Büyük ölçekli restoranlarda menü mühendisliği analizi: Antalya ilinde bir uygulama
Öz
Yiyecek içecek işletmeleri özellikle son zamanlarda kendi durumlarını görebilmek ve değerlendirebilmek için menü planlaması sürecinde bazı menü analiz yöntemlerinden faydalanmaktadırlar. Bu analiz yöntemlerini kullanmalarının en temel sebebi maliyet durum bilgilerine ulaşmak istemeleridir. Bu araştırmada; restoranlarda menü analizi yöntemlerinden birisi olan menü mühendisliği analizinin uygulanabilirliğinin incelenmesi amaçlanmış olup, işletmeler ve müşteriler açısından etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir.
Araştırmada, nitel araştırma yöntemlerinden biri olan örnek olay incelemesi tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini; Antalya ilinde faaliyet gösteren büyük ölçekli restoran işletmeleri oluştururken, araştırmanın örneklemini ise araştırmaya katılmaya gönüllü ve büyük ölçekli bir restoran olan Asmani Restoran işletmesi oluşturmuştur. Araştırma kapsamında, araştırmaya katılan işletmenin menüsünden seçilen toplam 11 menü kalemi ile bir menü mühendisliği analizi gerçekleştirilmiştir.
Araştırma sonucunda, işletmenin menüsünde bulunan 4 ürün %36.4 ile yıldızlar grubunda, 3 ürün %27.8 ile beygirler grubunda, 2 ürün %18.2 ile bilmeceler grubunda, 2 ürün ise %18.2 ile sorunlular grubunda yer almıştır. Araştırma sonucuna göre işletmeye bazı öneriler sunularak çalışma desteklenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Büyük Ölçekli Restoranlar, Menü Planlama, Menü Mühendisliği, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri
Kaynakça
- Referans1: Bahçeci, V. (2015). Restoranların menü planlaması, fiyatlandırması ve analizi üzerine yaklaşımları: İzmir ilinde bir araştırma. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir.
- Referans2: Bekar, A. & Kılıç, B. (2021). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Planlama Kavramlar ve Uygulamalar. İstanbul: Beta Basım Yayın Dağıtım A.Ş.
- Referans3: Bolat, T. (1995). Yiyecek - içecek işletmelerinde menü planlaması ve fiyatlandırma. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir.
- Referans4: Bölükoğlu, İ. & Türksoy, A. (2001). Menü analiz sürecinde kullanılan yöntemlerden menü mühendisliğindeki son gelişmeler: İş gücünü dikkate alan bir model. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(2), 22–36.
- Referans5: Diana, Y. (2018). Analisis foods and beverages costing dengan pendekatan matriks kaitannya dengan strategi pemasaran pada olla restoran hotel granada johor bahru malaysia. Jumant, 7(1), 101-111.
- Referans6: Didem, U. (2019). Bingöl ilindeki turizm işletme belgeli otel restoranlarının menü mühendisliği analizi. Tourism and Recreation, 1(1), 9-14.
- Referans7: Doğdubay, M. & Saatcı, G. (2014). Menü Mühendisliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Referans8: Ekinci, N. (2010). Otel işletmelerinde menü planlaması, menü fiyatlandırma yöntemleri ve istanbul sürmeli otel uygulaması. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara.
- Referans9: Ermağan, U. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinde menü mühendisliğinin ve fiyatlama yöntemlerinin analizi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
- Referans10: Fang, C. Y. & Hsu, F. S. (2012). An efficiency-based metafrontier approach to menu analysis. Journal of Hospitality and Tourism Research, 38(2), 199-221.