Gastronomi ve av turizmi: farklı pişirme yöntemleri uygulanmış yabani tavşan (lepus europaeus) av etinin duyusal özelliklerinin etkisinin belirlenmesi

Yıl 2024, Cilt: 6 Sayı: 2, 346 - 354, 31.12.2024

Osman Özer

https://doi.org/10.53601/tourismandrecreation.1466172

Öz

Türk kültüründe önemli bir yere sahip olan avcılık ve avlanma faaliyetinden elde edilen av etleri Türk mutfak kültürü tarihinde önemli bir yere sahiptir. Fakat yirminci yüzyılda savaşlar, afetler, sosyo-kültürel ve ekonomik değişimler nedeniyle arka plana düşerek unutulmaya yüz tutmuştur. Bu durum gastronominin popülarite kazanmaya başladığı 2000’li yıllardan sonra değişmeye başlamıştır. Bu değişimlere katkıda bulunmak amacıyla yapılan; pişirme yöntemlerinin yabani tavşan (Lepus europaeus) av eti üzerinde duyusal özelliklerindeki farklılıkların etkisinin araştırıldığı bu çalışma, av etlerinin tekrar gündeme taşınması bakımından Türk mutfak kültürü için önem arz etmektedir. Bu araştırmada yabani tavşan av etinde, duyusal analizler, yağda, suda ve kuru ısıda olmak üzere üç farklı pişirme yöntemi kullanılarak pişirilmiş ve ürünün, lezzet, aroma, görünüş ve koku gibi duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Araştırma ile elde edilen sonuçların av turizmi ve gastronomi sektöründeki girişimcilere katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Bununla beraber yiyecek içecek ve gıda sektörü için yeni ürün geliştirmede rol alacağı ve genel av turizmin yapıldığı kırsal bölgelerde kırsal kalınmaya katkı sağlayacağı da düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Yabani Tavşan, Lepus europaeus, Av Eti, Duyusal Analiz, Av Turizmi

Gastronomy and hunting tourism: determining the effect’s sensory properties of hare (lepus europaeus) game meat with different cooking methods

Öz

Hunting, which has an important place in Turkish culture, and game meat obtained from hunting activities have had an important place in the history of Turkish culinary culture. However, in the twentieth century, it fell into the background and was forgotten due to wars, disasters, socio-cultural and economic changes. This situation started to change after the 2000s, when gastronomy started to gain popularity. This research, which was carried out in order to contribute to these changes and investigated the effect of cooking methods on the differences in sensory properties of hare (Jackrabbit) (Lepus europaeus) game meat, is important for Turkish Culinary Culture in terms of bringing game meat back to the agenda. In this context, sensory analyzes were performed on game meat obtained from hares, and sensory properties such as taste, aroma, appearance and smell were compared by applying three different cooking methods: cooking in oil, water and dry heat. It is thought that the results obtained from the research will contribute to entrepreneurs in the hunting tourism and gastronomy sector. However, there is a low role in developing new products for the food, beverage and food industry. It is also thought that it will contribute to rural survival in rural areas where general hunting tourism is carried out.

Anahtar Kelimeler

Hare (Jackrabbit), Lepus europaeus, Game Meat, Sensory Analysis, Hunting Tourism

Kaynakça

• Akyüz, S., Güneşer, O., & Esen, B. N. (2020). Farklı marinasyon formülasyonları ile hazırlanmış hindi göğüs etlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Çanakkale Onsekiz Mart University Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences, (6,2), 190–205.
• Benko M., Náhlık, A. & Tomljanovıć K. (2020). Hunters in Europe what does ıt mean “the hunters populatıon” in Europe? Instıtute of Forestry, Belgrade University, Sustaınable Forestry Collectıon 81-82
• Damm, G. R. (2008). Recreational Trophy Hunting: “What do we know and what should we do?” – In: Baldus, R. D.; Damm, G. R. & Wollscheid, K. (eds.): Best Practices in Sustainable Hunting – A Guide to Best Practices from Around the World, 5–11. International Council for Game and Wildlife Conservation, Hungary.
• Dittmar, R., Meuth, M. P. & Tomeček, J. M. (2018). From Field to Plate: Benefits of Locally Harvested Wild Game in Texas and How to Keep it Safe EFN-056, 03-18
• Ergezer, H. (2005). Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Denizli.
• FAO. (2022, Şubat) The statistics division of the FAO, https://www.fao.org/faostat/en/#data adresinden Erişim Tarihi: 15.02.2024.
• Gündüz. S, Dölekoğlu, C. & Say, D. (2019). Kaz eti tüketim tercihleri ve ikame ürünlerle duyusal analiz. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 32-40.
• İndexbox, (2024, Mart). EU - Rabbit or Hare Meat - Market analysis, forecast, size, trends and insights, https://www.indexbox.io/store/eu-rabbit-or-hare-meat-market-analysis-forecast-size-trends-and-insights/ Erişim Tarihi: 29.03.2024.
• Kut, G. & Kut, T. (2015). Melceü’t- Tabbâhîn Aşçıların Sığınağı, T.C. Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, İstanbul. ISBN: 978-975-17-3805-9
• Lenth, R. (2020). Emmeans: Estimated marginal means, aka least-squares means. [R package]. Retrieved from https://cran.r-project.org/package=emmeans.
• Megep, (2013). Gıda teknolojisi et ve ürünleri analizleri 1, MEB yayınları, Ankara.
• Nutritiontable, (2024, Mart). Hare nutrition, https://www.nutritiontable.com/, Erişim Tarihi: 20.03.2024.
• Özer, O. (2015). Av turizmi ve görsel medya: Yaban TV’nin Türkiye’deki yerli turist avcıların tutumlarına yönelik etkileri, İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek lisans Tezi, İzmir.
• Özer, O. (2020). Türkiye’nin av turizmi potansiyeli konusunda bir değerlendirme, Joghat, (3,1), 71-86. DOI:10.33083/joghat.2020.32.
• Özer, O. (2021). Türkiye'deki yerli turist avcıların av hayvanları için av köpeği tercihleri, Sosyal ve Beşeri Bilimler Dergisi, 13: 1, 87-127.
• Özer, O. (2022). Av turizminin gastronomi ve ekonomi açısından değerlendirilmesi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Konya.
• Özer, O. (2023). Türkiye’deki avcıların avlanma faaliyetlerindeki kanatlı ve kürklü av hayvanı tercihleri, Temapor 3(2), 64-74.
• Özer, O. (2024). Av turizminin kırsal kalkınmaya etkisi; Türkiye ile kuzey ülkeleri karşılaştırılması. GSI Journals Serie A: Advancements in Tourism Recreation and Sports Sciences, 7(1), 343-366. https://doi.org/10.53353/atrss.1291798.
• Özer, O & Özcan, C.C. (2023). Gastronomi ve av turizmi; eski Türklerden Türkiye’ye av eti ve av mutfağı, Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(2), 607-623, DOI: 10.33083/joghat.2023.287
• Penfield, M. P. & Campbell A. M., (1990). Experimental Food Science, 3rd Edition, Academic Press, Inc., San Dieogo, USA.
• R Core Team (2021). R: A Language and environment for statistical computing. (Version 4.1) [Computer software]. Retrieved from https://cran.r-project.org. (R packages retrieved from MRAN snapshot 2022-01-01).
• Siddiqui, S.A., Gerini, F., Ikram, A., Saeed, F., Feng, X. & Chen, Y.P. (2023). Rabbit meat—production, consumption and consumers’ attitudes and behavior. Sustainability, 15, 2008. https://doi.org/10.3390/su15032008
• Singmann, H. (2018, Şubat). Afex: Analysis of factorial experiments. [R package]. Retrieved from https://cran.r-project.org/package=afex. Erişim Tarihi: 12.02.2018.
• Tarım ve Orman Bakanlığı, (2024, Mart). Avına İzin verilen av hayvanları, https://www.tarimorman.gov.tr/DKMP, Erişim Tarihi: 15.03.2024.
• The jamovi project (2022, Aralık). Jamovi. (Version 2.3) [Computer Software]. Retrieved from https://www.jamovi.org. Erişim Tarihi: 18.12.2022.
• The Guardian, (2024, Mart). New move to ban shooting of hares in breeding season, https://www.theguardian.com/environment/2019/may/05/hares-ban-shooting-breeding-season, Erişim Tarihi: 30.03.2024.
• Türk Standartları Enstitüsü (TSE) (1982). Duyusal analizler terimler ve tanımlar, TS 3707.
• Türk Standartları Enstitüsü, (TSE) (1983). Duyusal analizler-tat duyarlılığı tayini, TS 3904.
• Wonderopolis (2024, Şubat). What is the difference between a rabbit and a hare, https://www.wonderopolis.org/wonder/what-is-the-difference-between-a-rabbit-and-a-hare, Erişim Tarihi: 10.02.2024.