Haşhaş Tohumu İçeren Krem Peynir Formülasyonlarının Geliştirilmesi ve Kalite Parametrelerinin Değerlendirilmesi

Yıl 2019, Cilt: 3 Sayı: 1, 24 - 36, 27.06.2019

Barış Aklale Buket Aydeniz Güneşer

Öz

Tüketicilerin fonksiyonel
gıdalara olan ilgilerinin artması, fonksiyonel gıda formülasyonlarının
hazırlanmasında farklı ingredientlerin kullanılmasını teşvik edici bir
unsurdur. İnsan beslenmesinde oldukça önemli bir yer
tutan süt ve süt ürünlerinin özellikle de peynirin tüketimini teşvik etmek için
benzer uygulamaların yapılması, gerek endüstriyel gerekse bilimsel anlamda hız
kazanmıştır. Yapılan bu çalışmanın amacı, Uşak yöresinde yaygın olarak yetiştirilen mavi haşhaş tohumunun krem
peynir formülasyonlarında kullanımınına uygunluğunun test edilmesidir.
Formülasyonların hazırlanması için ön denemeler yürütülmüş ve değerlendirilen
bazı kriterler sonucunda, optimum katkılama düzeyi (%3) belirlenmiştir. % 3
oranında mavi haşhaş tohumu ile katkılanan krem peynir formülasyonları, aseptik
dolum şartlarında kapatılmış ve +4° C de 60 gün depolanmıştır. Depolama
süresinde her 15.  Gün de bir yapılan
periyodik analizlerle, peynirlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite
parametreleri değerlendirilmiştir. Depolama süresince kuru madde, L*, a* ve b* renk
değerleri gibi fiziksel özelliklerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar
belirlenmiştir.  Kurumaddedeki indirgenmenin,
ürünün aydınlık (L*) değerindeki azalma ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir.
Benzer biçimde krem peynir örneklerinin renk doygunluğu ve renk tonu
değerlerinde de depolama periyodunca dalgalanmalar olmasına ragmen, depolama
başlangıcı (3.gün) ve son günü (60. Gün) arasında yapılan karşılaştırmada
giderek azalan bir seyirde olduğu gözlenmiştir. Krem peynir örneklerinin toplam
yağ ve protein içeriklerine bakıldığında ise istatistiksel olarak önemli
farklılıklar gözlenirken, her iki içerikte hafif artış olduğu tespit
edilmiştir. Tuz içeriğinin tüm depolama süresince düzenli olarak azalması da
dikkat çeken bir bulgudur. Mavi haşhaş
tohumlarıyla katkılamanın, krem peynirlerin depolanması süresince istenmeyen
besinsel ve kalite değişikliklerine yol açmadığı ve gıda endüstrisinde farklı
ürün formülasyonlarının oluşturulmasında başarıyla kullanılabileceği
düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Haşhaş tohumu, krem peynir, depolama, kalite parametreleri

Development of Cream Cheese Formulations Contained the Poppy Seed and Evaluation of its Quality Parameters

Öz

An increase in consumer interest to
functional foods has played a key role in the preparation of functional food
formulation and also induced to use different ingredients in this formulations.
Milk and milk products, especially the cheeses are  actually essential
for human nutrition. Both technological and also scientific researchs
have been steadily rising on to encourage the consumption of cheese
types. The aim of study was to investigate of cream cheese formulations added
with blue poppy seed variety locally harvested in Uşak.

Preliminary test was applied to
the preparation of cream cheese formulations

prior to the storage period and the optimum added level was determined as 3%.
Cream cheese formulations added with 3% poppy seed were filled under the aseptic
conditions and stored at 4 °C during 60 days. During
the storage period, physical, chemical and microbiological quality parameters of cream  cheese samples  were evaluated at every 15 days to
monitor physical, chemical and microbiological  changes.  There was a
statistically significant differences for physical properties like as dry
weight (%), L*, a* and b* values during the storage. Increase in the dry weight
may be associated with a decrease in lightness (L*) value. Both
chroma and also hue values of cheese samples has a decreasing trend
among the the beginning (3.day) and last day of storage (60. Days), although
determined color values were showed the unsteady changes during the storage.
There was a statistically significant difference among the samples for total
oil and total protein contents and a slight increase in both values was
shown.

Regular decrease in the salt
content during the 60-day storage is an important finding.  In conclusion, the addition of blue poppy
seeds for cream-cheese formulations may not caused to undesirable the
nutritional and quality changes for 60 days and the poppy seed can be
successfully used  to different product
formulations in the food industry.

Anahtar Kelimeler

Poppy seed, cream cheese, storage period, quality parameter

Kaynakça

• [1] Özel G. Tüketicilerin Süt Tercihinde Etkili Olan Faktörlerin İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. 2008; 13(3): 227-240.
• [2] Yerlikaya O, Karagözlü C. İnsan Beslenmesinde İnek Sütü. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008; Erzurum, Türkiye.
• [3] Paksoy G. Bazı Baharatların Ultrafiltre Beyaz Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri [tez]. Tekirdağ:Namık Kemal Üniversitesi; 2016.
• [4] Akın N. Temel Peynir Bilimi.1. Konya. Damla Ofset. Konya, 1-555
• [5] Selçuk Ş, Tarakçı Z, Şahin K, Coşkun H. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Lisans Öğrencilerinin Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıkları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.). 2003; 13(1): 23-31.[6] Uraz T. Peynirlerde Acı Tadın Oluşumu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. 1979. 28: 13.
• [7] Kosikowski F, Mistry VV. Cheese and fermented milk foods [electronic resource] Edwards Bros, 1977. [8] Anonim (1989). Eritme Peyniri Standardı. TS 2176. TSE. Ankara.
• [9] Guinee TP. Cheese-like products, in cheese problems solved [electronic resource]. CRC Press Incorperated, 2007.
• [10] Walstra P. Dairy technology: principles of milk properties and processes [electronic resource]. CRC Press, 1999.
• [11] Berger W, Klostermeyer H, Merkenich K, Uhlmann G. Processed cheese manufacture: A Joha guide [electronic resource], BK Ladengurg GmbH, 1998.
• [12] Mayer HK. Bitternes in processed cheese caused by an overdose of a spesific emulsifying agent, International Dairy Journal. 2001; 11: 533-542.
• [13] Campbell JR, Marshall RT. The Science of Providing Milk For Man [electronic resource]. Mc Grawn Hill Book Company, 1972.
• [14] Incekara F. Endustri Bitkileri ve Islahi, Lif Bitkileri ve Islahi. [Industrial Plants and Their Breeding, Fibre Plants and Their Breeding.] Ege University Press; 1979.
• [15] Elçi Ş, Kolsarıcı Ö, Geçit H.H. Tarla Bitkileri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları; 1994.
• [16] Baydar H, Telci İ. Tıbbi ve aromatik bitkilerde ıslah, tohumluk, tescil ve sertifikasyon. Türktop Dergisi. 2015; 5(15): 12-21.
• [17] Pellegrino D. Antioxidants and cardiovascular risk factors. Diseases. 2016; 4(1): 11-19.
• [18] İncekara F. Yağ Bitkileri. Ege Üniversitesi Yayınları; 1964.
• [19] Anonymous, 2019a. [18 mayıs 2019 tarihinde erişildir]. Erişim adresi: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (countries)
• [20] Anonymous, 1981.Türkiye İstatistik Yıllığı.lOO.yı l özel sayısı.Yayın No. 960, Devlet İstatistik Enst.Matbaası, Ankara, 437.
• [21] Anonymous, 1980.Tarımsal Yapı ve Üretim 1979.Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü.Yayın No. 941. Ankara, 67v.
• [22] Anonymous, 2019b. [18 mayıs 2019 tarihinde erişildir]. Erişim adresi: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (world list)
• [23] Önmez H. Papaver somniferum Bitkisinden Elde Edilen Alkaloitlerin Ekstraksiyonunda Kullanılan Çözücü ve Metodların Karşılaştırılması. [Basılmamış Yüksek Lisans Tezi]. Konya:Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı; 2007.
• [24] ISO-CIE Standard. (2008). Colorimetry, part 4: CIE 1976 L*a*b* colour space, 11664-4.
• [25] Maturin L, Peeler JT. 2001. Aerobic Plate Count. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 3. [16 mayıs 2019 tarihinde erişildi]. Erişim adresi: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam
• [26] Feng P, Weagant SD, Grant MA. 2001. Enumeration of Escherichia coli and Coliform Bacteria. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 4. [16 mayıs 2019 tarihinde erişildi]. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria
• [27] Pisano MB, Fadda M, Deplano M, Corda A, Cosentino S. Microbiological and chemical characterization of Fiore Sardo, a traditional Sardinian cheese made from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology,. 2006; 59(3), 171-179. [28] Sheskin DJ. Handbook of parametric and nonparametric statistical procedures [electronic resource]. CRC Press, 2004.
• [28] Sheskin DJ. Handbook of parametric and nonparametric statistical procedures [electronic resource]. CRC Press, 2004.