Determination of quality parameters of some liquid honey harvested in Siirt and Şırnak provinces

Yıl 2024, Cilt: 5 Sayı: 2, 54 - 69, 28.10.2024

Ebru Akkemik , Behcet İnal , Duygu Elma Karakaş , Mesut Gök , Ümit Çalışır , Oğuzhan Özdemir , Mustafa Rüstemoğlu , Abdullah Baycar

https://doi.org/10.70562/tubid.1459197

Öz

The quality parameters of 30 liquid flower honey harvested in Siirt and Şırnak provinces in 2016-2017 were examined. For this purpose, moisture, electrical conductivity, pH, free acidity, hydroxymethyl furfural (HMF), ash analysis, proline, sugar components (glucose, fructose, sucrose and maltose), C3/C4 analysis were performed in honey. Triplicate analysis was performed on 30 honeys. It was determined that the old crop honey harvested in 2016, which was used in the study, generally contained more moisture than the new crop honey. However, it was observed that the organic acid, protein and mineral content was higher in honey harvested from Siirt province. When the pH values of old and new crop honeys were compared, it was found that the pH of old honeys was higher than new honeys. All honeys used in the study were found to comply with the communiqué in terms of free acidity. According to the results of sugar component analysis, it can be said that crystallization tendency is low. In addition, it was determined that the HMF ratio in old honeys was higher than in new honeys due to the fact that some honeys were exposed to heat treatment or storage conditions were not suitable. Diastase number in both Siirt and Şırnak honeys was found to be in compliance with the communiqué except for Şırnak8 honey.

Anahtar Kelimeler

Honey, quality parameters, analysis, Siirt, Şırnak

Proje Numarası

TRC3/16/DFD/0010

Siirt ve Şırnak illerinde hasat edilmiş bazı süzme balların kalite parametrelerinin belirlenmesi

Öz

2016-2017 yıllarında Siirt ve Şırnak illerinde hasat edilen 30 adet süzme çiçek balının kalite parametreleri incelenmiştir. Bu amaçla balda nem, elektriksel iletkenlik, pH, serbest asitlik, , hidroksimetil furfural (HMF), kül analizi, prolin, şeker bileşenleri (glikoz, früktoz, sakkaroz ve maltoz) , C3/C4 analizi yapılmıştır. 30 adet balda üç tekerrürlü analiz yapılmıştır. Çalışma kapsamında kullanılan 2016 yılında hasat edilen eski mahsul balların genel olarak yeni mahsul ballardan daha fazla nem içerdiği tespit edilmiştir. Bununla beraber Siirt ilinden hasat edilen ballarda organik asit, protein ve mineral içeriğinin daha yüksek olduğunu gözlenmiştir. Eski ve yeni mahsul balların pH değerleri kıyaslandığında, eski balların pH’nın yeni ballara göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan tüm ballar serbest asitlik açısından tebliğe uygun bulunmuştur. Şeker bileşenleri analizi sonuçlarına göre kristalleşme eğiliminin az olduğunu söylenebilir. Ayrıca bazı balların ısıl işleme maruz kalması ya da depolama koşullarının uygun olmaması sebepleriyle eski ballardaki HMF oranının yeni ballara göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Diastaz sayısı hem Siirt hem de Şırnak ballarında Şırnak8 balı hariç tebliğe uygun bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Bal, kalite parametreleri, analiz, Siirt, Şırnak.

Proje Numarası

TRC3/16/DFD/0010

Kaynakça

• 1. Tük Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7). Başbakanlık Basımevi, Ankara, 2020.
• 2. Perez-Arquillué C, Conchello P, Arino A, Juan T, Herrera A. Quality evaluation of spanish rosemary (rosmarinus officinalis) honey. Food Chem 1994; 51:207-210.
• 3. Ötleş S. Bal ve bal teknolojisi (kimyası ve analizleri). Alaşehir Meslek Yüksekokulu Yayınları, Manisa; 1995.
• 4. Tolon B. Muğla ve yöresi çam ballarının biyokimyasal özellikleri üzerine bir araştırma. [Doktora Tezi]. İzmir, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 1999.
• 5. Isengard HD, Schulthei D. Water determination in honey-Karl Fischer Titration, an alternative to refractive index measurements? Food Chem 2003;82:151-154.
• 6. Şahinler N, Şahinler S, Gül A. Hatay yöresi ballarının bileşimi ve biyokimyasal analizi. MKÜ J Agric Sci, 2001;6(1-2):93-108.
• 7. Singh N, Bath PK. Quality evaluation of different types of Indian honey. Food Chem 1997;58(1- 2):129-133.
• 8. Costa. LSM, Albuquerque MLS, Trugo LC,. Quinteiro LMC, Barth OM, Ribeiro M, De Maria CAB. Determination of non-volatile compounds of different botanical origin Brazilian honeys. Food Chem 1999;65:347-352.
• 9. Lazaridou A, Biliaderis CG, Bacandritros N, Sabatini AG. Composition thermal and rheological behavior of selected Greek honeys. J Food Eng 2004;64: 9-21.
• 10. Marghitaş LA, Dezmirean D, Popescu O, Maghear O, Moise A, Bobiş O. Correlation between ash content and electrical conductivity in honeydew honey from Romania. In: 1st World Honeydew Honey Symposium, 2008 Aug 1 -3; Tzarevo, Bulgaria.
• 11. Crane E. Honey: A comprehensive survey. Marrson And Gibb Ltd London; 1975.
• 12. Terrab A, Diez M, Heredia FJ. Characterization of Moraccon unifloral honeys by their physicochemical characteristics. Food Chem 2002;79: 373-379.
• 13. Piazza MG, Accorti M, Persano Oddo L. Electrical conductivity, ash, colour and specific rotatory power in Italian unifloral honeys. Apicoltura, 1991;7:51-63.
• 14. Krell R. Value-Added Products From Beekeeping. FAO Agricultural Services Bulletin; 1996. Chapter 2, Honey; p. 5-6.
• 15. Nanda V, Sarkar BC, Sharma HK, Bawa AS. Physico-chemical properties and estimation of mineral content in honey produced from different plants in Northern India. J Food Compos Anal 2003;16: 613-614.
• 16. Tosi E, Ciappini M, Re E, Lucero H. Honey thermal treatment effects on hydroxmethylfurfural content. Food Chem 2002; 77:71-74.
• 17. Serrano S, Espejo R, Villarjo M, Jodral ML. Diastase and invertase activities in Andalusian honeys. Int J Food Sci Tech 2006;42:76-79. 18. Weston RJ, Brocklebank LK, Lu Y. Identification and quantitative levels of antibacterial components of some New Zealand honeys. Food Chem 2000;70:427 -435.
• 19. Mateo R, Bosch-Reıg F. Sugar profiles of Spanish unifloral honeys. Food Chem 1997;60(1):33 -41.
• 20. Abu-Tarboush HM, Al-Kahtani HA, El-Sarrange MS. Floral type identification and quality evaluation of some honey types. Food Chem, 1993;46:13-17.
• 21. de Rodriguez GO, de Sulbaran BS, Ferrer A, Rodriguez B. Characterization of honey produced in Venezuela. Food Chem 2004;84:499-502.
• 22. Hermosin I, Chicon RM, Cabezudo MD. Free amino acid composition and botonical origin of honey. Food Chem 2003;83:263-268.
• 23. White JW, Meloy RW, Probst JL, Huser WF. Detection of beet sugar adulteration of honey. J Assac Off Anal Chem 1986;69:652 -654.
• 24. White JW, Winters K. Honey protein as internal standard for stable carbon isotope ratio detection of adulteration honey. J Assac Off Anal Chem 1989;72:907-911.
• 25. Gonzales AP, Burin L, Buera M. Color changes during storage of honeys in relation to their composition and initial color. Food Res Int 1999;32:185-191.
• 26. Merin U, Bernstein S, Rosenthal I. A parameter for quality of honey. Food Chem 1998;63(2):241- 242.
• 27. Padovan GJ, Rodriques LP, Leme IA, De Jong D, Marchini JS. Presence of C4 sugars in honey samples detected by the carbon isotope ratio measured by IRMS. Eurasian J Anal Chem, 2007;2(3):34-141.
• 28. Çınar SB. Türk çam balının analitik özellikleri [Doktora Tezi]. Ankara, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü; 2010.
• 29. Kahraman SD. Süzme ballarda depolama sıcaklığının HMF değeri ve diastaz aktivitesi üzerine etkisi [Yüksek Lisans Tezi]. Ankara, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü; 2012.
• 30. TSE, Türk Standardları Enstitüsü. Bal-Su muhtevası tayini - Refraktometrik metot. Türkiye: Türk Standardları Enstitüsü, Kabul 20 Mart 2008, TS 13365.
• 31. TSE, Türk Standardları Enstitüsü. Bal-Elektrik iletkenliği tayini. Türkiye: Türk Standardları Enstitüsü, Kabul 17 Mayıs 2008, TS 13366.
• 32. AOAC Official Method 962.19. Association of Official Analytical Chemists(AOAC) Official Methods of Analysis. Arlington:Association of Official Analytical Chemists, Inc. 2006.
• 33. TSE, Türk Standartları Enstitüsü. Bal-Serbest asit muhtevasının tayini. Türkiye: Türk Standardları Enstitüsü, Kabul 13 Mart 2008, TS 13360.
• 34. TSE, Türk Standardları Enstitüsü. Bal-Fruktoz, glukoz, sakaroz, turanoz ve maltoz muhtevası tayini - Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (hplc) metodu. Türkiye: Türk Standardları Enstitüsü, Kabul 13 Mart 2008, TS 13359.
• 35. TSE, Türk Standardları Enstitüsü. Balda hidroksimetilfurfural muhtevasının tayini - Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) metodu. Türkiye: Türk Standardları Enstitüsü, Kabul 6 Mart 2008, TS 13356. 36. TSE, Türk Standardları Enstitüsü. Bal. Türkiye: Türk Standardları Enstitüsü, Kabul 19 Ocak 2010, TS 3036.
• 37. TSE, Türk Standardları Enstitüsü. Balda prolin muhtevasının tayini. Türkiye: Türk Standardları Enstitüsü, Kabul 6 Mart 2008, TS 13357.
• 38. TSE, Türk Standardları Enstitüsü. Balda bitki şekerleri (C4) tayini - Sürekli akış metodu. Türkiye: Türk Standardları Enstitüsü, Kabul 27 Şubat 2007, TS 13262.
• 39. Balos, Milica Živkov, et al. Comparative study of water content in honey produced in different years. Archives of Veterinary Medicine, 2019, 12(1): 43-53.
• 40. Toy, N. Ö., & Şahinler, N. Quality Parameters of Honey, an Important Bee Product. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology,2022, 10(sp1): 2841-2847.
• 41. Solayman MD, Islam MDA, Paul S, Ali Y, Khalil MDI, Alam N, Gan SH. Physicochemical Properties, Minerals, Trace Elements, and Heavy Metals in Honey of Different Origins: A Comprehensive Review. Comprehensive Reviews in Food Science and FoodSafety, 2006, 15: 219- 233.
• 42. Esti M, Panfili G, Marconi E, Trivisnno MC. “Valorization of the honeys from the Molise region through physicochemical”, organo lepticand nutritional assessment, Food Chemistry, 1997, 58(1-2): 125-128
• 43. Çınar SB. Türk Çam Balının Analitik Özellikleri. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, 2010, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• 44. Bayrambaş K. Türkiye’de Üretilen Balların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, 2012, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
• 45. White, J. W., & Winters, K. Honey protein as international standard for stable isotope ratio detection of adulteration of honey. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989, 72: 907– 911.