Osmanlı Mutfak Kültürüne Dair Muhtasar Bir Risale

Yıl 2024, Sayı: 52, 381 - 408, 24.12.2024

Nuray Demir Öztürk

Öz

İnsanın en temel ihtiyaçlarından biri olan beslenmenin kültürel bir olgu haline dönüşmesiyle sonuçlanan ve toplumların kendilerine özgü beslenme alışkanlıklarını yansıtan mutfaklar dünya genelinde çeşitlilik gösterir. Dünya mutfaklarına bakıldığında ise akla ilk gelenlerden biri Türk mutfağıdır. Tarihsel arka planın ve zengin bir birikimin ürünü olan Türk mutfağı içinde Osmanlı mutfağının yeri önemlidir. Osmanlı mutfağı, temeli Orta Asya ve Selçukluya dayanan, Anadolu’da Hitit, Frigya, Lidya, İon ve Roma-Bizans’ın mutfak kültürlerinden de beslenen, kendi çok uluslu ve çok dinli yapısını yansıtan bir çeşitliliğe sahiptir. Çalışmamıza konu olan ve Süleymaniye Yazma Eser Kütüphanesi Esad Efendi 3384 numarada bulunan ve adı “Meyvelerin Hikmetleri Hakkında Risâle” olarak kaydedilen eser, içerik açısından Osmanlının zengin mutfak kültürünü taşımaktadır. Müellifi, müstensihi, istinsah tarihi ve yeri bilinmeyen risalenin kaleme alınması esnasında Osmanlı sahasında farklı kişiler tarafından birçok kez yazılmış müfredat konulu eserlerden de yararlanılmıştır. Pratik, kullanışlı, öz ve çoğu gündelik hayatta karşımıza çıkan yiyecek ve içeceklerin yer aldığı risalede meyveler, hububatlar, bakliyatlar, sebzeler, otlar ve baharatlar, süt ürünleri, etler, balıklar, sakatatlar, yemekler, sular, tatlılar, şerbetler olmak üzere on iki kategoriye ayırabileceğimiz yüz beş tane unsurun tabiatından, faydasından, zararından ve zararının ortadan kaldırılmasında etkili olan diğer yiyecek ve içeceklerden bahsedilmiştir. Çalışmada, önce Türk mutfak kültürüne değinilmiş ardından risale ayrıntılı olarak incelenmiş ve son kısımda ise risale metnine yer verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı, müfredat, muhtasar, mutfak kültürü.

Kaynakça

• Ahmed Câvid, Tercüme-i Kenzü’l-İştiha, haz. Seyit Ali Kahraman ve Priscilla Mary Işın, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006.
• Ahmed Şevket, Aşçı Mektebi, haz. Priscilla Mary Işın, Kitap Yayınevi, İstanbul 2021.
• Ahmed Şevket, Aşçı Mektebi, I-II, haz. Göker İnan, TÜBA, Ankara 2022.
• AYDIN, Mükerrem Bedizel – Sibel Murad, Nizâmü’l-Edviye Sakızlı İsa Efendi, Türkiye Bilimler Akademisi, Ankara 2019.
• AYVERDİ, İlhan. Misalli Büyük Türkçe Sözlük: Kubbealtı Lugatı, Kubbealtı Neşriyatı Yayıncılık, İstanbul 2010.
• BEDEVİAN, Armenag K., Resimli Çokdilli Bitki Adları Sözlüğü – Illustrated Polyglottic Dictionary of Plant Names, Türkiye İşbankası Kültür Yayınları, İstanbul 2021.
• BEŞİRLİ, Hayati, “Yemek, Kültür ve Kimlik”, Millî Folklor, 2010, 22/87, 159-169.
• BİLGİN, Arif, “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara 2008, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 71-91.
• DÜZGÜN, Ertuğrul - Fügen Özkaya Durlu, “Mezopotamya'dan Günümüze Mutfak Kültürü”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/1 (2015), 41-47.
• Hasan b. Abdurrahmân, Tercüme-i Mâ-lâ Yesa‘u’t-Tabîbe Cehluhu: Hekimlere Gerekli Bilgiler, Yayına Hazırlayan: Sibel Murad - Nuray Demir Öztürk - Ahmet Akdağ, Editör: Mücahit Kaçar, Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, İstanbul 2024.
• IŞIN, Priscilla Mary, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Kitap Yayınevi, İstanbul 2014.
• IŞIN, Priscilla Mary, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul 2010.
• İbn Baytâr, Tercüme-i Câmi‘u Müfredâti’l-Edviye ve’l-Eğziye, Haz. Kevser Topkar, vd. Sağlık Bilimleri Üniversitesi Yayınları, İstanbul 2017.
• KILIÇ, Muzaffer, İki Yemek Kitabı Işığında 16. Yüzyıl Safevî Mutfağı: Kârnâme ve Mâddetü’l-Hayât, Kitapyayınevi, İstanbul 2023.
• KIZILDEMİR, Özgür- Emrah Öztürk- Mehmet Sarıışık, “Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler”, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, 14(3), 191-210.
• KUT, Günay - Turgut Kut, Mehmed Kâmil-Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları İstanbul 2015.
• ÖNLER, Zafer, Tarihsel Tıp Metinleri Sözlüğü, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 2020.
• REDHOUSE, James W. Turkish and English Lexicon New Edition, Constantinople, 1890.
• STEINGASS, Francis Joseph, A Comprehensive Persian-English Dictionary, London, 1892.
• Türk Dil Kurumu, Tanıklarıyla Tarama Sözlüğü I-VIII, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 1996.
• Türkçe Sözlük, 10. Baskıdan Yapılan Tıpkıbasım, TDK Yayınları. Ankara 2009.
• USTA, Mithat, Türkçenin Yeme-İçme Kültürüyle İlgili Tematik Söz Varlığı, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayımlanmamış Doktora Tezi, Sakarya 2021.
• YERASİMOS, Marianna, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Grubu, İstanbul 2014.
• http://lugatim.com/
• http://www.kamus.yek.gov.tr/