Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Sertifikasyon Sistemi İçin Temel Kriterlerin Belirlenmesi: Eskişehir Örneği

Yıl 2021, Cilt: 8 Sayı: 1, 213 - 229, 15.06.2021

Sema Ekincek , Önder Yayla , Merve Özgür Göde

Öz

Günümüzde menü, yiyecek içecek işletmelerinin faaliyetlerinin planlanmasında ve yürütülmesinde vazgeçilmez bir unsur haline gelmiştir. Aynı zamanda menü, tüketici tercihlerini de etkileyen işletmenin en somut unsurudur. Ancak menülerin içeriğindeki bazı bilgilerin eksikliği tüketicilerin yiyecek içecek seçim ve karar sürecinde çeşitli problemlerin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Bu nedenle, yiyecek işletmelerinin görünen yüzü olan menülerin belirli standartlara sahip olması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Bu bağlamda, çalışmanın temel amacı, tüketicilerin görüşlerinden faydalanarak yiyecek içecek işletmelerine yönelik menü standartlarının belirlenmesidir. Nitel araştırma yöntemlerinden faydalanılan çalışmada, örneklem seçiminde evrenin daha iyi temsil edilebilmesi amacıyla amaçlı örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Bu noktadan hareketle, çalışma kapsamında Eskişehir il merkezinde bulunan 1. sınıf turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde ve Turizm İşletme Belgeli 4 ve 5 yıldızlı otellere bağlı bulunan restoranlarda kullanılan toplam 20 tane menü; biçim, içerik ve tasarım açısından incelenerek mevcut durum tespit edilmiştir. Buna ek olarak 10 tüketici ile görüşülerek taslak menü kriterleri ortaya koyulmuştur. Elde edilen kriterler yiyecek içecek sektörü yöneticileri ve akademisyenlerin oluşturduğu uzman gruba sunularak menü kriterleri oluşturulmuştur. Çalışma sonucunda elde edilen kriterler yiyecek içecek işletmelerinde sunulan ürün ve hizmetlerin kalitesini arttırarak turizm sektörüne katkı sağlayacak ve yiyecek içecek işletmelerine rekabet avantajı kazandıracaktır. Ayrıca bu kriterlere sahip menülerin, tüketicilere yiyecek içecek tercihlerini daha kolay ve daha sağlıklı yapma imkânı sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler

Tüketici Davranışı, Yiyecek İçecek İşletmeleri, Menü Kriterleri, Eskişehir

Destekleyen Kurum

Anadolu Üniversitesi

Proje Numarası

Bu makale Anadolu Üniversitesi BAP tarafından desteklenmiş olan “1602E043” no’lu projeden türetilmiştir.

Kaynakça

• Altınel, H. (2009). Gastronomide Menü Yönetimi. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul: İstanbul Üniversitesi.
• Angelo, R. V. & Vladimir, A. (1998). An introduction to hospitality today. Orlando: Educational Institute of American Hotel-Motel Association.
• Choi, J. G., Lee, B. & Mok, J. (2010). An experiment on psychological gaze motion: A re-examination of item selection behavior of restaurant customers. Journal of Global Business and Technology, 6(1), 68–79.
• Choi, J. & Zhao, J. (2010). Factors influencing restaurant selection in South Florida: Is health issue one of the factors influencing consumers’ behavior when selecting a restaurant?. Journal of Foodservice Business Research, 13, 237–251.
• Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Ersoy, A., & Anagün, Ş. S. (2009). Sınıf öğretmenlerinin Fen ve Teknoloji dersi ödev sürecine ilişkin görüşleri. Necatibey Eğitim Fakültesi Elektronik Fen ve Matematik Eğitimi Dergisi, 3(1).
• Font, X. & Buckley, R. (2011), “Tourism Ecolabelling Sertification and Promotion of Sustainable Menagement” Gabi, Australia. Guéguen, N., Jacob, C. & Ardiccioni, R. (2012). Effect of watermarks as visual cues for guiding consumer choice: An experiment with restaurant menus. International Journal of Hospitality Management, 31, 617–619.
• Hwang, J. & Lorenzen, C. L. (2008). Effective nutrition labeling of restaurant menu and pricing of healthy menu. Journal of Foodservice, 19(5), 270-276.
• Ian, Y. (2015) Impact of Menu Designs and Personal Dietary Behaviors on Young Millennials' Restaurant Menu Choices. UNLV Theses/Dissertations/Professional Papers/Capstones. Paper 2437.
• Kazarian, E. ( 1977). Food service facilities planning. Westport Connecticut: The Avi Publishing Company.
• Knight, J. & Kotschevar, L. H. (1979). Quantity food production: Planning and management. New York: Van Nostrand Reinhold.
• Liu, P. J., Roberto, C. A., Liu, L. J. & Brownell, K. D. (2012). A test of different menu labeling presentations. Appetite, 59(3), 770-777.
• Lockyer, T. (2006). Would a restaurant menu item by any other name taste as sweet? FUI Hospitality Review, 24(1), 21–31.
• Mahony, K. (2007). Development Southern Africa Certification in the South African Tourism İndustry: The Cafe of Fair Trade In Tourism, 3(24),393-408.
• McCall, M. & Lynn, A. (2008). The effects of restaurant menu item descriptions on perceptions of quality, price, and purchase intention. Journal of Foodservice Business Research, 11(4), 439-445.
• Ninemeier, J. D. (2000). Food and Beverage Management. 3 edition. East Lansing, Michigan: The Educational Institute of American Hotel and Motel Association.
• Özdemir, B. & Çalışkan, O. (2015). Menu Design: A review of literature. Journal of Food Service Business Research, 18, 189-206.
• Reynolds, D., Merritt, E. A. & Pinckney, S. (2005). Understanding menu psychology: An empirical investigation of menu design and customer response. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 6(1), 1–9.
• Sarıbaş, Ö., Çevik, B. & Aksu, A. (2012). Turizm Sektöründe Ulusal Meslek Standartları Algılaması ve Sertifikasyon: Antalya Yöresinde Bir Uygulama. Turizmde İnsan Kaynakları Gelişimi Sempozyumu.
• Shoemaker, S., Dawson, M. & Johnson, W. (2005). How to increase menu prices without alienating your customers. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 17, 553–568.
• Tian, Y. (2015). Impact of Menu Designs and Personal Dietary Behaviors on Young Millennials' Restaurant Menu Choices. Türker M. F., Başkent E. Z. & Durusoy İ., (2001). Ormancılıkta Sertifikasyon: Orman Kaynakları ve Orman İşletmeciliği Üzerine Etkileri, Uluslararası Gelişmeler ve Türkiye Ormancılığında Gerekliliği ve Olabilirliği, I. Ulusal Ormancılık Kongresi, Türkiye Ormancılar Derneği Yayını, Kongre Serisi No: 1, 294-305, Ankara.
• Wansink, B., Van Ittersum, K., & Painter, J. E. (2005). How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants. Food Quality and Preference, 16, 393–400.
• Yıldırım A. & Şimşek H. (2013). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Zainol, A. A., Kisun, A. S., Norashikin, S. N. I. & Mohi, Z. (2015). Student satisfaction towards Caffé Giunto. Hospitality and Tourism 2015, Proceedings of HTC 2015 (Malacca, Malaysia, 2-3 November 2015).