TÜRK YEMEK KÜLTÜR MİRASININ COĞRAFYASI, KAYNAĞI VE EVRELERİ

Yıl 2023, Cilt: 8 Sayı: 2, 128 - 142, 28.12.2023

Meryem Yalcin

https://doi.org/10.56252/turktarars.1317517

Öz

Toplumların yemek kültürlerinin incelenmesi toplumsal bağlamı yüksek birçok yaşamın tüm katmanlarına ışık tutmaktadır. Bunlar çevresel, sosyo-ekonomik ve kültürel faktörlerin anlaşılması açısından iklim, yerleşim, tüketim kaynakları, teknoloji, ekonomi, siyaset, din, aile yapısı, gelenek ve görenekler vs. gibi yapı taşları olup yemek kültürünün altyapılarıdır. Türk yemek kültürü ise kaynağını bulunduğu coğrafyadan almıştır. Asya, Avrupa ve Afrika’nın kesişim noktası Anadolu, birçok medeniyetin buluştuğu ve beraberinde getirdiği yemek kültürünü bünyesinde biriktirmiştir. Bunlar Hitit, Frigya, Likya, Lidya, İyon, Roma-Bizans, Selçuklu ve Osmanlı olmak üzere birçok medeniyetin bıraktığı yoğun kültür alışverişinde bulunmasına olanak sağlamıştır. Orta Asya Türk mutfağı ile ilgili bilinenler, MÖ 220’den itibaren Hunlarla başlar (Öcal, 1985). Hunlar ve önceki Orta Asya Türk toplumlarında mevsimsel olarak yapılan tarım 7. yüzyıldan itibaren Göktürkler döneminde (MS. 552-745) daha da önem kazanmıştır. Türk yemek kültürü Orta Asya’dan Anadolu’ya erişen bir süreci takip eden tarihçesi 10. ve 11. Yüzyıllardan başlamaktadır. Bu kültür, Selçuklu, Bizans, İran-Abbasi ve Osmanlı mutfaklarını kapsayan olgunlaşmış bir kültür mirasıdır. Dolayısıyla, Orta Asya’dan et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’dan tahıllar, Akdeniz’den sebze ve meyveler, Güneydoğu Asya’dan baharatlarla besin kaynakları da çeşitlenmiştir. Türk mutfak kültürünün oluşumunda, Osmanlı İmparatorluğunun altı asırlık geçmişi önemli bir yere sahiptir. Ayrıca, İmparatorluğun farklı kültürleri, değişik dinleri ve inançları barındırması, üç kıtaya yayılan coğrafyasının zenginliği mutfak kültürüne yansımıştır. Osmanlı İmparatorluğu, Karadeniz, Akdeniz ve Hint Okyanusu’ndan geçen ticaret yollarını kontrol edebilme gayesi, Bağdat, Şam, Yemen ve Mısır üzerinden bu kültürün zirveye ulaşmasını sağlamıştır. Dolayısıyla Türk yemek kültürü çeşitli medeniyetlerin eklemlenerek geliştiği sayısız bilgi ve tecrübeyi bünyesinde biriktirmesine kaynak sağlamıştır. Bu sayede bu çalışmanın, Türk kültürünün coğrafi, ekolojik ve ekonomik yapısına, tarihsel süreç içinde ekonomik düzeyine, devletine, aile yapısı ve yaşamın örgütlenmesine ışık tutması beklenmektedir.

Anahtar Kelimeler

Yemek Kültürü, Türkiye Coğrafyası, Tarihsel Evreler.

Kaynakça

• Baysal, Ayşe, “Evaluation of changes in Turkish food culture in terms of nutrition and health research on Turkish cuisine culture” Turkish Folk Culture Research Foundation 12, No. 3 (1993): 12.
• Belge, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İletişim Yayınları, İstanbul 2001.
• Beşirli, Hayati, “Yemek, Kültür ve Kimlik”. Millî Folklor 22, No. 8, (2010): 159-169.
• Boudan, Christian, Mutfak Savaşı – Damak Zevkinin Jeopolitiği. Ayrıntı Yayınları, İstanbul 2006.
• Cassel, Peter, Cassell’s Dictionary of Cookery. Casell, Peter & Galpin, Londra 1892.
• Ciğerim, Nevin, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Batı ve Türk Mutfağı'nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış. Yayın 28, Ankara (Şubat 2001).
• Çakıroğlu, Pınar; Yalçın, Sargın, “The impact of globalization on food consumption Standard” Küreselleşmenin Gıda Tüketimine Etkisi. No: (510) 43 (2004):41-45.
• Çetin, Altan, “Memluk Devletinde Yemek Kültürüne Genel Bir Bakış”, Milli Folklor, Geleneksel Yayıncılık (18)72. (2006): 107-117.
• Deniz, Gürsoy, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd. Şti, 2013. Fakıbaba Dedeoğlu, Esin, “Yavaş Şehirlerde Kamusal Mekân Kalitesi”. Hacettepe Üniversitesi Sanat Yazıları Dergisi, 41, (2018): 451- 477.
• Finkel, Caroline, Osmanlı Dream: The Story of Ottoman Empire 1300-1923. John Murray, Londra 2006. Giancarlo, Casele, “The Ottoman Administration of the Spice Trades in the Sixteenth-Century Red Sea and Persian Gulf” JESHO-492 (2006):170-190.
• Göde, Gülşen; Kaynardı, Semra; Uyarcan, Müge; Söbeli, Ceyda, “Tarihin gelişim sürecinde Türk yemek kültürü ve beslenme alışkanlıklarının değişimi” Journal of Food Health 7(3), 2021: 216-226.
• Gürsoy, Deniz, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi. İstanbul: Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A. Ş., Kurum Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., Kasım, 1995.
• Halaçoğlu, Yusuf, Osmanlı Devlet Teşkilatı ve Sosyal Yapı. Türk Tarih Kurumu Yayınları, Ankara 1991.
• Haşim, Şahin, Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı; Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları Ankara 2008.
• Işın, Priscilla Mary, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, 2018.
• Kılıç, Sami; Albayrak, Ali, “Food and beverages in Turks before Islam (İslamiyetten önce Türtlerde yiyecek ve içcecekler)” Turk Stud Int Period Lang Lit Hist Turk, 7 (2) (2012):707-716.
• Kobya, Elif Şebnem, Food and beverage names at Kutadgu Bilig (Kutadgu Bilig'de Yiyecek ve İçecek Adları) Turk Stud Int Period Lang Lit His Turk Turk, 8 (8), 2013: 823-833.
• Kortepeter, Carl Max, The Ottoman Turks Nomad Kingdom to World Empire. Isıs Press, İstanbul 1991
• Köprülü, Mehmet Fuat, Bizans müesseselerininin Osmanlı müesseselerine tesiri. Ötüken, 1981.
• Kutluay Merdol, Türkan, “Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları. No:22. 1998.
• Öcal, Sefa, “Eski Türklerde Yiyecekler” Türk Dünyası Araştırmaları. No: 35 (Nisan 1985): 161-213.
• Ögel, Bahattin, Dünden Bugüne Türk Kültürünün Gelişme Çağları. (Genişletilmiş Dördüncü Baskı),Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı Yayınları, İstanbul 2001.
• Önçel, Sibel, “Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler” Journal of Tourism and Gastronomy Studies, No: 3(4) (2015): 33-44.
• Rapoport, Amos, The Meaning of The Built Environment. Beverly Hills: Sage:1990.
• _______, Culture, Architecture and Design. Locke Science Publishing Company, Inc. 2000.
• Samancı, Özge, ve Croxford, Sharon, XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağ”ı. Medyatik Yayınları, İstanbul 2006.
• _______, Cumhuriyet Döneminde Türk Mutfak Kültürü. Türk Mutfak Kültürü. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları. 2016: 86-106.
• Solmaz, Yasemin, “Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme” Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi. 1(3), 2018: 108-124.
• Sürücüoğlu, Metin Saip; Özçelik, Özfer Ayşe, “Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi” 38. İCANAS-Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, (10-15 Eylül): 1289-1310, Ankara 2008.
• Tezcan, Mahmut, Türk Yemek Antropolojisi. T.C.Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 2000.
• _______, “ Eating habits of the Turks and their associated behaviors Turkish Cultural Foundation” 2015.
• http://www.turkish-cuisine.org/culinary-culture-202/eating-habits-of-the-turks-199.html
• Yalçın, Meryem, “İnsan-Çevre Etkileşimi bağlamında Yemek Yeme Mekanlarının Kimlik Oluşumunda Belirleyiciler”. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Ankara 2008.