Investigation of food and beverage businesses that include vegan products in their menus in terms of sustainability: a research on cuisine chefs in Istanbul

Yıl 2024, Cilt: 6 Sayı: 2, 355 - 364, 31.12.2024

Gülşah Aytaç , Özgür Kızıldemir

https://doi.org/10.53601/tourismandrecreation.1475928

Öz

The aim of Nowadays, the increasing popularity of vegan/vegetarian diets is primarily driven by various reasons such as health, ethics, and sustainability. This research aims to measure the extent to which environmental sustainability consciousness is emphasized in the utilization of vegan products in food and beverage establishments in Istanbul. Employing a qualitative research approach, semi-structured interviews were conducted to collect data. The collected data were analyzed using the qualitative analysis software MAXQDA. The research findings indicate that participants offering exclusively vegan products in their menus perceive the inclusion of vegan items in food and beverage establishments as significant within environmental sustainability, demonstrating their commitment to sustainable practices. Conversely, participants offering a limited number of vegan products tend to prioritize catering to diverse preference demands. Consumers do not necessarily consider ecological sustainability when making vegan product choices.

Anahtar Kelimeler

Sustainability, Environment, Gastronomy, Vegan nutrition, Food and beverage establishments

Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul’daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma*

Öz

Günümüzde artış gösteren vegan/vejetaryen beslenme çoğunlukla sağlık, etik ve sürdürülebilirlik gibi farklı nedenlerden dolayı insanlar tarafından tercih edilmektedir. Bu araştırmada, İstanbul’daki yiyecek ve içecek işletmelerinde vegan ürün kullanımının çevresel sürdürülebilirlik bilinci ve hangi ölçüde ön planda tutulduğu ölçülmek istenmektedir. Nitel araştırma yöntemi uygulandığı çalışma kapsamında veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış mülakat tekniği kullanılmıştır. Elde edilen bulgular nitel analiz programı olan MAXQDA ile analiz edilmiştir. Yapılan araştırma neticesinde menülerinde sadece vegan ürün bulunduran yiyecek içecek işletmelerin vegan ürünlere yer verilmesinin çevresel sürdürülebilirlik kapsamında önemli bulduğunu ve sürdürülebilir uygulamaları önemsediğini belirtirken, sınırlı sayıda vegan ürün bulunduran işletmelerin ise farklı tercih taleplerini karşılama amacını gözettiği tespit edilmiştir. Tüketicilerin ise vegan ürün tercihinde ekolojik sürdürülebilirliği göz önünde bulundurmadığı anlaşılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

sürdürülebilirlik, çevre, gastronomi, vegan beslenme, yiyecek içecek işletmeleri

Kaynakça

• Aleksandrowicz, L., Green, R., Joy, E. J. M., Smith, P. & Haines, A. (2016). The impacts of dietary change on greenhouse gas emissions, land use, water use, and health: a systematic review. PLoS ONE, 11, 1-16. doi: 10.1371/journal.pone.0165797.
• Alsaffar AA. (2016). Sustainable diets: The interaction between food industry, nutrition, health and the environment. Food Science and Technology International, 22(2), 1-10. doi: 10.1177/1082013215572029.
• Bayrakdaroğlu, F., Marangoz, M. & Fırat, A. (2016). Tüketim tarzı olarak vejetaryenlik: vegan ve vejetaryen tüketicilerin davranışlarına ilişkin netnografik bir inceleme, 21. Pazarlama Kongresi, 6-8 Kasım 2016, ss. 293-296, Kütahya.
• Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor Dergisi, 11(87), 159-169.
• Bilgin, S. (2018). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yerel Mutfak Ögelerinin Kullanımı ve Sürdürülebilirlik Açısından İncelenmesi: İzmir Örneği, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı, Bolu.
• Birleşmiş Milletler (2019, Mart). The Sustainable Development Goals Report, https://unstats.un.org/sdgs/report/2019/The-Sustainable-Development-Goals-Report-2019.pdf Erişim Tarihi: 28.03.2024
• Birleşmiş Milletler Türkiye (2021, Mart). Sorumlu Üretim ve Tüketim. https://turkey.un.org/tr/sdgs/12 Erişim Tarihi: 28.03.2024
• Chai, B. C., Voort J. R., Grofelnik, K., Eliasdottir, H. G., Klöss, I. & Perez-Cueto, F. (2019). Which diet has the least environmental impact on our planet? A systematic review of vegan, vegetarian and omnivorous diets. Sustainability 11(15), 1-18. https://doi.org/10.3390/su11154110.
• DeGrazia, D. (2009). Moral vegetarianism from a very broad basis. Journal of Moral Philosophy, 6(2), 143-165. doi:10.1163/174552409X402313.
• Dyett, P., Rajaram, S., Haddad, E. H., & Sabate, J. (2014). Evaluation of a validated food frequency questionnaire for self-defined vegans in the United States. Nutrients, 6(7), 2523-2539. doi: 10.3390/nu6072523.
• Foer, J. S. (2021). Hayvan Yemek. Siren Yayınları, İstanbul.
• Burlingame B., Dernini S. (2016). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Sustainable diets and biodiversity: Directions and solutions for policy, research and action. Proceedings of the International Scientific Symposium, 3-5 November 2010, ss.1-309, Rome.
• Fresán, U. & Sabaté, J. (2019). Vegetarian diets: planetary health and it’s alignment with human health. Advances in Nutrition, 10(4): 380-388. doi: 10.1093/advances/nmz019.
• Guibourg, C. & Briggs, H. (2019). Climate change: Which vegan milk is best? https://www.bbc.com/news/science-environment-46654042 Erişim Tarihi: 28.03.2024
• Güler, O. & Çağlayan, G. D. (2021). Nasıl vegan oldum? Fenomenolojik nitel bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 287-304. https://doi.org/10.32572/guntad.915262.
• Jennings, L., Danforth, C. M., Dodds, P. S., Pinel, E., Pope, L. (2019). Exploring perceptions of veganism, Arxiv: 1907.12567, 1-21. doi:10.48550/arXiv.1907.12567.
• Kalınma Bakanlığı (2018). Çevre ve doğal kaynakların sürdürülebilir yönetimi çalışma grubu raporu, T.C. Kalkınma Bakanlığı, Ankara.
• Kalkandelen, Z. (2021). Vegan devrimi ve hayvan özgürlüğü, Yeni İnsan Yayınevi, İstanbul.
• Karabudak, E. (2012). Vejetaryen Beslenmesi, 2. Basım. T.C. Sağlık Bakanlığı, Ankara.
• Le, L. T. & Sabaté, J. (2014). Beyond meatless, the health effects of vegan diets: findings from the adventist cohorts, Nutrients, 6(6), 2131-2147. doi: 10.3390/nu6062131.
• Lawo, D., Esau, M., Engelbutzeder, P. & Stevens, G. (2020). Going vegan: the role (S) of ICT in vegan practice transformation. Sustainability, 12(12), 5184. https://doi.org/10.3390/su12125184.
• Nezlek, J.B. & Forestell, C.A. (2020). Vegetarianism as a social ıdentity. Current Opinion in Food Science, 33, 45-51. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.005.
• Özata, E. & Akkaya, A. (2021). Sürdürülebilir restoran faaliyetleri, İçinde, Ö. Figen, Ö. Ferah, S. Ayşe, S. Serdar (Ed.) Sürdürülebilir Gastonomi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Pilis, W., Stec, K., Zych, M. & Pilis, A. (2014). Health benefits and risk associated with adopting a vegetarian diet. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 65(1), 9-14.
• Poore, J. & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers, Science, 360(6392), 987-992. doi: 10.1126/science.aaq0216
• Sabate, J. & Soret, S. (2014). Sustainability of plant-based diets: back to the future. Am J Clin Nutr 100(suppl), 476-482. doi: 10.3945/ajcn.113.071522. doi: 10.3945/ajcn.113.071522.
• Saruhan, Ş.C. & Özdemirci, A. (2016). Bilim, felsefe ve metodoloji. Beta Basım, İstanbul.
• Scarborough, P., Clark, M., Cobiac, L., Papier, K., Knuppel, A., Lynch, J., Harrington, R., Key, T., Springmann, M. (2023). Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts. Nature Food, 4, 565–574. doi: 10.1038/s43016-023-00795-w
• Sünnetçioğlu, S. & Yılmaz, B.S. (2015). İzmir’deki restoran yöneticilerinin sürdürülebilir restoran işletmeciliği üzerine yaklaşımlarının değerlendirilmesi. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5 (1), 94-114. doi:10.14230/joiss93.
• The Vegan Society, (2020, Nisan). Veganlığın tanımı. https://www.vegansociety.com/go-vegan/definition-veganism Erişim Tarihi: 28.04.2024
• Tunçay, G.Y. (2016). Biyoetik yönüyle farklı bakış açıları ile veganlık. Journal of Current Researches on Health Sector, 6(1): 51-62.
• Türkiye Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı, (2021). Türkiye’de Yeme-İçme Sektörünün Boyutlar “Gastronomi Ekonomisi”, https://tavakvakfi.org/wp-content/uploads/2021/01/Yeme-%C4%B0%C3%A7me-Sekt%C3%B6r%C3%BCn%C3%BCn-Boyutlar%C4%B1-Gastronomi-Ekonomisi-2021.pdf Erişim Tarihi: 27.04.2024 Türkiye Vegan Derneği, (2020, Nisan). Sürdürülebilirlik. https://tvd.org.tr/surdurulebilirlik/ Erişim Tarihi: 25.04.2022
• Türkiye Vegan Derneği, (2020, Nisan). Veganlık nedir? https://tvd.org.tr/veganlik-nedir/ Erişim Tarihi: 25.04.2022
• Vegetarian Society, (2018). Who We Are, https://www.vegsoc.org/ Erişim Tarihi: 28.04.2022
• Vegetarian Society, (2022). Who We Are, https://www.vegsoc.org/ Erişim Tarihi: 28.04.2022
• Willett W, Rockström J, Loken B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J., Vries, W., Sibanda, L., Afshin, A., Chaudharry, A., Herrero, M., Agustina, R., Branca, F., Lartey, A., Fan, S., Crone, B., Fox, E., Bignet, V., Troell, M., Lindahl, T., Singh, S., Cornell, S., Reddy, K., Narain, S., Nishtar, S., Murray, C. (2019). Food in the Anthropocene: The EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet, 393(10170), 447-492, doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4.
• Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2011). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri, Seçkin Yayıncılık, Ankara.
• Yokoyama, Y., Barnard, N. D., Levin, S. M. & Watanabe, M. (2014). Vegetarian diets and glycemic control in diabetes: a systematic review and meta-analysis. Cardiovascular diagnosis and therapy, 4(5), 373-382, doi: 10.3978/j.issn.2223-3652.2014.10.04.
• Yüksel, A. & Özkul, E. (2021). Sürdürülebilir diyet modellerinin değerlendirilmesi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(2), 467-481.