Kuzu karkaslarında mikrobiyel yüzey kontaminasyonun belirlenmesi

Yıl 2013, Cilt: 84 Sayı: 1, 19 - 25, 01.01.2013

H. İbrahim Koç Haydar Özdemir

Öz

Bu çalışma, Ankara’da bulunan 4 farklı firmaya ait 80 adet kuzu karkasında mikrobiyel yüzey kontaminasyonun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Kuzu karkaslarından örnekler sünger swap tekniği ile karkasın but, kavram ve döş bölgelerinin 100’er cm2’lik (10x10 cm, toplam 300 cm2) alanından aseptik koşullarda alınmıştır. Alınan örnekler mikrobiyolojik olarak toplam aerob bakteri sayısı (TABS), enterobakteriler (EB), total koliform bakteriler (TKB), E. coli (EC), koagulaz-pozitif stafilokoklar (KPS) ve Pseudomonas’lar (PS) yönünden analiz edilmiştir. Analiz edilen kuzu karkaslarında yüzey kontaminasyonu ile fekal kontaminasyon yüksek düzeyde bulunmuştur. Örneklerde TABS, EB, TKB, EC, KPS ile PS ortalama olarak sırasıyla 5.13, 2.84, 2.64, 2.30, 2.59 ve 3.03 log kob/ cm2düzeyinde saptanmıştır. EB, TKB, EC, KPS ile PS öneklerin sırasıyla % 93.75 (75/80), % 92.5 (74/80), % 68.75 (55/80), % 70.0 (56/80), ve % 100 ‘ünde (80/80) bulunmuştur. Sonuç olarak, karkas örneklerinden çoğunun hijyen ve fekal indikatör mikroorganizmalarla kontamine olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle sağlıklı kuzu eti üretimi için başta kesim hijyeni olmak üzere, muhafaza, nakil ve satış aşamalarında genel hijyen kurallarına uyulmasının ve işletmelerde etkin HACCP sisteminin uygulanmasının halk sağlığı açısından önemli olacağı sonucuna varılmıştır

Anahtar Kelimeler

Enterobakteriler, E. coli, koagulaz-pozitif stafilokoklar, kuzu karkas, total koliform bakteriler

Determination of microbial surface contamination on lamb carcasses

Öz

This study determined the microbial surface contamination of a total of 80 lamb carcasses from different 4 meat companies in Ankara. All samples were collected to each of carcass regions of rump, flank and brisket per 100 cm2 (10 × 10 cm, a total of 300 cm2) under aseptic conditions with sponge swab technique. The samples were analyzed for total aerobic plate counts (TAPC), Enterobacteriaceae (EB), total coliform counts (TCC), Escherichia coli (EC), coagulase-positive staphylococci (CPS) and Pseudomonas (PS). Levels of both microbial surface contamination and faecal contamination of the lamb carcasses tested were high. Mean log TAPC, EB, TCC, EC, CPS and PS were 5.13, 2.84, 2.64, 2.30, 2.59 and 3.03 log CFU cm2, respectively. EB, TCC, EC, CPS and Pseudomonas spp. were detected on 93.75% (75/80), 92.5% (74/80), 68.75% (55/80), 70.0% (56/80), 100.0% (80/80) of samples, respectively. As a conclusion, it was determined that the mainly samples of lamb carcasses have contaminated with contaminated hygiene and fecal indicator microorganisms. Therefore, at the slaughter hygiene, storage, transport and sales stages of compliance with the general rules of hygiene and effective implementation of HACCP system in terms of public health enterprises was concluded to be important for the production of healthy lamb meat

Anahtar Kelimeler

Coagulase-positive staphylococci, Enterobacteriaceae, E. coli, lamb carcass, total coliform counts