Restoran İşletmelerinin Yöresel Yemeklere Yönelik Farkındalıkları: Şırnak İli Örneği

Yıl 2020, Cilt: 2 Sayı: 1, 31 - 37, 28.06.2020

Sedat Çelik Nurettin Ersoy Sibel Besen

Öz

Günümüzde kültürlerin her geçen gün erozyona uğradığını görmekteyiz. Bu önemli bir sorundur ve yemek kültürü de bu erozyondan payını almaktadır. Ancak, yerel halkın ve kamu-özel sektörün kültürü sahiplenmesi ile yok olmasının önüne geçilebilir. Bu araştırmada üç önemli amaç belirlenmiştir. Bunlar 1) restoran işletmelerinde yöresel yemeklerin sunulup sunulmadığını, 2) yöresel yemekler sunuluyorsa; hangi yemeklerin sunulduğunu ve bunun olumlu ve olumsuzluklarını, 3) sunulmuyor ise bunun nedenlerini ortaya koymaktır. Bu amaçlar çerçevesinde nitel araştırma yöntemine başvurulmuştur. Verilerin elde edilmesinde doküman inceleme ve görüşme yöntemi kullanılmıştır. Görüşme yapılacak kişiler amaçlı örneklem yöntemi ile belirlenmiştir. Veriler içerik analizi ile değerlendirilmiştir. Analizler sonucunda; restoranların azında yöresel yemek satışı yapıldığı belirlenmiştir. Yöresel yemek satmanın en önemli nedeni ise yöresel kültürü tanıtma olarak ortaya çıkmıştır. Yöresel yemek satmayan restoranların gerekçeleri; zahmetli olması, yetkin aşçıların olmaması, zamanında tüketme gerekliliği ve yerli halkın yeme-içme alışkanlığı olarak belirlenmiştir. Çalışmanın sonunda yöresel yemek kültürünün devamlılığı için bazı önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Yöresel Yemek, Yemek Kültürü, Geleneksel Yemek, Restoran, Şırnak

Kaynakça

• Aktaş, A. (2009). Sakarya’nın yemek kültürü, İstanbul: Değişim Yayınları.
• Alyakut, Ö. & Üzümcü, P. T. (2017). Gastronomi turizmi bağlamında kandıra beslenme kültürü ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri Goncaaydın Köyü örneği. IV. Uluslararası Çoban Mustafa Paşa Kocaeli Tarihi ve Kültürü Sempozyumu, Kocaeli, 24-26.
• Arıkan, A.D. (2017). Eskişehir’deki yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde Eskişehir mutfağının yeri. Journal of Human Sciences, 14(2), 2061-2077.
• Bahar, O. & Kozak, M. (2005). Küreselleşme sürecinde uluslararası turizm ve rekabet edebilirlik. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Boyne, S., Hall, D. & Williams, F. (2003). Policy, support and promotion for food-related tourism initiatives: A marketing approach to regional development. Journal of Travel & Tourism Marketing, 14(3-4), 131-154. doi: 10.1300/J073v14n03_08.
• Ceylan, U. & Güven, Ö. Z. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinin menü planlamasında Kütahya’nın yöresel yemeklerinin yeri üzerine bir araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy, 6(Özel sayı-3), 451-459.
• Chang, R. C. Y., Kivela, J. & Mak, A.H.N. (2011), Attributes that influence the evaluation of travel dining experience: When East meets West, Tourism Management, 32(2), 307-316. Charmaz, K. (2006). Constructing Grounded Theory: A Practical Guide through Qualitative Analysis. SAGE.
• Christensen, L. B., Johnson, R. B., & Turner, L. A. (2015). Araştırma yöntemleri-desen ve analiz (Çev. Ed. A. Aypay, Gumus, E.). Ankara: Anı Yayıncılık.
• Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk mutfağının gelişimi, etkileşimi ve yiyecek-içecek hizmetlerinde Türk mutfağının yerine bir bakış. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 28, 49-61. Creswell, J. W. (2016). 30 Essential Skills for the Qualitative Researcher. SAGE Publications Ltd.
• Çapar, G. & Yenipınar, U. (2016). Somut olmayan kültürel miras kaynağı olarak yöresel yiyeceklerin turizm endüstrisinde kullanılması, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Özel sayı-1), 100-115. Çelik, S. (2018). Şırnak ilinin gastronomi turizmi potansiyeli. Uluslararası Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 41-51.
• Erdem Ö, Mızrak M. & Kemer A. (2018), Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44-61.
• Göker, G. (2011). Destinasyon çekicilik unsuru olarak gastronomi turizmi (Balıkesir İli Örneği). Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Gregoire, M. B., Arendt, S. W., & Strohbehn, C. (2005). Iowa producers' perceived benefits and obstacles in marketing to local restaurants and institutional foodservice operations. Journal of Extension, 43(1), 1-10.
• Güldemir, O. & Işık, N. (2011). Nevşehir mutfak kültürü ve yemekleri. 1. Uluslararası Nevşehir Tarih ve Kültür Sempozyumu, 6. Cilt. 16-19 Kasım. Nevşehir: ss.151-176.
• Hacıoğlu, N., Girgin G. K. & Giritlioğlu, İ. (2009). Yiyecek-içecek işletmelerinin pazarlama faaliyetlerinde yöresel mutfakların kullanımı-Balıkesir Örneği, III. Gastronomi Sempozyumu, 17-18 Nisan 2009, Antalya.
• Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O. & Şengül, S. (2013). Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1), 6-11.
• Hjalager, A. M. & Richards, G. (Ed.). (2003). Tourism and gastronomy. Routledge,
• Kang, S., & Rajagopal, L. (2014). Perceptions of benefits and challenges of purchasing local foods among hotel industry decision makers. Journal of Food Service Business Research, 17(4), 301-322.
• Kesici, M. (2012). Kırsal turizme yönelik olan yöresel talepte yiyecek ve içecek kültürünün rolü, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14(23), 33-37.
• Kılınç, O. ve Kılınç, U. (2018). Yöresel gastronomik değerlerin ürüne dönüşme düzeyi: Antalya il merkezi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 394-410.
• Kızılırmak, İ, Albayrak, A. ve Küçükali, S. (2014). Yöresel mutfağın kırsal turizm işletmelerinde uygulanması: Uzungöl örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 4(1), 75-83.
• Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy’s influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354-377. https://doi.org/10.1177/1096348006286797.
• Kurnaz, A. & İşlek, E. (2018). Yöresel yemeklerin restoranlar tarafından kullanımının değerlendirilmesi: Marmaris örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 8(1), 50-59.
• Küçükyaman, M. A., Demir, Ş. Ş. & Bulgan, G. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel ürünlere ilgisi: Isparta Örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Özel sayı-1), 86-103.
• Mil, B. & Denk, E. (2015). Erzurum mutfağı yöresel ürünlerin otel restoran menülerinde kullanım düzeyi: Palandöken örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 5(2), 1-7.
• Quan, S. & Wang, N. (2004). Towards a structual model of the tourist experience: An illustration from food experiences in tourism, Tourism Management, 25(3), 297-305.
• Seçim, Y. & Esen, M.F. (2020). Konya mutfağında yer alan yöresel yemeklerin işletme menülerinde yer alma düzeylerinin tespit edilmesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(1), 279-294.
• Serçek, S. (2018). Yerel yemek hizmeti veren restoranlarda hizmet kalitesi ölçümü, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 11(60), 1393-1401.
• Şen, N. & Silahşör, Y. (2018). Gastronomi turizmi kapsamında Erzincan ili yiyecek içecek işletmelerinde sunulan yöresel yemekler üzerine bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Özel sayı-1), 414-429.
• Şengül, S. & Türkay, O. (2016). Yöresel mutfak unsurlarının turizm destinasyonu seçimindeki rolü (Mudurnu Örneği). Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 12(29), 63-87.
• Şengül, S., & Türkay, O. (2015), Doğu Karadeniz mutfak kültürünün sürdürülebilirliği sorunlar ve çözüm önerileri. Doğu Karadeniz Bölgesi Sürdürülebilir Turizm Kongresi Bildiri Kitabı, Gümüşhane, 599-606.
• Yarış, A. & Cömert, M. (2015). Mardin ilindeki restoranların yerel ürün kullanımındaki avantaj ve dezavantajları ile ilgili algı düzeyleri, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(37), 991-998.
• Yeşilyurt, A. G. H., Yeşilyurt, A. G. C., Güler, A. G. O., & Özer, Ö. G. S. (2017). Otel işletmelerinin menülerinde yöresel yemek kültürünü yaşatmak: Adıyaman örneği. International West Asia Congress of Tourism (Iwact’17), Van, ss.173-183.
• Yıldız, Ö. E. (2016). Turistik ürün olarak gastronomi, İçinde Kurgun, H., & Özşeker, D. B. (Ed.) Gastronomi ve Turizm (ss.27-44). Ankara: Detay Yayıncılık.