Sığır Karkaslarında Post-Mortem Değişiklikler

Öz

Kırmızı et, insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır ve ülkemizde en çok sığırlardan elde edilmektedir. Kasın canlı organizmadaki işlevsel hareketini tamamlaması ile birlikte ete dönüşüm aşaması başlar. Kasın ete dönüşmesi oldukça karışık bir süreçtir ve çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Kasların çeşitli enzimlerin etkisi ile proteolizisi etin olgunlaşmasında önemlidir. Bu enzimlerden kalpain ve kalpastatin post-mortem proteolizisde önemli görevler üstlenmektedir. Post-mortem değişikliklerden en önemlisi rigor-mortis oluşum aşamasıdır. Bu sürecin takibi et kalitesinin istenilen düzeyde şekillenmesi açısından kritiktir. Rigormortis tamamlanmadan etlerin soğutulması ve çözdürülmesi sonucunda erime sertliği ile soğuma kısalığı gibi istenmeyen rigor-mortis şekilleri meydana gelmektedir. Post-mortem değişikliklerin istenilen düzeyde şekillenmesi et kalitesinin sağlanması açısındanda oldukça önemlidir. Bu şekilde, etlerde meydana gelen fiziksel kayıplar en az düzeye indirilmiş olur. Post-mortem değişikler sonucunda oluşan et rengi, lezzet ve yumuşaklık gibi kalite kriterleri de tüketici tercihinde rol oynar

Anahtar Kelimeler

• Erime sertliği, et kalitesi, rigor-mortis, soğuma kısalığı

Post-Mortem Changes in Bovine Carcasses

Abstract

Meat is an important protein source for human nutrition and it is mostly obtained from cattles in Turkey. The muscle completes its functional movement in live organism and muscle’s transformation to meat process starts. This is a complex process and affected from some factors. The muscle’s proteolizis by some enzymes is important for the maturation of meat. The two of these enzymes; calpain and calpastatin play an important role during the post-mortem proteolizis. The major stage of post-mortem changes is the formation of rigor mortis. Monitoring this process is necessary for the meat quality. Before the formation of rigor-mortis if the meat cooled and thawed, unusual rigor-mortis forms such as thaw rigor and cold shortening may occur. The efficient formations of the post mortem changes are very important for the meat quality. In this way the physical loss at the meat gets the lowest level. The quality criters like meat color, taste and softness which occur during the post-mortem changes play major role at the consumer preference

Keywords

• Thaw rigor, meat quality, rigor-mortis, cold shortening