Uses of phyllo (yufka) bread which is one of intangible cultural heritage elements in the local cuisine

Yıl 2022, Cilt: 4 Sayı: 1, 47 - 70, 30.06.2022

Meral Üzülmez Aysen Ercan İştin

Öz

The aim of the study is to determine the usage areas of phyllo bread, which is one of the Intangible Cultural Heritage (ICH) elements, other than its consumption as a wrap. In this context, the universe of the study consists of the websites and Culture Portals of the Provincial Culture and Tourism Directorates of 81 provinces in Turkey. Within the scope of the study, the whole universe has been reached and a document review has been made for the contents of the meals, especially in the parts of the local cuisine on the website of each province. In this context, a detailed research was carried out using keywords such as “phyllo”, “dry phyllo”, “crispy phyllo”, “phyllo bread” and “dry phyllo bread” in the parts of the local cuisine. This detailed research was carried out between 25.04.2022 and 30.05.2022, and as a result of this detailed research, it was determined that there are 19 products in total made using phyllo bread. These products were evaluated within the scope of their contents and categorized under three dimensions as main course, dessert and pastries. In addition, within the scope of the study, the province in which each product was made and the preparation methods were explained in detail using the website of the relevant province, and the visuals of these products were also included in the study. As a result of the study, some recommendations were presented in order to increase the products made using phyllo bread and to increase the added value.

Anahtar Kelimeler

Cultural Heritage,, ICH,, Local Cuisine,, Phyllo (Yufka)

Kaynakça

• Ağcakaya, H. & Can, İ. I. (2019). Somut olmayan kültürel miras kapsamında mutfak kültürünün sürdürülebilirliği: Türkiye’deki gastronomi müzeleri örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(4), 788-804.
• Akmaz, A. & Sürme, M. (2018). Somut olmayan kültürel miras kapsamında Mevlevi sema törenleri. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(84), 425-431.
• Alyakut, Ö. (2019). Kültürel turizm kapsamında somut olmayan kültürel miras tanıtım filminin analizi. Journal of Recreation and Tourism Research, 6(3), 214-237.
• Alyakut, Ö. & Küçükkömürler, S. (2018). Geleneksel bir ekmek çeşidi: Yufka ekmeği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 379-395.
• Boswell, R. & O’Kane, D. (2011). Introduction: heritage management and tourism in Africa. Journal of Contemporary African Studies, 29(4), 361-369.
• Gündüz Alptürker, İ., Gök, T. & Alptürker. H. ((2021). Somut olmayan kültürel miras farkındalığının bilinirlik ve deneyimleme açısından değerlendirilmesi. Milli Folklor, 17, 16-31.
• Ar, H. & Çelik Uğuz, S. (2015). Somut olmayan kültürel mirasın korunmasında turist rehberlerinin rollerine yönelik turist algıları üzerine bir araştırma. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(41), 1406-1418.
• Aral, A. Erman. (2018). Somut olmayan kültürel miras ve eğitim: Eğitimin periyodik raporlardaki görünümüne eleştirel bir bakış. Milli Folklor, 120, 61-67.
• Arda, Ş. & Aydın, A. (2011). Hammadde kalitesi ile bazı hijyen parametrelerinin yufkanın mikrobiyolojik kalitesi arasındaki ilişki üzerine bir araştırma. İstanbul Üniversitesi. Veteriner Fakültesi Dergisi, 37(2), 135-147.
• Arıoğlu, İ. E. & Aydoğdu Atasoy, Ö. (2015). Somut olmayan kültürel miras kapsamında geleneksel el sanatları ve Kültür ve Turizm Bakanlığı. Turkish Studies International Periodical for the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 10(16), 109-126.
• Atik Gürbüz, İ. (2019). Osmanlı dönemi metinlerinde ekmek ve ekmekle ilgili anlam çerçeveleri. Akademik Dil ve Edebiyat Dergisi, 3(4), 348-376.
• Aydın, M. & Ünüvar, Ş. (2020). Somut olmayan kültürel miras kapsamında Elazığ Kürsübaşı geleneği. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 3(2), 213-233.
• Aydoğdu Atasoy, Ö. (2019). Somut olmayan kültürel miras unsurlarının turizm işletmelerinde kullanılmasına yönelik yeni yaklaşımlar. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12(67), 822-829.
• Azizoğlu, N. İ. ve Okur, A. (2017). Yurtdışında yaşayan Türklerin eğitiminde somut olmayan kültürel miras unsurlarının yeri. Ana Dili Eğitimi Dergisi, 5(4), 747-757.
• Badem, A. (2021). Ekmek ve unlu mamuller. E. Geçkin & M. Baltacı (Ed.). Temel Mutfak Teknikleri ve Yönetimi içinde (265-286). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Balcı, N. (2017). Somut olmayan kültürel mirasımızdan bir örnek: Milas Halıcılığı. Avrasya Bilimler Akademisi Sosyal Bilimler Dergisi, UTKM Özel Sayı, 354-365.
• Belber, B. G. & Sözbilen, G. (2017). Somut olmayan kültürel miras unsurlarının turistik ürün olarak incelenmesi: Kapadokya örneği. Avrasya Bilimler Akademisi Sosyal Bilimler Dergisi, UTKM Özel Sayı, 85-102.
• Blake, J. (2001). Unesco's 2003 convention on intangible cultural heritage. In L. Smith & N. Akagawa (Eds.) Intangible Heritage, (pp. 45-73. New York: Routledge.
• Cozzani, G., Pozzi, F., Dagnino, F. M., Katos, A. V., & Katsouli, E. F. (2016). Innovative technologies for intangible cultural heritage education and preservation: The case of i-Treasures. Personal and Ubiquitous Computing, 21(2), 253-265.
• Çalık, İ. & Ödemiş, M. (2015). Somut olmayan kültürel miras unsurlarının sürdürülebilir turizm kapsamında değerlendirilmesi: Gümüşhane ili örneği, 16. Ulusal Turizm Kongresi 12-15 Kasım 2015, Çanakkale, Ankara: Detay Yayıncılık, Ankara, 833-843.
• Çapar, G. & Yenipınar, U. (2016). Somut olmayan kültürel miras kaynağı olarak yöresel yiyeceklerin turizm endüstrisinde kullanılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special issue 1), 100-115.
• Çelik, S., Kaya, T. & Sandıkcı, M. (2021). Somut olmayan kültürel miras ürünü olarak tören Keşkeği geleneğinin yöresel sunum farklılıkları. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 258-274.
• Çengelci, T. (2012). Sosyal bilgiler öğretim programında somut olmayan kültürel mirasın yeri. Uludağ Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 185-203.
• Çetinkaya, N. & Yıldız, S. (2018). Somut olmayan kültürel miras unsuru Erzurum Lavaş (Acem) ekmeğinin turistik ürüne dönüştürülmesine yönelik bir çalışma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 430-452.
• de Miguel Molina, M., de Miguel Molina, B., Santamarina Campos, V., & del Val Segarra Oña, M. (2016). Intangible heritage and gastronomy: The impact of UNESCO Gastronomy Elements. Journal of Culinary Science & Technology, 14(4), 293-310.
• Demirezen, S. & Aktaş, G. (2020). Sosyal bilgiler öğretmenlerinin somut olmayan kültürel miras öğretimine ilişkin görüşlerinin belirlenmesi. Bayburt Eğitim Fakültesi Dergisi, 15(30), 413-434.
• Diker, O. (2019). Somut olmayan kültürel miras ile ilişkisi bağlamında etnik turizm. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 8(1), 671-684.
• Dündar Arıkan, A. & Özkeşkek, M. (2019). Türk mutfağında geleneksel ekmek pişirme yöntem, araç ve gereçlerinin yaşatılması: Pileki örneği. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 41, 52-61.
• Erbaş, M., Uslu, M. K., Demir, M. & Certel, M. (2010). Effects of extraction rates of wheat flour on phyllo (Yufka) properties at different storage temperatures. Cereal Chemistry, 87 (5), 398- 402.
• Esfehani, M. H. & Albrecht, J. N. (2016). Roles of intangible cultural heritage in tourism in natural protected areas. Journal of Heritage Tourism, 13(1), 15-29.
• Fedakar, P. & Kuzay Demir, G. (2018). Yaşayan insan hazineleri programının somut olmayan kültürel mirasın sürdürülebilirliği bağlamında değerlendirilmesi. Millî Folklor, 30(120), 90-101.
• Göde, H. A. & Tatlıcan, N. (2016). Geleneksel Isparta ekmeği etrafında şekillenen somut olmayan kültürel mirasın turistik, eğitimsel ve ekonomik işlevlerinin yaratılmasına yönelik yaklaşımlar. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 38, 125-143.
• Gülduran, A. Ç. & Gürdoğan, A. (2021). Çalışanların somut olmayan kültürel miras tutumlarının belirlenmesi: Muğla İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü örneği. Journal of Recreation and Tourism Research, 8(1), 94-119.
• Gürel, D. & Çetin, T. (2020). Sosyal bilgiler öğretmen adaylarının somut olmayan kültürel mirasa yönelik tutum ve farkındalıklarının çeşitli değişkenler açısından incelenmesi. 3. Sektör Sosyal Araştırmalar Dergisi, 55(4), 2190-2205.
• Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O. & Şengül, S. (2013). Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1), 6-11.
• Karabaşa, S. (2014). Uygulamaları açısından somut olmayan kültürel miras ve folklor. Folklor/Edebiyat, 20(80), 99-105.
• Karakelle, A. & Özbağı, T. (2019). Somut olmayan kültürel mirasın korunması bağlamında çeyiz geleneği “Erzurum örneği”. Türkiye Sosyal Araştırmalar Dergisi, 23(3), 668-689.
• Kasapoğlu Akyol, P. (2016). Somut olmayan kültürel mirasın örgün eğitime uygulanması: Ağaraştırması (Webquest) Örneği. Millî Folklor, 28(111), 149-170.
• Keskin, H. & Girgin, G. K. (2021). Unesco somut olmayan kültürel miras insanlığın temsili listesi gruplandırılması ve Türk mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Special Issue 5, 214-231.
• Kılıç, S. N., Ulusoy, H. & Avcıkurt, C. 2021. Somut olmayan kültürel miras unsuru olarak Pamukçu Beldesi oyunları. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 524-541.
• Kim, Y.-G. (2008). Kore Cumhuriyeti ve Japonya’nın somut olmayan kültürel hazine politikası. Milli Folklor Dergisi, 78, 12-21.
• Kim, S., Whitford, M. & Arcodia, C. (2019). Development of ıntangible cultural heritage as a sustainable tourism resource: The intangible cultural heritage practitioners’ perspectives. Journal of Heritage Tourism 14(5-6), 422-435.
• Koca, N. & Ersöz Tüğen, A. (2020). Somut olmayan kültür miras listesinde bir değer olan Türk kahvesine coğrafya perspektifinden bakış. Troyacademy, 5(1), 347-362.
• Kurt, B. (2020). Somut olmayan kültürel miras unsurlarından yöresel yiyecekler: Kınalı ekmek. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 13(29), 20-32.
• Lenzerini, F. (2011). Intangible cultural heritage: The living culture of peoples. European Journal of International Law, 22, 101-120.
• Lixinski, L. (2013). Intabgible cultural heritage in international law. Oxford: Oxford University Press.
• Meissner, M. (2017). The valorisation of ıntangible cultural heritage: Intangible cultural heritage as cultural capital in sustainable development. In S. Lira, R. Amoêda & C. Pinheiro (Eds.), Sharing Cultures 2017, 6-8 September, Barcelos, Portugal.
• Mezkit Saban, G. (2020). Somut olmayan kültürel miras: Aşağıseyit Sudan koyun atlatma ve çoban bayramı. Türkiyat Mecmuası-Journal of Turkology 30(1), 181-194.
• Moralı, G. ve Öner, G. (2019). Yabancı dil olarak Türkçe ders kitaplarınsa somut olmayan kültürel miras unsurlarının incelenmesi. Turkish Studies, 14(3), 1345-1357.
• Olalere, F. E. (2019). Intangible cultural heritage as tourism product: The Malaysia experience. African Journal of Hospitality, Tourism and Leisure, 8(3), 1-10.
• Oliveira, B. S., Tricárico L. T., Sohn. A. P. L. & Pontes. N. (2018). The Culinary intangible cultural heritage of UNESCO: A review of journal articles in EBSCO platform. Journal of Culinary Science & Technology, 18(2), 138-156.
• Ott, M., Dagnino, F. M. & Pozzi, F. (2015). Intangible cultural heritage: Towards collaborative planning of educatioanl interventions. Computers in Human Behaviour, 51, 1314-1319.
• Ölçer Özünel, E. (2019). Geleneğin geleceği: Somut olmayan kültürel miras unsuru olarak Âşıklık. AHBV Edebiyat Fakültesi Dergisi, (1) 39-45.
• Öncü, F. (2021). Somut olmayan kültürel mirasın sürdürülebilirlik problemleri. Güzel Sanatlar Fakültesi Sanat Dergisi, 14(28), 902-923.
• Özbek, Ö. & Çevik, S. (2018). Somut olmayan kültürel mirasın taşıyıcısı olarak geleneksel el sanatları: Gönen ilçesinin yaşayan mirası. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 588-603.
• Özkan, Ç. (2020). The ıntangible cultural heritage in the scope of sustainable gastronomy tourism: A research on Hıdırellez Rice. Journal of Turkish Tourism Research, 4(1), 361-373.
• Partarakis, N., Kaplanidi, D., Doulgeraki, P. Karuzaki, E., Petraki, A., Metilli, D., Bartalesi, V., Adami, I. Meghini, C. & Zabulis, X. (2021). Representation and presentation of culinary tradition as cultural heritage. Heritage, 4(2), 612-640.
• Pelit, E. & Türkoğlu, T. (2019). Somut olmayan kültürel miras değerlerinin turizme yansımaları: Ebru sanatı üzerine bir inceleme. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 101-118.
• Petronela, T. (2016). The importance of the intangible cultural heritage in the economy. Procedia Economics and Finance, 39, 731-736. Rodzi, N. I. M., Zaki S. A., & Subli, S. M. H. S. (2013). Between tourism and intangible cultural heritage. Procedia- Social and Behavioral Sciences, 85, 411-420.
• Sağ, Ç. & Ünal, F. (2019). Öğrencilerin somut olmayan kültürel mirasa ilişkin farkındalıklarının belirlenmesi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, 19(4), 1550-1560.
• Smeets, R. & Deacon, H. (2016). The examination of nomination files under the UNESCO convention for the safeguarding of the ıntangible cultural heritage. In M. Stefano & P. Davis (Eds.) The Routledge Companion to Intangible Cultural Heritage, (pp. 22-39). New York: Routledge.
• Şahin, S. & Özdemir, Ö. (2018). İl Kültür ve Turizm Müdürlükleri internet sitelerinde türkiye’nin somut olmayan kültürel miras ürünlerinin tanıtılması. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(2), 563-582.
• T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü (2022). Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi. [URL:https://aregem.ktb.gov.tr/TR-50838/unesco-somut-olmayan-kulturel-miras-listesi.html] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü (2022). İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü: Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka. [URL:https://aregem.ktb.gov.tr/TR-202366/ince-ekmek-yapma-ve-paylasma-kulturu-lavas katirma-jupk-.html] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• Tekin Özbek, Ö. & Öz Çelikbaş, E. (2021). Somut olmayan kültürel miras temalı turistik aktivitelerin terapötik etkisi: Bursa Karagöz Müzesi örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(4), 2723-2736.
• Teyin, G. (2020). Kültürel bir miras; Tören Keşkeği geleneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(2), 313-321.
• Tülek, B. (2021). Somut ve somut olmayan kültürel miras değerleriyle Çankırı kenti ve turizme katkısı. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (23), 827-836.
• Türker, A. & Çelik, İ. (2012). Somut olmayan kültürel miras unsurlarının turistik ürün olarak geliştirilmesine yönelik alternatif öneriler. Yenifikir, 9, 86-98.
• Uğur, İ. & Dönmez Y. (2021). Somut kültürel miras alanlarının turistik çekicilik açısından değerlendirilmesi: Birgi örneği. Journal of Academic Tourism Studies, 2(2), 54-67.
• UNESCO (2003). Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage. Paris: UNESCO Publishing.
• URL 1- [https://sanliurfa.ktb.gov.tr/Eklenti/60573,39-dunyanin-en-eski-mutfagi-sanliurfapdf.pdf?0] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 2- [https://sivas.ktb.gov.tr/TR-283316/tatlilar.html] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 3- [https://ordu.ktb.gov.tr/Eklenti/60343,ordu-mutfak-kulturu-pdf.pdf?0] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 4- [https://ordu.ktb.gov.tr/Eklenti/60343,ordu-mutfak-kulturu-pdf.pdf?0] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 5- [https://www.kisikates.com.tr/tarif/yufka-ekmekli-tirit-732] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 6- [https://lezzetler.com/kuru-yufkali-tava-boregi-tarif-132096] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 7- [https://www.yufka.gen.tr/kuru-yufka-tatlisi.html] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 8- [https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kutahya/neyenir/yufka-tatlisi819008] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 9- [https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/isparta/neyenir/derdimi-alan] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 10- [https://elazig.ktb.gov.tr/Eklenti/81862,elazig-mutfagi-1-ve-2-cildpdf.pdf?0] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 11- [https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/denizli/neyenir/borulce-boreg] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 12- [https://denizli.ktb.gov.tr/TR-250590/yoresel-tatlilar-ve-tarifleri.html] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 13- https://denizli.ktb.gov.tr/TR-250590/yoresel-tatlilar-ve-tarifleri.html] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 14- [https://www.yufka.gen.tr/yufka-ekmek.html] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 15- [https://yoresel.lezzetler.com/omac-corum-vt112592] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 16- [http://lezzetparem.blogspot.com/2019/02/papara-pekmezli-yufka-tatlisi.html] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 17- [https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/bartin/neyenir/tatli-borek] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 18- [https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/bartin/neyenir/trt] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• URL 19- [https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/bartin/neyenir/islama-1] adresinden alındı. (Erişim Tarihi: 10.06.2022).
• Uzun, B. , Zaman, M. & Birinci, S. (2021). Doğu Karadeniz’de somut olmayan kültürel mirasa bir örnek: Islık dili (Kuşköy/Çanakçı/Giresun). Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 25(Özel Sayı), 106-127.
• Wang, C. Y. (2019). Building a network for preserving intangible cultural heritage through education: A study of Indonesian batik. International Journal of Art and Design Education, 38(2), 398-415.
• Yeşilyurt, B. & Kurnaz, A. (2021). Somut olmayan kültürel miras listesine gastronomik bir bakış. II. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Kongresi, 27-28 Mayıs 2021, 795-806.
• Yıldırım, G. (2021). Somut olmayan kültürel mirasın eğitim programlarına yansıması: Hayat bilgisi öğretimi. Uluslararası Sosyal ve Eğitim Bilimleri Dergisi, 16, 231-247.
• Zeren Akbulut, M. G. (2021). Somut olmayan kültürel mirasın öğretim uygulamalarıyla aktarımı kapsamında korunması: Geleneksel Türk Okçuluğu örneği. Milli Folklor 17. 176-189.