Haşhaş Tohumu İçeren Krem Peynir Formülasyonlarının Geliştirilmesi ve Kalite Parametrelerinin Değerlendirilmesi

Öz

Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan ilgilerinin artması, fonksiyonel gıda formülasyonlarının hazırlanmasında farklı ingredientlerin kullanılmasını teşvik edici bir unsurdur. İnsan beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinin özellikle de peynirin tüketimini teşvik etmek için benzer uygulamaların yapılması, gerek endüstriyel gerekse bilimsel anlamda hız kazanmıştır. Yapılan bu çalışmanın amacı, Uşak yöresinde yaygın olarak yetiştirilen mavi haşhaş tohumunun krem peynir formülasyonlarında kullanımınına uygunluğunun test edilmesidir. Formülasyonların hazırlanması için ön denemeler yürütülmüş ve değerlendirilen bazı kriterler sonucunda, optimum katkılama düzeyi (%3) belirlenmiştir. % 3 oranında mavi haşhaş tohumu ile katkılanan krem peynir formülasyonları, aseptik dolum şartlarında kapatılmış ve +4° C de 60 gün depolanmıştır. Depolama süresinde her 15.  Gün de bir yapılan periyodik analizlerle, peynirlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametreleri değerlendirilmiştir. Depolama süresince kuru madde, L*, a* ve b* renk değerleri gibi fiziksel özelliklerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir.  Kurumaddedeki indirgenmenin, ürünün aydınlık (L*) değerindeki azalma ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir. Benzer biçimde krem peynir örneklerinin renk doygunluğu ve renk tonu değerlerinde de depolama periyodunca dalgalanmalar olmasına ragmen, depolama başlangıcı (3.gün) ve son günü (60. Gün) arasında yapılan karşılaştırmada giderek azalan bir seyirde olduğu gözlenmiştir. Krem peynir örneklerinin toplam yağ ve protein içeriklerine bakıldığında ise istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlenirken, her iki içerikte hafif artış olduğu tespit edilmiştir. Tuz içeriğinin tüm depolama süresince düzenli olarak azalması da dikkat çeken bir bulgudur. Mavi haşhaş tohumlarıyla katkılamanın, krem peynirlerin depolanması süresince istenmeyen besinsel ve kalite değişikliklerine yol açmadığı ve gıda endüstrisinde farklı ürün formülasyonlarının oluşturulmasında başarıyla kullanılabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Haşhaş tohumu,krem peynir,depolama,kalite parametreleri

Development of Cream Cheese Formulations Contained the Poppy Seed and Evaluation of its Quality Parameters

Öz

An increase in consumer interest to functional foods has played a key role in the preparation of functional food formulation and also induced to use different ingredients in this formulations. Milk and milk products, especially the cheeses are  actually essential for human nutrition. Both technological and also scientific researchs have been steadily rising on to encourage the consumption of cheese types. The aim of study was to investigate of cream cheese formulations added with blue poppy seed variety locally harvested in Uşak.

Preliminary test was applied to the preparation of cream cheese formulations
prior to the storage period and the optimum added level was determined as 3%. Cream cheese formulations added with 3% poppy seed were filled under the aseptic conditions and stored at 4 °C during 60 days. During the storage period, physical, chemical and microbiological quality parameters of cream  cheese samples  were evaluated at every 15 days to monitor physical, chemical and microbiological  changes.  There was a statistically significant differences for physical properties like as dry weight (%), L*, a* and b* values during the storage. Increase in the dry weight may be associated with a decrease in lightness (L*) value. Both chroma and also hue values of cheese samples has a decreasing trend among the the beginning (3.day) and last day of storage (60. Days), although determined color values were showed the unsteady changes during the storage. There was a statistically significant difference among the samples for total oil and total protein contents and a slight increase in both values was shown.

Regular decrease in the salt content during the 60-day storage is an important finding.  In conclusion, the addition of blue poppy seeds for cream-cheese formulations may not caused to undesirable the nutritional and quality changes for 60 days and the poppy seed can be successfully used  to different product formulations in the food industry.

Anahtar Kelimeler

• Poppy seed,cream cheese,storage period,quality parameter

Kaynakça

1. [1] Özel G. Tüketicilerin Süt Tercihinde Etkili Olan Faktörlerin İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. 2008; 13(3): 227-240.
2. [2] Yerlikaya O, Karagözlü C. İnsan Beslenmesinde İnek Sütü. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008; Erzurum, Türkiye.
3. [3] Paksoy G. Bazı Baharatların Ultrafiltre Beyaz Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri [tez]. Tekirdağ:Namık Kemal Üniversitesi; 2016.
4. [4] Akın N. Temel Peynir Bilimi.1. Konya. Damla Ofset. Konya, 1-555
5. [5] Selçuk Ş, Tarakçı Z, Şahin K, Coşkun H. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Lisans Öğrencilerinin Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıkları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.). 2003; 13(1): 23-31.[6] Uraz T. Peynirlerde Acı Tadın Oluşumu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. 1979. 28: 13.
6. [7] Kosikowski F, Mistry VV. Cheese and fermented milk foods [electronic resource] Edwards Bros, 1977. [8] Anonim (1989). Eritme Peyniri Standardı. TS 2176. TSE. Ankara.
7. [9] Guinee TP. Cheese-like products, in cheese problems solved [electronic resource]. CRC Press Incorperated, 2007.
8. [10] Walstra P. Dairy technology: principles of milk properties and processes [electronic resource]. CRC Press, 1999.

9. [11] Berger W, Klostermeyer H, Merkenich K, Uhlmann G. Processed cheese manufacture: A Joha guide [electronic resource], BK Ladengurg GmbH, 1998.
10. [12] Mayer HK. Bitternes in processed cheese caused by an overdose of a spesific emulsifying agent, International Dairy Journal. 2001; 11: 533-542.
11. [13] Campbell JR, Marshall RT. The Science of Providing Milk For Man [electronic resource]. Mc Grawn Hill Book Company, 1972.
12. [14] Incekara F. Endustri Bitkileri ve Islahi, Lif Bitkileri ve Islahi. [Industrial Plants and Their Breeding, Fibre Plants and Their Breeding.] Ege University Press; 1979.
13. [15] Elçi Ş, Kolsarıcı Ö, Geçit H.H. Tarla Bitkileri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları; 1994.
14. [16] Baydar H, Telci İ. Tıbbi ve aromatik bitkilerde ıslah, tohumluk, tescil ve sertifikasyon. Türktop Dergisi. 2015; 5(15): 12-21.
15. [17] Pellegrino D. Antioxidants and cardiovascular risk factors. Diseases. 2016; 4(1): 11-19.
16. [18] İncekara F. Yağ Bitkileri. Ege Üniversitesi Yayınları; 1964.
17. [19] Anonymous, 2019a. [18 mayıs 2019 tarihinde erişildir]. Erişim adresi: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (countries)
18. [20] Anonymous, 1981.Türkiye İstatistik Yıllığı.lOO.yı l özel sayısı.Yayın No. 960, Devlet İstatistik Enst.Matbaası, Ankara, 437.
19. [21] Anonymous, 1980.Tarımsal Yapı ve Üretim 1979.Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü.Yayın No. 941. Ankara, 67v.
20. [22] Anonymous, 2019b. [18 mayıs 2019 tarihinde erişildir]. Erişim adresi: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (world list)
21. [23] Önmez H. Papaver somniferum Bitkisinden Elde Edilen Alkaloitlerin Ekstraksiyonunda Kullanılan Çözücü ve Metodların Karşılaştırılması. [Basılmamış Yüksek Lisans Tezi]. Konya:Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı; 2007.
22. [24] ISO-CIE Standard. (2008). Colorimetry, part 4: CIE 1976 L*a*b* colour space, 11664-4.
23. [25] Maturin L, Peeler JT. 2001. Aerobic Plate Count. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 3. [16 mayıs 2019 tarihinde erişildi]. Erişim adresi: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam
24. [26] Feng P, Weagant SD, Grant MA. 2001. Enumeration of Escherichia coli and Coliform Bacteria. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 4. [16 mayıs 2019 tarihinde erişildi]. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria
25. [27] Pisano MB, Fadda M, Deplano M, Corda A, Cosentino S. Microbiological and chemical characterization of Fiore Sardo, a traditional Sardinian cheese made from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology,. 2006; 59(3), 171-179. [28] Sheskin DJ. Handbook of parametric and nonparametric statistical procedures [electronic resource]. CRC Press, 2004.
26. [28] Sheskin DJ. Handbook of parametric and nonparametric statistical procedures [electronic resource]. CRC Press, 2004.