Gastronomi ve av turizmi: farklı pişirme yöntemleri uygulanmış yabani tavşan (lepus europaeus) av etinin duyusal özelliklerinin etkisinin belirlenmesi

Hunting, which has an important place in Turkish culture, and game meat obtained from hunting activities have had an important place in the history of Turkish culinary culture. However, in the twentieth century, it fell into the background and was forgotten due to wars, disasters, socio-cultural and economic changes. This situation started to change after the 2000s, when gastronomy started to gain popularity. This research, which was carried out in order to contribute to these changes and investigated the effect of cooking methods on the differences in sensory properties of hare (Jackrabbit) (Lepus europaeus) game meat, is important for Turkish Culinary Culture in terms of bringing game meat back to the agenda. In this context, sensory analyzes were performed on game meat obtained from hares, and sensory properties such as taste, aroma, appearance and smell were compared by applying three different cooking methods: cooking in oil, water and dry heat. It is thought that the results obtained from the research will contribute to entrepreneurs in the hunting tourism and gastronomy sector. However, there is a low role in developing new products for the food, beverage and food industry. It is also thought that it will contribute to rural survival in rural areas where general hunting tourism is carried out.

Türk kültüründe önemli bir yere sahip olan avcılık ve avlanma faaliyetinden elde edilen av etleri Türk mutfak kültürü tarihinde önemli bir yere sahiptir. Fakat yirminci yüzyılda savaşlar, afetler, sosyo-kültürel ve ekonomik değişimler nedeniyle arka plana düşerek unutulmaya yüz tutmuştur. Bu durum gastronominin popülarite kazanmaya başladığı 2000’li yıllardan sonra değişmeye başlamıştır. Bu değişimlere katkıda bulunmak amacıyla yapılan; pişirme yöntemlerinin yabani tavşan (Lepus europaeus) av eti üzerinde duyusal özelliklerindeki farklılıkların etkisinin araştırıldığı bu çalışma, av etlerinin tekrar gündeme taşınması bakımından Türk mutfak kültürü için önem arz etmektedir. Bu araştırmada yabani tavşan av etinde, duyusal analizler, yağda, suda ve kuru ısıda olmak üzere üç farklı pişirme yöntemi kullanılarak pişirilmiş ve ürünün, lezzet, aroma, görünüş ve koku gibi duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Araştırma ile elde edilen sonuçların av turizmi ve gastronomi sektöründeki girişimcilere katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Bununla beraber yiyecek içecek ve gıda sektörü için yeni ürün geliştirmede rol alacağı ve genel av turizmin yapıldığı kırsal bölgelerde kırsal kalınmaya katkı sağlayacağı da düşünülmektedir.