Gastronomi Eğitiminin Ortaöğretim ve Yükseköğretim Düzeyinde Değerlendirilmesi

Yıl 2019, Cilt: 6 Sayı: 1, 229 - 248, 30.06.2019

Gökhan Yılmaz

Öz

Çalışmada
örgün eğitim çerçevesinde ortaöğretim ve yükseköğretim kurumları tarafından
verilen gastronomi eğitiminin detaylı bir şekilde betimsel olarak
değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Ortaöğretim düzeyinde gastronomi eğitiminin
Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ile Çok Programlı Anadolu Liseleri bünyesindeki
yiyecek içecek hizmetleri alanı altında verildiği tespit edilmiştir. Ön lisans
ve lisans düzeyinde ise gastronomi eğitiminin farklı kurumlar bünyesinde ve
farklı isimler altında verildiği göze çarpmaktadır. Lisansüstü düzeyde de
gastronomi ile ilgili yüksek lisans ve doktora programları sayısının giderek
arttığı dikkat çekmektedir. Tüm bunlar doğrultusunda ortaöğretim ve özellikle
yükseköğretim düzeyinde gastronomi eğitiminin ciddi bir şekilde talep gördüğü
ve buna bağlı olarak üniversite, fakülte, yüksekokul ve bölüm sayısının hızlı
bir şekilde artış gösterdiği söylenebilir.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi Eğitimi, Örgün Gastronomi Eğitimi, Ortaöğretim Gastronomi Eğitimi, Yükseköğretim Gastronomi Eğitimi

Kaynakça

• Akoğlan-Kozak, M. (2009). Akademik Turizm Eğitimi Üzerine Bir Durum Analizi, Muğla Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22, 1-20.
• Akoğlu, A., Cansızoğlu, S., Orhan, N. & Özdemir, Z. (2017). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimi Alan Öğrencilerin Sektörde Çalışmaya Yönelik Bakış Açıları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 146-159.
• Alıcıgüzel, M. (2012). Türkiye'nin Yabancı Dil Eğitim Politikaları ve Turizm Sektörüne Nitelikli İşgücü Oluşumundaki Rolü, Uzmanlık Tezi, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürlüğü, Ankara.
• Allen, G. (2003), Education About Food. İçinde S. Katz & W. Weaver (Editörler), Encyclopedia of Food and Culture, (ss. 556-558), New York.
• Avcıkurt, C. & Karaman, S. (2002). Lisans Eğitimi Veren Turizm Okullarının Ders Programlarının Karşılaştırılması, Turizm Eğitimi Konferansı, Turizm Eğitimi Genel Müdürlüğü, Ankara. ss. 53-66
• Aymankuy, Y. & Demirbulat, Ö. (2017). Türkiye'de Lisans Düzeyindeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programlarının Durum Analizi. İçinde D. Bozok, C. Avcıkurt, M.
• Doğdubay, M. Sarıoğlan ve G. Girgin (Editörler), Gastronomi Üzerine Araştırmalar, (ss. 223-236), Detay Yayıncılık, Ankara
• Barron, P. & Anastasiadou, C. (2009). Student Part-Time Employment: Implications, Challenges and Opportunities for Higher Education, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21 (2), 140-153.
• Berg, I., Marion, N. & Bentley, A. (2003). Food Studies İçinde S. Katz ve W. Weaver (Editörler), Encyclopaedia of Food and Culture, (ss.102-103), New York.
• Brown, J. N. (2005). A Brief History of Culinary Arts Education in America, Journal of Hospitality & Tourism Education, 17 (4), 47-54.
• Brown, J., Mao, Z. & Chesser, J. (2013). A Comparison of Learning Outcomes in Culinary Education: Recorded Video vs. Live Demonstration. Journal of Hospitality & Tourism Education, 25 (3), 103-109.
• Cha, M. & Park, J. (2005). Knowledge and Attitudes of Food Safety among Hospitality and Culinary Students, Preventive Nutrition and Food Science, 10 (1), 68-73.
• Choi, J. & Kim, T. (2014). Comparative Analysis of the Educational Service Quality of Domestic and Foreign Culinary Schools using the Kano Model' Korean Journal of Food and Nutrition, 27 (4), 630-640.
• Cömert, M. & Özel, K. (2015), Otel İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Kurallarının Mutfak Personeli Tarafından Bilinirlik ve Uygulanma Düzeyi' Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3 (16), 310-322.
• Croce, E. & Perri, G. (2010). Food and Wine Tourism: Integrating Food, Travel and Territory. Cambridge: Cambridge University Press.
• Cullen, F. (2010), Towards an Understanding of Erasmus Culinary Internship, Journal of Culinary Science & Technology, 8, 127–135.
• Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik Kimlik, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1 (2), 39-51.
• Çalışkan O. & Yılmaz G. (2016). Gastronomy and Tourism, İçinde C. Avcıkurt, M.S. Dinu, N. Hacıoğlu, R. Efe, A. Soykan & N. Tetik (Editörler), Global Issues and Trends in Tourism.(ss.33-50), Sofia: St. Kliment Ohridski University Press.
• Çekal, N. (2007). Aşçıların Beslenme (Besin Öğeleri) Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 18 (1), 64-74.
• Çetin, Ş. (1993). Turizm Endüstrisine Mutfak Elemanı Yetistirmeye Yönelik Eğitim Programlarının Değerlendirilmesi, Yayımlanmamıs Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana.
• Davras, G. & Davras, Ö. (2015), Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Turizm Sektöründe Cinsiyet Ayrımcılığıyla İlgili Düşünceleri, Journal of Tourism Theory and Research, 1 (2), 86-96.
• Demirkol, Ş. & Pelit, E. (2002). Türkiye’deki Turizm Eğitim Sistemi ve Avrupa Birliği Sürecinde Olası Gelişmeler, Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2, 125-146.
• Denk, E. & Koşan, A. (2017), Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi, Yorum-Yönetim-Yöntem, 5 (1), 55-83.
• Deveci, B., Deveci, B. & Avcıkurt, C. (2017). Yeme Davranışı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğrencileri Üzerine Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (3), 118-134.
• Edens, D. (2011). Predictors of Culinary Students’ Satisfaction with Learning' Journal of Hospitality & Tourism Education, 23 (3), 5-15.Ekincek, S., Gode, M., Oncel, S. & Yolal, M. (2017). Gastronomy and Culinary Arts Education in Turkey; Department Head’s Perspective, Studia UBB Negotia, 62 (1), 23-43.
• Erdinç, S. & Yılmaz, G. (2012). Günümüzde Turizm Eğitiminin Yükseköğretim İçerisindeki Yeri. Turizm Eğitimi Konferansı, ss.17-31. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı
• Eren, S. & Günlü-Küçükaltan, E. (2017). Mükemmeliyetçiliğin İş Performansına Etkileri: Aşçılar Üzerine Bir Araştırma, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 28 (2), 281-292.
• Eren, R., Nebioğlu, O. & Şık, A. (2017), Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi Düzeyleri: Alanya Örneği, Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 1 (2), 47-64.
• Ferguson, D. & Berger, F. (1985), Encouraging Creativity in Hospitality Education, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 26 (2), 74-76.
• Gemici, N. (2010). Ahilikten Günümüze Meslek Eğitiminde Model Arayışları ve Sonuçları' Değerler Eğitimi Dergisi, 8(19), ss.71-105
• Giritlioğlu, İ., Batman, O. ve Tetik, N. (2011), The Knowledge and Practice of Food Safety and Hygiene of Cookery Students in Turkey, Food Control, 22, 838-842.
• Görkem, O. (2011). Ulusal Asçılık Meslek Standardı Çerçevesinde Mutfak Eğitimi Yeterliği: Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde Bir Uygulama, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi
• Görkem, O. & Sevim, B. (2016). Gastronomi Eğitiminde Geç Mi Kalındı Acele Mi Ediliyor? Elektonik Sosyal Bilimler Dergisi, 15 (58), 977-988.
• Gustafsson, I. (2004). Culinary Arts and Meal Science–A New Scientific Research Discipline, Food Service Technology, 4, 9-20.
• Güdek, M. & Boylu, Y. (2017). Türkiye’de Yükseköğretim Düzeyinde Gastronomi Eğitimi Alan Öğrencilerin Beklenti ve Değerlendirmelerine Yönelik Bir Araştırma' Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (4), 489-503.
• Gürdal, M. (2002). Türkiye'de Meslek Turizm Eğitiminin Yapısal Analizi, Okullaşma Eğitiminin Kalitesi-Staj-İstihdam Sorunları ve Çözüm Önerileri, Turizm Eğitimi Konferansı, ss.391-400, Ankara: Turizm Bakanlığı Turizm Eğitim Genel Müdürlüğü.
• Harbalıoğlu, M. & Ünal, İ. (2014), Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi: Önlisans Düzeyinde Bir Uygulama, Turizm Akademik Dergisi, 1 (1), ss.57-67.
• Harrington, R., Mandabach, K., Thibodeaux, W. & Vanleeuwen, D. (2005a), The Institutionalization of Culinary Education, Journal of Culinary Science & Technology, 4 (4), 31-49.
• Harrington, R., Mandabach, K., VanLeeuwen, D. & Thibodeaux, W. (2005b). A Multi-Lens Framework Explaining Structural Differences across Foodservice and Culinary Education, International Journal of Hospitality Management, 24, 195-218.
• Hegarty, J. A. (2009). How Might Gastronomy Be A Suitable Discipline for Testing The Validity of Different Modern and Postmodern Claims About What May Be Called Avant-Garde?, Journal of Culinary Science & Technology, 7, 1-18.
• Hegarty, J. A. (2011). Achieving Excellence by Means of Critical Reflection and Cultural Imagination in Culinary Arts and Gastronomy Education. Journal of Culinary Science & Technology, 9 (2), 55-65.
• Hegarty, J. (2015). Culinary and Hospitality Teaching as a Research-Based Profession, Research in Hospitality Management, 5 (2), 181-185.
• Hegarty, J. A. & Antun, J. (2010). Is The Chemical Chef Dividing Culinary Arts and Gastronomy?, Journal of Culinary Science & Technology, 8, 73-76.
• Hertzman, J. L. (2007). Identifying the Characteristics of and Quality Indicators for Associate Degree Culinary Programs: A Survey of Educators and Industry, Doctoral Dissertation, University of Nevada, Las Vegas.
• Hertzman, J. & Ackerman, R. (2010). Evaluating Quality in Associate Degree Culinary Arts Programs' Quality Assurance in Education, 18 (3), 209-226.
• Hertzman, J. & Maas, J. (2012). The Value of Culinary Education: Evaluating Educational Costs, Job Placement Outcomes, and Satisfaction With Value of Associate Degree Culinary and Baking Arts Program Graduates, Journal of Culinary Science & Technology, 10, 53-74.
• Hertzman, J. & Stefanelli, J. (2008). Developing Quality Indicators for Associate Degree Culinary Arts Programs: A Survey of Educators and Industry Chefs, Journal of Quality Assurance in Hospitality & Tourism, 9 (2), 135-158.
• Heusdens, W., Bakker, A., Baartman, L. & Brujin, E. (2016). Contextualising Vocational Knowledge: A Theoretical Framework and Illustrations From Culinary Education' Vocations and Learning, 9, 151-165.
• Hjalager, A. & Richards, G. (2002). Still Undigested: Research Issues in Tourism and Gastronomy İçinde A. Hjalager ve G. Richards (Editörler), Tourism and Gastronomy, (ss.224-234). London: Routledge.
• Horng, J. & Lee, Y. (2009). What Environmental Factors Influence Creative Culinary Studies?, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21 (1), 100-117.
• Hu, M., Chen, L. & Lin, L. (2007). The Comparative Study of the Culinary Curriculum Between Taiwan and USA. Journal of Culinary Science & Technology, 5 (2-3), 93-107
• Hughes, M. (2003). Culinary Professional Training: Measurement of Nutrition Knowledgeamond Culinary Students Enrolled in A Southeastern Culinary Arts Institute, Doctorate Dissertation, Auburn University, Alabama.
• Hwang, H., Huh, K. & Chong, Y. (2006), The Effects of Internship Program Satisfaction on the Career Decisions of Culinary Major Students, Korean Journal Of Food and Cookery Science, 22 (5), 702-711.
• Kılınç, M. (2012), Türkiye’de Mesleki Teknik Eğitimi Şekillendiren Eğitim Kurumlarından Ahilik, Gedik Lonca, Enderun Mektebi’nin Tarihi Gelişimleri, E-Journal of New World Sciences Academy, 7 (4), 63-73.
• Kim, S., Joung, K. & Chae, B. (2007). Dietary Life and Eating-Out Style Related to Breakfast Frequency of Male Students in Culinary College, Korean Journal of Comunity Nutrition, 12 (1), 13-24.
• Kozak, N. & Açıköz, Z. (2015). 7. Akademik Turizm Eğitimi Arama Konferansı: Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı - Sonuç Raporu. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu, İstanbul
• Kurnaz, A., Kurnaz, H. & Kılıç, B. (2014). Önlisans Düzeyinde Eğitim Alan Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32, 41-61.
• La Lopa, J. (2007). 3rd Annual Survey of Post-Secondary Culinary Programs in the United States. Chef Educator Today, 8 (3), 10-12.
• Lee, M., Kim, S. & Ada, L. (2008). Perceptions of Hospitality and Tourism Students towards Study Motivations and Preferences: A Study of Hong Kong Students, Journal of Hospitality, Leisure, Sport & Tourism Education, 7 (2), 45-58.
• Maberly, C. & Reid, D. (2014). Gastronomy: An Approach to Studying Food, Nutrition And Food Science, 44 (4), 272-278.
• Miles, R. (2007), Culinary Education: Past, Present Practice and Future Direction. International CHRIE Annual Conference, ss.266-271. International CHRIE, Texas
• Müller, K., VanLeeuwen, D., Mandabach, K. & Harrington, R. (2009). The Effectiveness of Culinary Curricula: A Case Study, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21 (2), 167-178.
• Ninemeier, J. (1991). Management of Food And Beverage Operations. Educational Institute of the American Hotel Motel Association.
• Noe, R. (2005). Employee Training and Development, McGraw-Hill, Boston.
• Ozilgen, S. (2010). Application of Failure Mode and Effect Analysis Model to Foodservice Systems Operated by Chefs in Practice and by Chefs from A Culinary School in Turkey, Journal für Verbraucherschutz, 5 (3-4), 333-343.
• Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35, 193-203.
• Özdemir, B., Aktaş, A. & Altıntaş, V. (2005). Turizm ve Otelcilik Eğitimi Görmekte Olan Lisans Düzeyindeki Öğrencilerin Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Bölümüne Yönelik Tutumları, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 16 (1), 46-58.
• Özdemir, B., Aydın, A., Çalışkan, O. & Yılmaz, G. (2015a). The Impact of Chefs National Cuisine Perceptions on Their Intention to Purchase Local Food, International Tourism and Hospitality Management Conference, ss.495-508, University of Sarajevo.
• Özdemir, B., Yılmaz, G., Çalışkan, O. & Aydın, A. (2015b). Şeflerin Yerel Yiyeceğe İlişkin Algılamaları ile Yerel Yiyecek Satın Alma Niyetleri Arasındaki İlişki, 16. Ulusal Turizm Kongresi, ss.418-437, Çanakkale: Çanakkale 18 Mart Üniversitesi.
• Özkök, G. A. (2017). Mutfak Şeflerinin Gastronomi ile İlgili Görüşleri: Nitel Bir Araştirma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (Special issue2), 182-193
• Öztürk, Y. ve Görkem, O. (2011). Mutfak Dalı Öğrencilerinin Mesleki Yeterliklerinin Değerlendirilmesi: Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerine Yönelik Bir Uygulama' İşletme Araştırmaları Dergisi, 3 (2), 69-89.
• Patah, M., Issa, Z. & Nor, K. (2009). Food Safety Attitude of Culinary Arts Based Students in Public and Private Higher Learning Institutions (IPT), International Education Studies, 2 (4), 168-178.
• Peng, K., Lin, M. & Baum, T. (2013). The Constructing Model of Culinary Creativity: An Approach of Mixed Methods, Quality & Quantity, 47 (5), 2687-2707.
• Pratten, J. (2003). What Makes A Great Chef? British Food Journal, 105 (7), 454-459.
• Reinhart, P. (2000). Are Culinary Schools The New Apprenticeship? International Association of Culinary Professionals Food Forum, ss.23-24. IACP.
• Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and its Relevance to Hospitality Education and Training' International Journal of Hospitality Management, 23, 15-24
• Santich, B. (2007). The Study of Gastronomy: A Catalyst for Cultural Understanding' The International Journal of the Humanities, 5 (6), 53-58.
• Sarıoğlan, M. (2013). Industrial Provision of Practice Skills of Students Training Gastronomy Education (Case of Turkey), International Journal on New Trends in Education and Their Implications, 4 (4), 216-220.
• Sarıoğlan, M. (2014a). A Theoretical Research on the Constraints of Development of Gastronomy Education in Turkey, Procedia - Social and Behavioral Sciences, 116, 260-264.
• Sarıoğlan, M. (2014b). New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy' Procedia - Social and Behavioral Sciences, 143, 320-324.
• Scarrow, R. M. (1981). The Strategies Employed in the Establishment of Culinary Schools within The United State, Doctoral Dissertation, University of La Verne, California.
• Symons, M. (2004). A History of Cooks and Cooking. University of Illinois Press.
• This, H. (2006). Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Columbia University Press , New York
• Timur, A. (1992). Türkiye'de Turizm Eğitiminin Yapısı, Uygulanan Politikalar ve Sonuçları. Turizm Eğitimi Konferansı, ss.320-329, Turizm Bakanlığı, Ankara:
• Ülker, M. & Kılıçhan, R. (2017). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Alanındaki Akademisyenlerin Örgütsel Bağlılıklarının İş Tatminleri Üzerindeki Etkisi, Yönetim, Ekonomi ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 1 (4), 13-30.
• Ünlüönen, K. & Boylu, Y. (2005). Türkiye’de Yükseköğretim Düzeyinde Turizm Eğitimindeki Gelişmelerin Değerlendirilmesi. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 3 (12), 11-32.
• VanLandingham, P. G. (1995). The Effects of Change in Vocational, Technical, and Occupational Education on the Teaching of Culinary Arts in America, Johnson and Wales University, Washington
• Walker, E., Pritchard, C. & Forsythe, S. (2003). Food Handlers’ Hygiene Knowledge in Small Food Businesses, Food Control, 13, 339-343.
• Wang, C. & Tsai, M. (2017). Students’ Self-Efficacy and Attitudes Toward Web-Based Recipe Learning in Taiwan Culinary Education, The Asia-Pacific Education Researcher, 26 (3-4), 193-204.
• Way, K., Ottenbacher, M. & Harrington, R. (2011). Is Crowdsourcing Useful for Enhancing Innovation and Learning Outcomes in Culinary and Hospitality Education?, Journal of Culinary Science & Technology, 9 (4), 261-281.
• Wollin, M. & Gravas, S. (2001). A Proposed Curriculum and Articulation Model for Two-Year Degree Programs in Culinary Arts, Journal of Hospitality & Tourism Education, 13 (2), 47-54.
• Yılmaz, G. (2017a). Gastronomi ve Turizm İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 14 (2), 171–191.
• Yılmaz, G. (2017b). Ulusal Turizm Kongrelerinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Alanı İle İlgili Yayınlanan Bildiriler Üzerine Bir Araştırma, Turizm ve Arastırma Dergisi, 6 (1), 24-39.
• Zahari, M., Jalis, M., Zulfifly, M., Radzi, S. & Othman, Z. (2009). Gastronomy: An Opportunity for Malaysian Culinary Educators, International Education Studies, 2 (2), 66-71.