Bazı Fermente Ürünlerde Gastrointestinal Sindirim Koşulları Öncesi ve Sonrası Laktik Asit Bakteri Miktarının Belirlenmesi

Yıl 2023, , 1002 - 1011, 29.12.2023

Aslıhan Alav Raciye Meral

https://doi.org/10.53433/yyufbed.1261980

Öz

Fermente gıdalar, konakçı canlının bağırsağında canlı ve yeterli sayıda bulunduklarında konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen probiyotik mikroorganizmaları içeren gıdalardır. Bununla birlikte, bu gıdaların probiyotik mikroorganizma içermesi, “probiyotik gıda” olarak tanımlanmaları için yeterli değildir. Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen bazı fermente ürünlerin laktik asit bakteri (LAB) sayısı ve simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası LAB sayılarını belirleyerek bu gıdaların probiyotik gıda olma potansiyellerini ortaya koymak ve tüketicilerde farkındalık oluşturmak için yapılmıştır. Çalışma sonucunda en yüksek LAB içeren fermente ürünler sırası ile endüstriyel kefir (7.52 log kob/g), geleneksel yapım kefir (6.99 log kob/g), geleneksel turşu (6.84 log kob/g), koyun sütünden yapılan ev yoğurdu (5.41 log kob/g), inek sütünden yapılan ev yoğurdu (4.76 log kob/g) olarak belirlenmiştir. Simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası LAB sayılarında en yüksek değerin ev yapımı kefir (5.01 log kob/g), endüstriyel kefir (4.1 log kob/g), koyun sütünden yapılmış ev yoğurdu (3.14 log kob/g) ve geleneksel turşu (2 log kob/g) olduğu ortaya konulmuştur. Sonuç olarak kefirin yüksek oranda LAB içerdiği tespit edilmiştir. Simüle edilmiş sindirim sonrasında da LAB miktarının büyük bir kısmının korunduğu belirlenmiştir. Kefirin probiyotik gıda olma potansiyelinin olduğu ve düzenli tüketildiğinde probiyotiklerden beklenen etkiyi sağlayabileceği düşünülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Fermente gıdalar, Laktik asit bakterileri, Probiyotik mikroorganizmalar

Determination of Lactic Acid Bacteria Amount of Some Fermented Products Before and After Gastrointestinal Digestive Conditions

Öz

Probiotics are microorganisms that positively affect the health of the host when they are alive and in sufficient numbers in the gut of the host. The positive effects of fermented foods containing live microorganisms on health gain the popularity of these foods and give them the feature of being a food containing probiotic microorganisms, as well. In this study, pH analysis, enumeration of lactic acid bacteria (LAB), and enumeration of LAB after simulated gastrointestinal digestion were examined on samples of some fermented foods. As a result of the study, the fermented products containing the highest LAB were determined as industrial kefir (7.52 log cfu/g), homemade kefir (6.99 log cfu/g), homemade pickles (6.84 log cfu/g), homemade yogurt made from sheep's milk (5.41 log cfu/g), and homemade yogurt made from cow's milk (4.76 log cfu/g), respectively. As a result of sowing after simulated gastrointestinal digestion, when the enumeration of LAB was examined, it was determined that the highest value was homemade kefir, industrial kefir, homemade yogurt made from sheep's milk, and homemade pickles. As a result, it was determined that kefir food contains high LAB. Since most of the LAB amount is preserved after simulated digestion, it is thought to be promising as food containing probiotic microorganisms, and may also have a positive effect on health when consumed regularly.

Anahtar Kelimeler

Fermented foods, lactic acid bacteria, probiotic microorganisms

Kaynakça

• Adams, C. A. (2010). The probiotic paradox: live and dead cells are biological response modifiers. Nutrition Research Reviews, 23(1), 37-46. doi:10.1017/S0954422410000090
• Avcı, A., Akçay, F. A., Can, C., & Demir, S. (2019). Mısır unu ve kefir kullanılarak üretilen tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi. Food and Health, 5(3), 168-174. doi:10.3153/FH19018
• Bakırcı, F., & Köse, E. (2017). Ekşi hamurlardan laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve tanımlanması. Akademik Gıda, 15(2), 149-154. doi:10.24323/akademik-gida.333670
• Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O., & Kaya, C. (2014). Farklı siyah havuç miktarlarının şalgam suyunun bileşimine ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 12(1), 29-34.
• Bilginer, H., & Çetin, B. (2019). Probiyotikler ve belirlenmelerinde kullanılan in vitro testler. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(3), 312-325. doi:10.17097/ataunizfd.549552
• Çelikel Güngör, A., Gürbüz, S., Akın, M. S., Akın, M. B., & Palabıçak, B. (2020). Mardin’de satılan çiğ sütlerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 9(1), 1-5. doi:10.31196/huvfd.643972
• Çetin, B. (2011). Production of probiotic mixed pickles (Tursu) and microbiological properties. African Journal of Biotechnology, 10(66), 14926-14931. doi:10.5897/AJB11.2621
• Cetin, I., & Duru Arslan, A. (2020). Determination of some quality properties of ensiled forage turnip (Brassica rapa) with different additives. Fresenius Environmental Bulletin, 29(4), 2766-2771.
• Demircan, B. (2017). Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı. (MSc), İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü İstanbul, Türkiye.
• Diker, A., Akar, E., Akgün, R., & Tarhan, Ö. (2021). Farklı Sirke Türleri ile Yapılan Hıyar Turşularının Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 26, 30-39.
• Durak, Y., Keleş, F., Uysal, A., & Aladağ, M. O. (2008). Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 22(44), 113-117.
• Fakruddin, M. D., Hossain, M. N., & Ahmed, M. M. (2017). Antimicrobial and antioxidant activities of Saccharomyces cerevisiae IFST062013, a potential probiotic. BMC Complementary and Alternative Medicine, 17, 1-11. doi:10.1186/s12906-017-1591-9
• Guzel‐Seydim, Z., Wyffels, J. T., Seydim, A. C., & Greene, A. K. (2005). Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscobic observation. International Journal of Dairy Technology, 58(1), 25-29. doi:10.1111/j.1471-0307.2005.00177.x
• Haffner, F. B., Diab, R., & Pasc, A. (2016). Encapsulation of probiotics: Insights into academic and industrial approaches. AIMS Materials Science, 3(1), 114-136. doi:10.3934/matersci.2016.1.114
• Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B., …, & Salminen, S. (2014). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11(8), 506-514. doi:10.1038/nrgastro.2014.66
• Huang, C. H., Li, S. W., Huang, L., & Watanabe, K. (2018). Identification and classification for the Lactobacillus casei group. Frontiers in Microbiology, 9, 1974. doi:10.3389/fmicb.2018.01974
• Karabıyıklı, Ş., & Daştan, S. (2016). Geleneksel ve fonksiyonel bir gıda olan kefirin mikrobiyolojik profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 75-83.
• Karacaoğlu, Ş., & Özdemir, S. (2021). Mahalli ve ulusal düzeyde üretilerek Erzurum piyasasında tüketime sunulan yoğurtların bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal açısından karşılaştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 22, 381-392. doi:10.31590/ejosat.845025
• Kaya, Y., Erten, T., Vurmaz, M., İspirli, H., Şimşek, Ö., & Dertli, E. (2022). Comparison of the probiotic characteristics of Lactic Acid Bacteria (LAB) isolated from sourdough and infant feces. Food Bioscience, 47, 101722. doi:10.1016/j.fbio.2022.101722
• Kechagia, M., Basoulis, D., Konstantopoulou, S., Dimitriadi, D., Gyftopoulou, K., Skarmoutsou, N., & Fakiri, E. M. (2013). Health benefits of probiotics: a review. ISRN Nutrition, 2013, 481651. doi:10.1016/j.fbio.2022.101722
• Kivanc, M., & Funda, E. G. (2017). A functional food: a traditional Tarhana fermentation. Food Science and Technology, 37, 269-274. doi:10.1590/1678-457X.088
• Li, Y., Liu, T., Zhao, M., Zhong, H., Luo, W., & Feng, F. (2019). In vitro and in vivo investigations of probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from Chinese traditional sourdough. Applied Microbiology and Biotechnology, 103, 1893-1903. doi:10.1007/s00253-018-9554-8
• Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., …, & Merenstein, D., Reid, G., Wolfe, B. E., Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196-208. doi:10.1038/s41575-020-00390-5
• Maturin, L. J. (2001). Aerobic plate count. In: Bacteriological analytical manual online. Http://Www.Cfsan.Fda.Gov/~Ebam/Bam-3.Html
• Özer, N., & Çoksöyler, F. N. (2015). Şalgam suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 40(1), 31-38. doi:10.15237/gida.GD14068
• Paparo, L., Tripodi, L., Bruno, C., Pisapia, L., Damiano, C., Pastore, L., & Berni Canani, R. (2020). Protective action of Bacillus clausii probiotic strains in an in vitro model of Rotavirus infection. Scientific Reports, 10(1), 12636. doi:10.1038/s41598-020-69533-7
• Purutoğlu, K., İspirli, H., Yüzer, M. O., Serencam, H., & Dertli, E. (2020). Diversity and functional characteristics of lactic acid bacteria from traditional kefir grains. International Journal of Dairy Technology, 73(1), 57-66. doi:10.1111/1471-0307.12633
• Raghuwanshi, S., Misra, S., Sharma, R., & Bisen, P. S. (2015). Indian perspective for probiotics: A review. Indian Journal of Dairy Science, 68(3), 195-205.
• Salminen, S., Collado, M. C., Endo, A., Hill, C., Lebeer, S., Quigley, E. M. M., …, & Vinderola, G. (2021). The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(9), 649-667. doi:10.1038/s41575-021-00440-6
• Şenol, E., Halime, U., Kaynar, K., Güven, Ş. H., & Durak, M. Z. (2019). Farklı yörelerden toplanan geleneksel fermente ürünlerin (turşu suyu, tarhana ve ekşi maya) probiyotik içeriğinin fourier dönüşümlü infrared spektrofotometre (FTIR) ile belirlenmesi. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1(3), 9-13.
• Tan, K., & Ertekin, Ö. (2017). Yerli ineklerden elde edilen sütlerden üretilen kefirin ph ve laktik asit bakteri değerleri. Bilim ve Gençlik Dergisi, 5(2), 155-159.
• Tan, M., He, F., Morris, J. K., & MacGregor, G. (2022). Reducing daily salt intake in China by 1 g could prevent almost 9 million cardiovascular events by 2030: a modelling study. BMJ Nutrition, Prevention & Health, 5(2), 164-170. doi:10.1136/bmjnph-2021-000408
• Taylan, G. (2017). Manda süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi. (MSc), Çanakkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Çanakkale, Türkiye.
• Tokatlı, M., Gülgör, G., Bağder Elmacı, S., Arslankoz İşleyen, N., & Özçelik, F. (2015). In vitro properties of potential probiotic indigenous lactic acid bacteria originating from traditional pickles. BioMed Research International, 2015, 1-8. doi:10.1155/2015/315819
• Yıldız, B., Çakıcı, A., Uslu, D. Y., & Hasan, U. (2021). Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(1), 150-159. doi:10.28948/ngumuh.756207
• Yilmaz, M. T., Taylan, O., Karakas, C. Y., & Dertli, E. (2020). An alternative way to encapsulate probiotics within electrospun alginate nanofibers as monitored under simulated gastrointestinal conditions and in kefir. Carbohydrate Polymers. 244, 116447. doi:10.1016/j.carbpol.2020.116447
• Ying, D., Schwander, S., Weerakkody, R., Sanguansri, L., Gantenbein-Demarchi, C., & Augustin, M. A. (2013). Microencapsulated Lactobacillus rhamnosus GG in whey protein and resistant starch matrices: Probiotic survival in fruit juice. Journal of Functional Foods, 5(1), 98-105. doi:10.1016/j.jff.2012.08.009