Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi

Raciye Meral

TR EN

Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi

Öz

Fenolik bileşenler bitkilerde bulunan ve anti-alerjenik, antiimflamatuar, antimikrobiyal, antioksidan ve antitrombotik etkileri olan sekonder metobolitlerdir. Fenolik bileşenler ısıya duyarlı bileşenler olarak tanımlanır. Isıtma işlemi toplam fenolikleri, flavonoidleri antioksidan aktiviteyi etkiler. Birçok çalışma, fenoliklerin ve antioksidan aktivitenin ısıtmayla azaldığını ortaya koymuştur. Bununla birlikte, hücre duvarlarında esterifiye formda bulunan fenolik asitler ısıtmayla hücre matriksinden ayrılırlar. Toplam fenolik maddeler ve antioksidan aktivite üzerine ısıl işlemin etkisini araştıran çalışmaların sonuçları çelişkilidir. Bazı çalışmalar, ısıl işlem ile hücre duvarı ve hücre matriksinin yapısının bozulması nedeniyle fenolik asitlerin miktarının arttığını ifade ederken bazı çalışmalar ise ısıl işlem ile fenolik bileşenlerde ve antioksidan aktivitede azalma veya bir değişiklik olmadığını ifade etmektedir. Bu çalışmada, ısıl işlemin fenolik bileşenler üzerine etkisi üzerinde durulmuştur.

Kaynakça

Amin, I., Lee, W. Y. 2005. Effect of different blanching times on antioxidant properties in selected cruciferous vegetables. Journal of Science Food and Agriculture, 85: 2314-2320.
Boskov-Hansen, H., Andreasen, M.F., Nielsen, L.M., Larsen, L.M., Knudsen, K.E., Meyer, A.S., Christensen, L.P., Hansen, A., 2002. Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making. European Food Research Technology, 214: 33-42.
Brennan, C., Brennan, M., Derbyshire, E., Tiwari, B., 2011. Effects of extrusion on the polyphenols, vitamins and antioxidant activity of foods. Trends in Food Science and Technology, 22: 570-575.
Calligaris, S., Manzocco, L., Anese, M., Nicoli, M.C., 2004. Effect of heat-treatment on the antioxidant and pro-oxidant activity of milk. International Dairy Journal, 14: 421-427.
Choi, Y., Lee, S.M., Chun, J., Lee, H.B., Lee, J., 2006. Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chemistry, 99: 381-387.
Chuah, A.M., Lee, Y.C., Yamagaguchi, T., Takamura, H., Yin, L.J., Matoba, T., 2008. Effect of cooking on the antioxidant properties of coloured peppers. Food Chemistry, 111: 20-28.
Delgado-Licon, E., Ayala, A. L.M., Rocha-Guzman, N.E., Gallegos-Infante, J.A., Atienzo-Lazos, M., Drzewiecki, J., 2009. Influence of extrusion on the bioactive compounds and the antioxidant capacity of the bean/corn mixtures. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(6): 522-532.
Dietrych-Szostak, D., Oleszek, W., 1999. Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) grain. Journal of Agricultural Food Chemistry, 47: 4384-4387.
Dlamini, N. R., Taylor, J. R. N. and Rooney, L.W. 2007. The effect of sorghum type and processing on the antioxidant properties of African sorghum-based foods. Food Chemistry, 105:1412-1419.
Fares, C., Platani, C., Baiano, A., Menga, V., 2010. Effect of processing and cooking on phenolic profile and antioxidant capacity of durum wheat pasta enriched with debranning fractions of wheat. Food Chemistry, 119: 1023-1029.

Fares, C., Menga, V., 2012. Effects of toasting on the carbohydrate profile and antioxidant properties of chickpea (Cicer arietinum L.) flour added to durum wheat pasta. Food Chemistry, 131: 1140-1148.
Gahler, S., Otto, K., Bohm, V., 2003. Alterations of vitamin C, total phenolics and antioxidant capacity as affected by processing tomatoes to different products. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51: 7962-7968.
Gelinas, P., McKinnon, C.M., 2006. Effects of wheat variety, farming site, and bread-baking on total phenolics. International Journal of Food Science and Technology, 41: 329-332.
Grela, E. R., Jensen, S.K., Jakobsen, K., 1999. Fatty acid composition and content of tocopherols and carotenoids in raw and extruded grass pea (Lathyrus sativus L). Journal of Agriculture and Food Chemistry, 79:2075–2078.
Grupta, V., Nagar, R., 2010. Effect of cooking, fermentation, dehulling and utensils on antioxidants present in pearl millet rabadi-a traditional fermented food. Journal of Food Science and Technology, 47(1): 73-76.
Kim, S.Y., Jeong, S.M., Park, W.P., Nam, K.C., Ahna, D.U., Lee, S.C., 2006. Effect of heating conditions of grape seeds on the antioxidant activity of grape seed extract. Food Chemistry, 97: 472-479.
Korus, J., Gumul, D., Czechowska, K. 2007. Effect of extrusion on the phenolic composition and antioxidant activity of dry beans of Phaseolus vulgaris. L. Food Technology and Biotechnology, 45:139–146
Mazzeo, T., N’Dri, D., Chiavaro, E., Visconti, A., Fogliano, V., 2011. Effect of two cooking procedures on phytochemical compounds, total antioxidant capacity and colour of selected frozen vegetables. Food Chemistry, 128: 627-633.
Meral, 2011. Fonksiyonel Öneme Sahip Doğal Bileşenlerin Hamur ve Ekmek Özellikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. (doktora tezi, yayınlanmamış). YYÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
Michalska, A., Amigo-Benavent, M., Zielinski, H., Doloresvdel Castillo, M., 2008. Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of Cereal Science, 48: 123-132.
Nayak, B., Liu, R.H., Tang, J., 2015. Effects of processing on phenolic antioxidants of fruits, vegetables and grains. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(7): 887-918.
Oboh, G., 2005. Effect of blanching on the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables. LWT, 38(5): 513-517.
Peral, V., Holm, d.G., Jayanty, S.S., 2012. Effects of cooking methods on polyhenols, pigments and antioxidant activity in patato tubers. LWT, 45: 161-171.
Pinelo, M., Rubilar, M., Sinerio, J., Nunez, M.J., 2005. A thermal treatment to increase the antioxidant capacity of natural phenols: catechin, resveratrol and grape extract cases. European Food Research and Technology, 221. 284-290.
Rakic, S., Petrovic, S., Kukic, J., Jadranin, M., Tesevic, V., 2007. Influence of thermal treatment on phenolic compounds and antioxidant properties of oak acorns from Serbia. Food Chemistry, 2: 830-834.
Sakac, M., Torbica, A., Sedej, I., Hadnadev, M., 2011. Influence of breadmaking on antioxidant capacity of gluten free breads based on rice and buckwheat flours. Food Research International, 44: 2806-2813.
Scalzo, R.L., Iannoccari, T., Summa, C., Morelli, R., Rapisarda, P., 2004. Effect of thermal treatments on antioxidant and antiradical activity of blood orange juice. Food Chemistry, 85: 41-47.
Sensoy, I., Rosen, R.T., Ho, C., Karwe, M.V., 2006. Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chemistry, 99: 388-393.
Shih, M. C., Kuo, C. C., Chiang, W., 2009. Effects of drying and extrusion on colour, chemical composition, antioxidant activities and mitogenic response of spleen lymphocytes of sweet potatoes. Food Chemistry, 117(1), 114e121.
Sultana, B., Anwar, F., Iqbal, S., 2008. Effect of different cooking methods on the antioxidant activity of some vegetables from Pakistan. International Journal of Food Science and Technology, 43: 560-567.
Tsai, P.J., Delva, L., Yu, T.Y., Huang, Y.T., Dufosse, L., 2005. Effect of sucrose on the anthocyanin and antioxidant capacity of mulberry extract during high temparature heating. Food Research International, 38: 1059-1065.
Turkmen, N. Sari, F., Velioglu, Y.S., 2005. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93: 713-718.
Volden, J., Borge, G. I. A., Bengtsson, G. B., Hansen, M., Thygesen, I. E., Wicklund, T., 2008. Effect of thermal treatment on glucosinolates and antioxidant- related parameters in red cabbage (Brassica oleracea L. ssp capitata f. rubra). Food Chemistry, 109: 595–605.
Yagci, S., Gogus, F., 2009. Effect of incorporation of various food by-products on some nutritional properties of rice-based extruded foods. Food Science and Technology International, 15(6), 571-581.
Zielinski, H., Kozlowska, H., Lewczuk, B., 2001. Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2: 159-169.
Zhang, D., Hamauzu, Y., 2004. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their chages during conventional and microwave cooking. Food Chemistry, 88: 503-509.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

-

Yazarlar

Raciye Meral

Yayımlanma Tarihi

30 Haziran 2016

Gönderilme Tarihi

23 Mart 2016

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2016 Cilt: 21 Sayı: 1

IZ

https://izlik.org/JA58AK47LN

APA

Meral, R. (2016). Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 21(1), 55-67. https://izlik.org/JA58AK47LN

AMA

1.Meral R. Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi. YYUFBED. 2016;21(1):55-67. https://izlik.org/JA58AK47LN

Chicago

Meral, Raciye. 2016. “Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi”. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21 (1): 55-67. https://izlik.org/JA58AK47LN.

EndNote

Meral R (01 Ağustos 2016) Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21 1 55–67.

IEEE

[1]R. Meral, “Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi”, YYUFBED, c. 21, sy 1, ss. 55–67, Ağu. 2016, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA58AK47LN

ISNAD

Meral, Raciye. “Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi”. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21/1 (01 Ağustos 2016): 55-67. https://izlik.org/JA58AK47LN.

JAMA

1.Meral R. Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi. YYUFBED. 2016;21:55–67.

MLA

Meral, Raciye. “Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi”. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, c. 21, sy 1, Ağustos 2016, ss. 55-67, https://izlik.org/JA58AK47LN.

Vancouver

1.Raciye Meral. Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi. YYUFBED [Internet]. 01 Ağustos 2016;21(1):55-67. Erişim adresi: https://izlik.org/JA58AK47LN

Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi

Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi

Öz

The Effects of Different Thermal Applications on Phenolics Compounds

Öz

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

IZ

Kaynak Göster