Horoz Karası (Vitis vinifera L.) Çeşidi Kuru Üzüm ve Çekirdeğinin Bazı Kalite Özellikleri ve Antibakteriyel Aktivitesi
Öz
Kuru üzüm ve üzüm çekirdeği temel besin öğelerini ve sağlığı koruyucu biyoaktif bileşenleri içeren önemli ürünlerdir. Bu çalışmada, Kilis için önemli bir tarım ürünü olan kurutulmuş Horoz Karası üzüm ve çekirdeğinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, tanen miktarları ve ayrıca su ile metanol ekstraktlarının antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tane eni-boyu, 100 tane ağırlığı, suda çözünür kurumadde miktarı, rehidrasyon oranı, titrasyon asitliği, nem ve karbonhidrat üzümlerde daha yüksek tespit edilirken; renk değerleri (L*, a*, b*, Hueᵒ, C*), su aktivitesi (aw), yağ, kül ve protein içeriği ise üzüm çekirdeğinde daha fazla bulunmuştur. Üzüm %7.89 diyet lif içerirken, bu oran çekirdekte oldukça yüksek (%76.14) bulunmuştur. Çekirdekte bulunan tanen miktarı da (0.14 g/L) üzüme (0.05 g/L) kıyasla daha yüksek belirlenmiştir. Enerji miktarı kuru üzümde 328.50 kcal/100g iken çekirdekte 207.50 kcal/100g olarak tespit edilmiştir. Üzüm ve çekirdeğinin ekstrakları Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Pseudomonas aeruginosa mikroorganizmalarına karşı antibakteriyel etki göstermemiştir.
Anahtar Kelimeler
Antibakteriyel aktivite, Kalite, Kuru üzüm, Tanen, Üzüm çekirdeği
Destekleyen Kurum
Kilis 7 Aralık Üniversitesi BAP Birimi
Proje Numarası
21-13112
Teşekkür
Bu çalışma Kilis 7 Aralık Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiştir (Proje no: 21-13112).
Kaynakça
- Akın, A., & Altındişli, A. (2010). Emir, Gök üzüm ve Kara Dimrit üzüm çeşitlerinin çekirdek yağlarının yağ asidi kompozisyonu ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 8(6), 19-23.
- AOAC. (1990). Official Methods of Analysis (15th Ed.). Washington DC, USA: The Association of Official Analytical Chemists.
- AOAC. (2007). Official Methods of Analysis (18th Ed.). Washington DC, USA: The Association of Official Analytical Chemists.
- Aras Aşcı, Ö., & Göktürk Baydar, N. (2021). Exchange of total carbohydrate, minerals, and phenolics in grape and grape products. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 9(6), 1106-1113. doi:10.24925/turjaf.v9i6.1106-1113.4302
- Artes, F., Minguez, M. I., & Hornero, D. (2002). Analysing changes in fruit pigments. In D. B. MacDougall (Ed.), Colour in Food: Improving Quality (pp. 248-282). Boca Raton, USA: CRC Press.
- Balbaba, N., & Bağcı, S. (2022). Horoz Karası üzüm çeşidinde bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Food and Health, 8(4), 290-301. doi:10.3153/FH22027
- Bauer, A. W., Kirby, W. M., Sherris, J. C., & Turck, M. (1966). Antibiotic susceptibility testing by a standardized single disk method. American Journal of Clinical Pathology, 45, 493-496.
- Cabaroğlu, T., & Yılmaztekin, M. (2006). Üzümün bileşimi ve insan sağlığı açısından önemi. Buldan Sempozyumu, Denizli, Türkiye.
- Cangi, R., Saraçoğlu, O., Uluocak, E., Kılıç, D., & Şen, A. (2011). Kazova (Tokat) yöresinde yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal değişmeler. Journal of the Institute of Science and Technology, 1(3), 9-14.
- Cemeroğlu, B. (2013). Gıda analizlerinde genel yöntemler. In B. Cemeroğlu (Ed.), Gıda Analizleri (pp. 1-85). Ankara, Türkiye: Bizim Grup Basımevi.