Chef&B Kimdir? Gastronomide Yeni Trend Yiyecek İçecek ve Mutfak Koordinatörlüğü

Yıl 2023, Cilt: 10 Sayı: 2, 197 - 211, 19.12.2023

Serkan Çalışkan

Öz

Otel işletmelerinin ana hizmet alanlarından biri olan yiyecek içecek departmanı servis ve mutfak bölümlerini içinde barındıran geniş organizasyonlu bir yapıdır. Farklılaşan koşullar bu yapı içerisinde yiyecek içecek bölümü tepe yöneticisi belirleme sürecinde de yenilikleri beraberinde getirmiştir. Çalışmanın amacı, Chef&B olarak ifade edilen yiyecek içecek ve mutfak koordinatörlüğü görevini yürüten kişilerin sahip olması gereken nitelikleri ortaya koymaktır. Bu amaçla nitel araştırma yöntemlerinden fenomenoloji deseninden yararlanılarak kartopu örneklem yöntemi ile sektörde bu unvan ile çalışan/çalışmış 14 kişi ile yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler 2022 yılı Ağustos ayı içerisinde yüz yüze ve telefon ile gerçekleştirilmiştir. İçerik analizi ile elde edilen veriler bulgular Chef&B kavramının ortaya çıkışı, Chef&B’nin kişisel özellikleri, Chef&B’den beklentiler ve Chef&B kavramının geleceği şeklinde 4 ana tema halinde sunulmuştur. Araştırma sonucunda sektörde aşçıbaşı olarak görev yapan kişilerin tüm yiyecek içecek departmanının yöneticiliği pozisyonuna yükseldiklerinde Chef&B (yiyecek içecek ve mutfak koordinatörü) unvanını kullandıkları; bununla birlikte farklı sorumluluklar yüklendikleri tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Chef&B, yiyecek içecek ve mutfak koordinatörlüğü, mutfak, servis

Etik Beyan

Bu çalışma için Kastamonu Üniversitesi, Sosyal ve Beşerî Bilimler Araştırma ve Yayın Etiği Kurulundan 04.08.2022 tarih ve 2022/17 sayılı “Etik Kurul Onayı” alınmıştır

Kaynakça

• Abbate, T., Presenza, A., Cesaroni, F., Meleddu, M., & Sheehan, L. (2019). Creativity and innovation in haute cuisine restaurants: Factors affecting the creative process of Michelin-rated chefs. Sinergie, 37(1), 109-124.
• Aktan, C. C. (2011). Organizasyonlarda değişim yönetimi: Değişim mühendisliği. Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi, 3(1), 67-78.
• Albors-Garrigos, J., Barreto, V., García-Segovia, P., Martínez-Monzó, J., & Hervás-Oliver, J. L. (2013). Creativity and Innovation Patterns of Haute Cuisine Chefs. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 19-35. https://doi.org/10.1080/15428052.2012.728978
• BALTACI, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(1), 231-274.
• Bayram, M. (2011). Otel işletmelerinin genel müdür profillerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 22(1), Article 1.
• Brien, A. (2004). Do I want a job in hospitality? Only till I get a real job. Proceedings of the New Zealand tourism and hospitality research conference, 35-42.
• Bucak, T., & Yiğit, S. (2021). The future of the chef occupation and the food and beverage sector after the COVID-19 outbreak: Opinions of Turkish chefs. International Journal of Hospitality Management, 92, 102682.
• Cinnioğlu, H., Atay, L., & Diker, O. (2019). Yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının yöneticilerinde algıladıkları liderlik davranışı ile işten ayrılma niyetleri arasındaki ilişki.
• Çalışkan, S., & Gürbüz, A. K. (2022). Otellerde Yıldız Sisteminin İşlevselliğinin Müşteri Görüşleri Işığında Değerlendirilmesi. Yönetim, Ekonomi ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 6(4), 162-182.
• Çapar, M. C., & Ceylan, M. (2022). Durum çalışması ve olgubilim desenlerinin karşılaştırılması. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 295-312.
• Demirer, H., & Özdemir, F. (2016). Hatay İli 3, 4 ve 5 yıldızlı konaklama işletmeleri yiyecek içecek bölümü organizasyon yapıları üzerine bir inceleme. https://doi.org/10.21325/jotags.2016.27
• Eğilmez, A. İ. (2008). Organizasyonlarda reorganizasyon ve örgütsel bağlılık üzerine Kocaeli Bölgesinde bir araştırma. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Kocaeli Üniversitesi. Kocaeli.
• Ekincek, S., & Günay, S. (2023). A recipe for culinary creativity: Defining characteristics of creative chefs and their process. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100633.
• Eren, R. (2019). Yiyecek içecek müdürlerinin kariyer basamakları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(1), 169-184.
• Eren, R., & Aydin, A. (2020). Perceptions and attitudes of culinary students towards food and beverage industry in Turkey. Journal of Culinary Science & Technology, 18(5), 371-395.
• Gottardello, D., & Karabag, S. F. (2022). Crisis innovation: A study of Michelin-starred restaurants’ strategic renewal and alignment. International Hospitality Review. https://doi.org/10.1108/IHR-03-2022-0010
• Güllü, Ö. Ü. M., & Yaman, Ö. Ü. M. (2018). Yiyecek ve içecek işletmelerinde maliyet kavramı: dört ve beş yıldızlı otellerde bir uygulama. Manas Journal of Social Studies, 7(4), 593-606.
• Harrington, R. J., & Ottenbacher, M. C. (2013). Managing the Culinary Innovation Process: The Case of New Product Development. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 4-18. https://doi.org/10.1080/15428052.2012.754724
• Hjalager, A.-M. (2010). A review of innovation research in tourism. Tourism Management, 31(1), 1-12.
• Işık, I., & Yılmaz, B. B. (2016). Konaklama işletmelerinde yiyecek içecek maliyet kontrolü ve Çanakkale ilinde bir uygulama. http://acikerisim.comu.edu.tr/xmlui/handle/20.500.12428/1594
• İbi̇ş, S. (2022). Gastronomi ve inovasyon ilişkisi üzerine kavramsal bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), Article 2.
• Karataş, Z. (2017). Sosyal bilim araştırmalarında paradigma değişimi: Nitel yaklaşımın yükselişi. Türkiye Sosyal Hizmet Araştırmaları Dergisi, 1(1), 68-86.
• Kılınç, E., Varol, F., & Samur, R. (2021). Yiyecek içecek işletmelerinde çalışanların yönetici koçluk davranışı algısının iş tatmini üzerindeki etkisinin incelenmesi. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10(1), 608-618.
• Ladkin, A. (2002). Career analysis: A case study of hotel general managers in Australia. Tourism Management, 23(4), 379-388. https://doi.org/10.1016/S0261-5177(01)00092-9
• Lane, C. (2010). The Michelin-starred restaurant sector as a cultural industry: A cross-national comparison of restaurants in the UK and Germany. Food, Culture & Society, 13(4), 493-519.
• Lee, K.-S., Blum, D., Miao, L., & Tomas, S. R. (2019). The duality of a pastry chef’s creative process: A portraiture study. Events and Tourism Review, 2(1), Article 1. https://doi.org/10.18060/22958
• Madeira, A., Palrão, T., Mendes, A. S., & Ottenbacher, M. C. (2022). The culinary creative process of Michelin Star chefs. Tourism Recreation Research, 47(3), 258-276. https://doi.org/10.1080/02508281.2021.1958170
• Mehrad, A., & Zangeneh, M. H. T. (2019). Comparison between qualitative and quantitative research approaches: Social sciences. International Journal For Research In Educational Studies, Iran, 5(7), 1-7.
• Mohanty, P. P., Tiwari, S., & Balakrishnan Nair, B. (2022). Analysing Food Innovation Drivers: Chefs’ Perspectives. Journal of Culinary Science & Technology, 1-18. https://doi.org/10.1080/15428052.2022.2036661
• Nebel, E. C., Braunlich, C. G., & Zhang, Y. (1994). Career paths in American luxury hotels: Hotel food and beverage directors. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 6(6), 3-9.
• Nebel, E. C., Lee, J.-S., & Vidakovic, B. (1995). Hotel general manager career paths in the United States. International Journal of Hospitality Management, 14(3), 245-260. https://doi.org/10.1016/0278-4319(95)00026-7
• Obrien, P. W. (2017). Climbing The Hospitality Career Ladder: Career Guidance Insights From Social Networking Profiles. Journal of Tourism and Hospitality Management, 2(1), 1-17.
• Ocak, N., & Karaman, G. (2022). Türkiye’de yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin kurumsallaşması: hukuksal yapı ve reorganizasyon. Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online), 5(1), 157-169.
• Özel, K. (2003). Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Bölümlerinde Yeniden Yapılanmanın Uygulanması: Beş Yıldızlı Otel Örneği.
• Saydam, M. B., Olorunsola, V. O., & Arici, H. E. (2022). Key attributes of michelin 3-star restaurants’ experiences: evidence from tripadvisor. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 62-74.
• Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği (7. bs). Detay Yayıncılık.
• Subaşı, M., & Okumuş, K. (2017). Bir araştırma yöntemi olarak durum çalışması. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 21(2), 419-426.
• Şişman, F. (2007). İşletmelerde yeniden yapılanma süreci ve bunun çalışanların iş tatmini ve örgüte bağlılıkları üzerindeki etkisi (Bir kamu kuruluşunda uygulama).
• Tasci, A. D. A., Wei, W., & Milman, A. (2020). Uses and misuses of the case study method. Annals of Tourism Research, 82, 102815. https://doi.org/10.1016/j.annals.2019.102815
• Taşdağıtıcı, E., & Güçer, E. (2016). Yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırma sistemleri: işletmelerin algısına yönelik bir uygulama. 3rd International Congress of Tourism & Management Researches. 1120-1138.
• Vargas-Sanchez, A., & López-Guzmán, T. (2022). Creative process and culinary experiences in michelin-starred restaurants. Journal of Culinary Science & Technology, 20(2), 97-116. https://doi.org/10.1080/15428052.2020.1808137
• Vu, O. T. K., Duarte Alonso, A., Bressan, A., Tran, L. N., Tran, T. D., & Nicholson, G. J. (2023). Is the cooking profession still ‘hot’? A qualitative cross-national study of chefs’ career perceptions. Journal of Hospitality and Tourism Management, 54, 255-267. https://doi.org/10.1016/j.jhtm.2022.12.021
• Wang, Y.-F., & Tsai, C.-T. S. (2012). Analysis of career competency of food and beverage managers in international tourist hotels in Taiwan. International Journal of Hospitality Management, 31(2), 612-616.