Bazı Fermente Ürünlerde Gastrointestinal Sindirim Koşulları Öncesi ve Sonrası Laktik Asit Bakteri Miktarının Belirlenmesi

Probiotics are microorganisms that positively affect the health of the host when they are alive and in sufficient numbers in the gut of the host. The positive effects of fermented foods containing live microorganisms on health gain the popularity of these foods and give them the feature of being a food containing probiotic microorganisms, as well. In this study, pH analysis, enumeration of lactic acid bacteria (LAB), and enumeration of LAB after simulated gastrointestinal digestion were examined on samples of some fermented foods. As a result of the study, the fermented products containing the highest LAB were determined as industrial kefir (7.52 log cfu/g), homemade kefir (6.99 log cfu/g), homemade pickles (6.84 log cfu/g), homemade yogurt made from sheep's milk (5.41 log cfu/g), and homemade yogurt made from cow's milk (4.76 log cfu/g), respectively. As a result of sowing after simulated gastrointestinal digestion, when the enumeration of LAB was examined, it was determined that the highest value was homemade kefir, industrial kefir, homemade yogurt made from sheep's milk, and homemade pickles. As a result, it was determined that kefir food contains high LAB. Since most of the LAB amount is preserved after simulated digestion, it is thought to be promising as food containing probiotic microorganisms, and may also have a positive effect on health when consumed regularly.

Fermente gıdalar, konakçı canlının bağırsağında canlı ve yeterli sayıda bulunduklarında konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen probiyotik mikroorganizmaları içeren gıdalardır. Bununla birlikte, bu gıdaların probiyotik mikroorganizma içermesi, “probiyotik gıda” olarak tanımlanmaları için yeterli değildir. Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen bazı fermente ürünlerin laktik asit bakteri (LAB) sayısı ve simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası LAB sayılarını belirleyerek bu gıdaların probiyotik gıda olma potansiyellerini ortaya koymak ve tüketicilerde farkındalık oluşturmak için yapılmıştır. Çalışma sonucunda en yüksek LAB içeren fermente ürünler sırası ile endüstriyel kefir (7.52 log kob/g), geleneksel yapım kefir (6.99 log kob/g), geleneksel turşu (6.84 log kob/g), koyun sütünden yapılan ev yoğurdu (5.41 log kob/g), inek sütünden yapılan ev yoğurdu (4.76 log kob/g) olarak belirlenmiştir. Simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası LAB sayılarında en yüksek değerin ev yapımı kefir (5.01 log kob/g), endüstriyel kefir (4.1 log kob/g), koyun sütünden yapılmış ev yoğurdu (3.14 log kob/g) ve geleneksel turşu (2 log kob/g) olduğu ortaya konulmuştur. Sonuç olarak kefirin yüksek oranda LAB içerdiği tespit edilmiştir. Simüle edilmiş sindirim sonrasında da LAB miktarının büyük bir kısmının korunduğu belirlenmiştir. Kefirin probiyotik gıda olma potansiyelinin olduğu ve düzenli tüketildiğinde probiyotiklerden beklenen etkiyi sağlayabileceği düşünülmüştür.