İstanbul’un Meşhur Esnaf Lokantalarının Geleneksel Yiyecek Kültürü: Menü İçerik Analizi

Öz

Esnaf lokantaları Türk mutfağında oldukça önemli bir yere sahip olan ve yerel mutfak kültürünün yansıtılmasında etkin bir rol oynamaktadır. Tarihsel süreci Osmanlı dönemine uzanan esnaf lokantaları sadece yemek hizmeti vermenin ötesinde kuşaktan kuşağa yönetimi sayesinde yerel lezzetlerin sürdürülebilirliğini sağlamaktadır. Esnaf lokantalarının geleneksel atmosferi ile sıcak misafirperverliği ve uygun maliyet avantajı dolayısıyla yerli ve yabancı turistler tarafından her zaman tercih edilmektedir. Bu araştırmada; esnaf lokantalarının menülerinde Türk mutfağındaki geleneksel hangi yiyeceklerin yer aldığını tespit etmek amaçlanmaktadır. Araştırma evrenini İstanbul’un meşhur esnaf lokantaları oluşturmakta olup veriler “İncili Gastronomi Rehberi 2024” te yer alan 6 esnaf lokantasından toplanmıştır. Araştırmada nitel yöntemlerden gözlem ve içerik analizi kullanılmaktadır. Araştırma sonucunda İstanbul’daki meşhur esnaf lokantalarının menülerinde; çorba kategorisinden en sık “Paça Çorbası”nın ana yemek kategorisinden en sık “Kebap çeşitleri” ve “Bulgur ve Pirinç pilavları”nın ve tatlı kategorisinden ise en sık “Kabak Tatlısı”nın yer aldığı tespit edilmiştir. Bir diğer önemli sonuç ise araştırmadaki esnaf lokantaların Türk mutfağı yiyeceklerini ortalama %87,4 oranda yansıttığı ortaya çıkarılmıştır. Esnaf lokantaları arasında menülerinde Türk mutfağına özgü olmayan tatlı ve salataların olduğu da ilgi çekici diğer bir sonuçtur. Esnaf lokantalarının geçmiş ve şu andaki durumları hakkında yapılacak araştırmalar, yerel işletmelerin özellikle kültürel sürdürülebilirliği hakkında önemli bilgiler sunacağını söylemek mümkündür.

Anahtar Kelimeler

• Esnaf Lokantası
• Geleneksel Yiyecek
• Menü
• İçerik Analizi

Traditional Food Culture of Istanbul’s Famous Tradesmen Restaurants: Menu Content Analysis

Öz

Tradesmen's restaurants hold a significant place in Turkish cuisine and play an active role in reflecting local culinary culture. With a historical lineage dating back to the Ottoman era, these establishments not only provide food services but also ensure the sustainability of local flavors through intergenerational management. The traditional ambiance, warm hospitality, and affordability of tradesmen's restaurants make them a perennial favorite among both local and international tourists. This study aims to identify which traditional Turkish dishes are featured on the menus of tradesmen's restaurants. The research universe consists of six famous craftsman restaurants in Istanbul, and the data was collected from the Incili Gastronomy Guide 2024. The research utilizes qualitative methods such as observation and content analysis. The findings reveal that among the menus of Istanbul’s famous tradesmen's restaurants, “Paça Soup” is the most frequently featured dish in the soup category, “Kebab varieties” and “Bulgur and Rice Pilafs” are predominant in the main course category, and “Pumpkin Dessert” is the most common dessert. Another significant finding is that the menus of these restaurants reflect Turkish cuisine at an average rate of “% 87.4”. However, an intriguing observation is the inclusion of desserts and salads not traditionally associated with Turkish cuisine on some menus. Research on the past and current situations of craftsman restaurants can provide important information about the cultural sustainability of local businesses.

Anahtar Kelimeler

• Tradesmen
• Traditional Food
• Menu
• Content Analysis

Kaynakça

1. Akkor, Ö. (2014). Selçuklu Mutfağı, 2. Basım, İstanbul: Alfa Yayınları.
2. Akoğlan Kozak, M., & Zencir, E. (2012). Esnaf lokantaları yöneticilerinin işletme performansı hakkında görüşleri: Eskişehir örneği, 13. Ulusal Turizm Kongresi, 845-860.
3. Bakır, A. N. (2023). Müşteri memnuniyeti ve sadakati üzerinde müziğin etkisi: İstanbul’da bir esnaf lokantası örneği, Yüksek Lisans Tezi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilimdalı, Karaman.
4. Bozaz, E., & Yavuz, G. (2023). Ensaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 196-224.
5. Bulut, S. H. (2019). Türk gastronomisinde esnaf lokantası kavramının turistik değeri: Sivas aşçıbaşı et lokantası örneği. Atlas International Refereed Journal on Social Sciences, 5(20), 541-549.
6. Çelik, S., Sandıkçı, M., & Cerit, A. (2020). Esnaf lokantalarında otantiklik: Aşçı bacaksız örneği (Authenticity in Tradesman Restaurants: Example of Aşçı Bacaksız). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(2), 1291-1305.
7. Çetin, A. S., & Doğan, M. (2022). Esnaf lokantalarında kullanılan kesme/doğrama tahtalarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi: İstanbul örneği. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, (18), 988-1005.
8. Çetin, M., Aksoy, M., & Çetin, K. (2020). Türkiye’deki Yiyecek-İçecek İşletmelerini Derecelendiren Sistemlerin İçerik Analizi ile İncelenmesi, Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(Special Issue 4), 233-245.

9. Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., & Özata, E. (2018). Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2, 589-601.
10. Gürsoy, D. (2016). Kuzeyden güneye…doğudan batıya yöresel mutfağımız (5.baskı), İstanbul: Oğlak Yayınları.
11. Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayınları.
12. Işın, P., M. (2020). Bereketli imparatorluk: Osmanlı mutfağı tarihi, , İstanbul: Vakıfbank Kültür Yayınları.
13. Karaca, E., & Sarıışık, M. (2018). Yöresel mutfakların kendi destinasyonları dışındaki faaliyetlerinde karşılaşılan sorunlar üzerine bir araştırma. International Journal of Contemporary Tourism Research, 2(2), 1-10.
14. Kılınç Şahin, S., & Özgürel, G. (2022). Covid-19 Pandemisinin esnaf lokantalarına etkisi. International Journal of Eurasia Social Sciences/Uluslararasi Avrasya Sosyal Bilimler Dergisi, 13(50).
15. Negizözen, F. N. Ş., & Yılmaz, İ. (2020). Artisan yemekler ve gıdalar. Aydın Gastronomy, 4(2), 101-111.