Elektrolize su kullanılarak tavuk etinde S. Typhimurium’un inaktivasyonu

Öz

Gıda kaynaklı infeksiyonlara neden olan etkenlerin başında Salmonella yer almaktadır. Salmonella’nın en önemli bulaşma kaynağı ise kanatlı etleri ve yumurtadır. Kanatlı etleri arasında sıklıkla izole ve identifi ye edilen serotiplerden birisi de S. Typhimurium’dur. Et ve et ürünleri sanayiinde, dekontaminasyon uygulamalarında organik asitler, klorlu bileşikler, trisodyum fosfat, buhar veya sıcak su GRAS Kabul edilen ve mikroorganizmalara karşı en sık kullanılan maddelerdir. Elektrolize su da gıda endüstrisinde kullanımı yaygınlaşmaya başlamış yeni bir sanitizerdir. Elektrolize su, seyreltik tuz çözeltisinin membranla ayrılmış anot ve katot elektrotlarından geçirilerek elektrolizi ile elde edilmektedir. Bu çalışma, elektrolize suyun tavuk etlerinde S. Typhimurium üzerine etkisini ve raf ömrü boyunca antimikrobiyel etkinin ne şekilde geliştiğini gözlemlemek amacıyla yapılmıştır. Tavuk eti örnekleri ATCC 14028 ve saha izolatı ile kontamine edilmiştir. Kontamine edilen numunelere, 3 farklı grup şeklinde 500’er ml 30, 60 ve 70 ppm klor içeren solusyonlar ile dekontaminasyon işlemi uygulanmıştır. Her gruptaki numuneler 15, 30 ve 60 saniye olmak üzere 3 farklı zaman parametresinde dezenfektanlarda bekletilmiştir. Süreler sonunda numunelerin 0. ve +7 °C de bekletildikten sonra 3. ve 7. günlerde ekimleri yapılarak kontaminasyon düzeyleri tespit edilmiştir. Sonuç olarak elektrolize suyun 0. günde 2 log bir düşüş sağlarken, 3. ve 7. günlerde etkisini kaybettiği ortaya konmuştur. Ayrıca çalışmada kullanılan değişik elektrolize su konsantrasyonları ve uygulama süreleri arasında da bir fark olmadığı tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

• Dekontaminasyon, elektrolize su, S. Typhimurium

Inactivation of Salmonella Typhimurium on poultry meat by electrolyzed water

Abstract

Salmonella is the most frequent causes of food poisoning in humans. Eggs and poultry are the main common sources of such outbreaks. One of the most commonly isolated sero-types from poultry is S. Typhimurium. A number of interventions are used extensively by the meat and poultry industries to reduce bacterial contamination. Organic acids, chlorinated compounds, trisodium phosphate, heat, steam or hot water are generally recognized as safe (GRAS) interventions and are used extensively by the meat and poultry industries to reduce bacterial contamination on carcass surfaces. Electrolyzed Water (EW) is currently gaining popularity as a sanitizer in the food industry. Generation of EW, in general, involves reactions in a cell containing inert positively charged (anode) and negatively charged (cathode) electrodes, respectively, separated by a membrane, and through which a dilute salt solution passes. The objective of this study was to determine the effi cacy of EW in the inactivation of Salmonella Typhimurium in chicken meat and monitor the effects during the shelf –life. Chicken wings were inoculated with two types of Salmonella Typhimurium, ATCC 14028 and a wild strain. Inoculated samples dipped in three different EW that include 30, 60 and 70 ppm chlorine, for 15, 30 and 60 seconds. Chicken wings were sampled at day 0 in order to determine the antimicrobial effect, the rest of the samples stored in 7 °C for 3 and 7 days to monitor the effect of shelf-life. As a result, EW reduced the Salmonella Typhimurium approximately 2 log CFU/ml on day 0

Keywords

• Decontamination, electrolyzed water, Salmonella Typhimurium