barros‐Velázquez, J., & Aubourg, S. P. (2012). Microbial activity inhibition in chilled mackerel (Scomber scombrus) by employment of an organic acid‐icing system. Journal of Food Science, 77(5), 264-269. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02672.x
19. Schirmer, B. C., Heiberg, R., Eie, T., Møretrø, T., Maugesten, T., Carlehøg, M., & Langsrud, S. (2009). A novel packaging method with a dissolving CO2 headspace combined with organic acids prolongs the shelf life of fresh salmon. International Journal of Food Microbiology, 133(1-2), 154-160. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.05.015
20. Smyth, C., Brunton, N. P., Fogarty, C., & Bolton, D. J. (2018). The effect of organic acid, trisodium phosphate and essential oil component immersion treatments on the microbiology of Cod (Gadus morhua) during chilled storage. Foods, 7(12), 200. https://doi.org/10.3390/foods7120200
21. Turan, H. ve Onay, R. T. (2015). Modifiye Atmosfer Paketleme Uygulanan Midyelerin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck 1819) Buzdolabı (4±2 C) Koşullarında Raf Ömrünün Tespiti. Journal of Food and Health Science, 1(4), 185-198. doi: 10.3153/JFHS15018
22. Türkiye İstatistik Kurumu, TUİK, 2022. https://data.tuik.gov.tr/Kategori/GetKategori?p=tarim-111&dil=1 Erişim tarihi 08.06.2022.
23. Uçar Y, (2020). Su Ürünlerinde Nisin Uygulamaları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 30(3), 639-651. https://doi.org/10.29133/yyutbd.726727
24. Uçar, Y. & Özoğul, F. (2019). The Effects of Nisin Used at Different Concentrations on Color Changes of Sea Bass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) Fillets Under Chilled and Vacuum Packed Conditions. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 7(10), 1657-1669. https://doi.org/10.24925/turjaf.v7i10.1657-1669.2783