The Effect of Different Storage Conditions and Herbs on Lipolysis and Proteolysis Values of Herby Cheese Samples

Yıl 2022, Cilt: 27 Sayı: 3, 595 - 611, 25.12.2022

Şenol Köse Elvan Ocak

https://doi.org/10.53433/yyufbed.1088198

Öz

In this study, Herby cheese was produced from sheep milk using Sirmo (Allium vineale L.), Mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) and Siyabo (Ferula rigidula DC.) herbs, were investigated changes occurring during ripening in terms of chemical and biochemical properties. For this purpose, both traditional and industrial production techniques were used in the production of Herby cheese. Half of the Herby cheese samples were stored in vacuum packaging, half of them in brined form during ripening. On the 2nd, 30th, 60th and 90th days of ripening, the samples were taken for % dry matter, % total nitrogen, % fat, % salt, pH, % WSN, % TCA-SN and % PTA-SN. The results showed that the average % fat, pH, % WSN, % TCA values of Herby cheeses produced from raw milk were higher than those produced from pasteurized milk. In addition, it was determined that the average % ash, % WSN, % TCA, % PTA values of Herby cheeses increased over time during the storage period, and the average pH and % salt content of the samples stored in brine were higher than those of Herby cheeses stored in vacuum packaging. It has been determined that chemical and biochemical properties vary depending on the storage time, packaging type and production techniques in Herby cheese samples produced by adding different herbs.

Anahtar Kelimeler

Herby cheese, Lipolysis, Packaging type, Proteolysis, Ripening in cheese, Storage time

Otlu Peynir Örneklerinin Lipoliz ve Proteoliz Değerleri Üzerine Farklı Depolama Koşullarının ve Otların Etkisi

Öz

Bu çalışmada, koyun sütünden Sirmo (Allium vineale L.), Mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) ve Siyabo (Ferula rigidula DC.) otları kullanılarak üretilen Otlu peynirlerin olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla Otlu peynir üretiminde hem geleneksel hem de endüstriyel üretim teknikleri kullanılmıştır. Olgunlaşma süresince Otlu peynir örneklerinin bir kısmı vakum ambalajlama yapılarak bir kısmı da salamura içerisinde depolanmıştır. Üretilen peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., ve 90. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot, % yağ, % tuz, pH, % WSN, % TCA-SN ve % PTA-SN analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, çiğ sütten üretilen Otlu peynirlerin ortalama % yağ, pH, % WSN, % TCA değerlerinin pastörize sütten üretilen Otlu peynirlerden yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca Otlu peynirlerin ortalama % kül, % WSN, % TCA, % PTA değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği ve salamurada depolanan örneklerin ortalama pH ve % tuz oranının vakum ambalajda depolanan Otlu peynirlerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Farklı otlar ilave edilerek üretilen Otlu peynir örneklerinde depolama süresi, ambalaj çeşidi ve üretim tekniklerine bağlı olarak kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ambalaj çeşidi, Depolama süresi, Lipoliz, Otlu peynir, Peynirde olgunlaşma, Proteoliz

Kaynakça

• Ağaoğlu, S., Dostbil, N., & Alemdar, S. (2005). The antibacterial efficiency of some herbs used in Herby Cheese. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(2), 39-41.
• Akyüz, N., & Özçelik, H. (1992). Eski bir Anadolu gıdası Otlu peynir. Bilim ve Teknik, 25, 48-49.
• Al-Otaibi, M. M., Wilbey, R. A. (2004). Effect of temperature and salt on the maturation of white-salted cheese. International Journal of Dairy Technology, 57(1), 57-63. doi: 10.1111/j.1471-0307.2004.00123.x
• Andiç, S., Gençcelep, H., & Köse, Ş. (2010). Determination of biogenic amines in Herby Cheese. International Journal of Food Properties, 13(6), 1300-1314. doi: 10.1080/10942910903061869
• Andiç, S., Tunçtürk, Y., Javidipour, I., & Gençcelep, H. (2015). Effects of different herbs on biogenic amine contents and some characteristics of herby cheese. Gıda, 40(1), 1-8. doi: 10.15237/gida.GD14049
• Azarnia, S., Ehsani, M. R., & Mirhadi, S. A. (1997). Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian Brine cheese. International Dairy Journal, 7, 473-478. doi: 10.1016/S0958-6946(97)00034-4
• Bütikofer, U., Ruegg, M., & Ardö, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensmittel Wissenchaft und Technologie, 26(3), 271-275. doi: 10.1006/fstl.1993.1056
• Cantor, M. D., van den Tempel, T., Hansen, T. K., & Ardö, Y. (2004). Blue cheese. In P. F. Fox, P. L. H. McSweney, T. M. Cogan, T. P. Guinee (Eds.), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (pp 175-198). London, United Kingdom: Elsevier Academic Press.
• Case, R. A., Bradley, R. L. Jr., & Williams. R. R. (1985). Chemical and Physical Methods. In G. H. Richardson (Ed.), Standard Methods for the Examination of Dairy Products (pp 327-404). Washington, USA: Am. Publ. Health Assoc.
• Collins, Y. F., McSweeney, P. L. H., & Wilkinson, M. G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: A review of current knowledge. International Dairy Journal, 13(11), 841-866. doi: 10.1016/S0958-6946(03)00109-2
• Coşkun, H. (1995). Farklı metotlarla üretilen otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler. (Doktora tezi), Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, Türkiye.
• Coşkun, H. (1998). Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung, 42(5), 309-313. doi: 10.1002/(SICI)1521-3803(199810)42:05<309::AID-FOOD309>3.0.CO;2-U
• Coşkun, H., & Tunçtürk, Y. (2000). The effect of Allium sp. on the extension of lipolysis and proteolysis in herby cheese during maturation. Nahrung, 44(1), 52-55. doi: 10.1002/(SICI)1521-3803(20000101)44:1<52::AID-FOOD52>3.0.CO;2-B
• Coşkun, H. (2005). Otlu Peynir. Bolu, Türkiye: Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:31.
• Çakmakçı, S., & Kurt, A. (1993). Effect of salt amount of brine and ripening period, CaCl2 and lecithin addition made on white pickled cheese quality. Gıda, 18(1), 21-28.
• Çelik, S. E., Özyürek, M., Altun, M., Bektaşoğlu, B., Güçlü, K., Berker, I., Özgökçe, F., & Apak, R. (2008). Antioxidant capacities of herbal plants used in the manufacture of Van herby cheese:”Otlu Peynir”. International Journal of Food Properties, 11, 747–761. doi:10.1080/10942910701594210
• Çürük, M. (2006). Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkileri. (Doktora tezi), Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, Türkiye.
• Dağdelen, Ş. (2010). Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyal, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans tezi), İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, Türkiye.
• Demir, T. (2008). Çirek peynirinin yapım ve bileşim özellikleri. (Yüksek Lisans tezi), Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, Türkiye.
• Doğan, C. (2011). Siirt Otlu peynirinin geleneksel üretim yöntemi ve bileşimi. (Yüksek Lisans tezi), Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş, Türkiye.
• Durmaz, H., Sağun, E., Tarakçı, Z., & Özgökçe, F. (2006). Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum and Prangos ferulacea. African Journal of Biotechnology, 5(19), 1795-1798.
• Emirmustafaoğlu, A., & Coşkun, H. (2012). Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan Otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişimler. Gıda, 37(4), 211-218.
• Eralp, M. (1953). Türkiye’nin bazı mahalli peynir çeşitleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16, 227-229.
• Erkaya, T., & Şengül, M. (2015). Bioactivity of water soluble extracts and some characteristics of White cheese during the ripening period as effected by packaging type and probiotic adjunct cultures. Journal of Dairy Research, 82, 47-55. doi: 10.1017/S0022029914000703
• Gaya, P., Sanchez, C., Nunez, M., & Fernandez-Garcia, E. (2005). Proteolysis during ripening of Manchego cheese made from raw or pasteurized ewes’milk. Seasonal variation. Journal of Dairy Research, 72, 287-295. doi: 10.1017/S0022029905001019
• Geurts, T. J., Walstra, P., & Mulder, H. (1980). Transport of salt and water during salting of cheese. 2. Quantities of salt taken up and of moisture lost. Netherland Milk and Dairy Journal, 34, 229-254.
• Güler, M. B. (1999). Hatay yöresi Sürk (küflü çökelek) ve Carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar. (Doktora tezi), Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, Türkiye.
• Hardy, J. (1986). Water activity and the salting of cheese. In A. Eck (Ed.), Cheese Making Science and Technology (pp. 37-61). New York, USA: Lovoisier Publishing.
• Hayaloğlu, A. A. (2003). Starter olarak kullanılan bazı Lactococcuc Suşlarının beyaz peynirlerinözellikleri üzerine etkisi. (Doktora tezi), Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, Türkiye.
• Hayaloğlu, A. A. (2008, Mayıs). Türkiye’nin peynirleri-Genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Hayaloğlu, A. A., & Fox, P. F. (2008). Cheeses of Turkey: 3. Varieties containing herbs or spices. Dairy Science & Technology, 88, 245–256. doi: 10.1051/dst:2007015
• IDF. (1991). Routine methods for determination of free fatty acids in milk. Bulletin of the International Dairy Federation, no. 265, p. 26-32.
• İşleyici, Ö. (1999). Otlu peynir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonuve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti. (Doktora tezi), Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, Türkiye.
• İşleyici, Ö., & Akyüz, N. (2009). Van ilinde satısa sunulan Otlu peynirlerde mikrofloranın ve laktikasit bakterilerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 20(2), 59-64.
• Kara, S., & Köse, Ş. (2020). Determination of some quality parameters and bioactivity of herby cheese produced by traditional method. GIDA-Journal of Food, 45(5), 942-953. doi: 10.15237/gida.GD20063
• Kavaz, A., Bakırcı, İ., & Kaban, G. (2013). Some physico-chemical properties and organic acid profiles of herby cheeses. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(1), 89-95. doi: 10.9775/kvfd.2012.7242
• Kılıç, M., & Işın, T. G. (2004). Effect of salt level and storage on texture of Dil cheese. Journal of Texture Studies, 35, 251-262. doi: 10.1111/j.1745-4603.2004.tb00836.x
• Kitchen, B. J. (1985). Indigenous milk enzymes. In P. F. Fox (Ed.), Developments in Dairy Chemistry-3. Lactose and Minor Constituents. London, United Kingdom: Elsevier Applied Science.
• Koçak, C., Aydınoğlu, G., & Uslu, K. (1997). Ankara piyasasında satılan Dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. Gıda, 22(4), 251-255.
• Koçak, C., Kılıç-Akyılmaz, M., & Turhan, M. (2011). Peynirde Tuzlama. In A. A. Hayaloğlu, & B. Özer (Eds.), Peynir Biliminin Temelleri (9. Bölüm). İzmir, Türkiye: Sidas Medya.
• Kosikowski, F. V. (1982). Cheese and Fermented Milk Foods. New York, USA: F.V. Kosikowski and Associates.
• Köse, Ş. (2015). Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi. (Doktora tezi), Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, Türkiye.
• Köse, Ş., & Ocak, E. (2018). Antimicrobial and antioxidant properties of sirmo (Allium vineale L.), mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) and siyabo (Ferula rigidula DC.). Gıda, 43(2), 294-302. doi: 10.15237/gida.GD17099
• Köse, S., & Ocak, E. (2019). Mineral composition of Herby cheese produced from raw and pasteurized milk. Applied Ecology and Environmental Research, 17(3), 7189–7201. doi: 10.15666/aeer/1703_71897201
• Köse, S., & Ocak, E. (2020). Determination of antioxidant and antimicrobial activity of Herby cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 44(11), e14841. doi: 10.1111/jfpp.14841
• Kurt, A. (1968). Van Otlu Peynirleri Üzerinde Araştırmalar. Erzurum, Türkiye: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ziraai Araştırmalar Enstitüsü Bülteni No. 33.
• Kurt, A., & Akyüz, N. (1984). Van Otlu peynirinin yapılışı ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda, 9(3), 141-146.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., & Çağlar, A. (2003). Süt Mamülleri Muayene ve Analiz Metotlar Rehberi. Erzurum, Türkiye: Atatürk Üniversitesi Yayınları.
• Lawrance, R. C., Creamer, L. K., & Gilles, J. (1987). Texture development during cheese ripening. Journal of Dairy Science, 70(8), 1748-1760.
• Ocak, E., Javidipour, I., & Tunçtürk, Y. (2015). Volatile compounds of Van Herby cheeses produced with raw and pasteurized milks from different species. Journal of Food Science and Technology, 52(7), 4315-4323. doi: 10.1007/s13197-014-1458-8.
• Ocak, E., & Köse, Ş. (2015). Van Otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği. Gıda, 40(6), 343-348. doi: 10.15237/gida.GD15024
• Özgökçe, F., & Ünal, M. (2010, Kasım). Otlu peynir yapımında kullanılan bitkiler ve tehlike kategorileri. II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, Van, Türkiye.
• Özrenk, E., Köse, Ş., & Ekin, M. (2009, Mayıs). Van piyasasında satılan Otlu peynirlerin bazı kimyasal özellikleri ve enerji değeri. 2. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, Türkiye.
• Sağun, E., Durmaz, H., Tarakçı, Z., & Sağdıç, O. (2006). Antibacterial activities of the extracts of some herbs used in Turkish herby cheese against Listeria monocytogenes Serovars. International Journal of Food Properties, 9, 255–260. doi: 10.1080/10942910600596365
• Sancak, Y. C. (1989). Van ve yöresinde olgunlaştırılmış olarak tüketime sunulan Otlu peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel kaliteleri üzerinde araştırmalar. (Doktora tezi), Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
• Sönmezsoy, A. (1994). Kozluk-Batman bölgesinde üretilen ve satışa sunulan otlu peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde bir araştırma. (Yüksek Lisans tezi), Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, Türkiye.
• Steele, J. L., & Ünlü, G. (1992). Impact of lactic acid bacteria on cheese flavor development. Food Technology, 46, 128-135.
• Tarakçı, Z., Çoşkun, H., & Tunçtürk, Y. (2004a). Some properties of fresh and ripened Herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technology and Biotechnology, 42(1), 47–50.
• Tarakçı, Z., Sağun, E., Sancak, H., & Durmaz, H. (2004b). The effect of salt concentration on some characteristics in herby cheese. Pakistan Journal of Nutrition, 3(4), 232-236. doi:10.3923/pjn.2004.232.236
• Tarakçı, Z., Durmaz, H., & Sağun, E. (2005a). Siyabonun (Ferula sp.) Otlu peynirin olgunlaşması üzerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(1), 53-56.
• Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., & Ekici, K. (2005b). İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1), 9-14.
• Tarakçı, Z., & Küçüköner, E. (2006). Farklı yağ oranına sahip sütten üretilen Van Otlu peynirlerinde olgunlaşma süresinde meydana gelen değişiklikler. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 16(1), 19-24.
• Tarakçı, Z., Sağun, E., & Durmaz, H. (2006). The effect of Mendi (Chaerophyllum sp.) on ripening of vacuum-packed Herby cheese. International Journal of Dairy Technology, 59(1), 35-39. doi: 10.1111/j.1471-0307.2006.00239.x
• Tarakçı, Z., & Temiz, H. (2009). A review of the chemical, biochemical and antimicrobial aspects of Turkish Otlu (Herby) cheese. International Journal of Dairy Technology, 62(3), 354-360. doi: 10.1111/j.1471-0307.2009.00495.x
• Tarakçı, Z., Temiz, H., Aykut, U., & Turhan, S. (2011). Influence of wild garlic on color, free fatty acids, chemical and sensory properties of herby pickled cheese. International Journal of Food Properties, 14, 287-299. doi: 10.1080/10942910903176576
• Türk Patent, 2022. Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Van Otlu Peyniri, Tescil No: 405. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38299 Erişim Tarihi: 28.06.2022.
• Tunçtürk, Y. (1996). Kaşar peynirinin starter kültür, proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesiyle hızlı olgunlaştırılması üzerinde bir araştırma. (Doktora tezi), Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, Türkiye.
• Tunçtürk, Y., & Yarımbatman, S. (2005). Peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörler. Gıda, 30(1), 9-14.
• Tunçtürk, Y., Ocak, E., & Zorba, Ö. (2010). Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin Kaşar peynirin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2), 88-99.
• Tunçtürk, Y., Ocak, E., & Köse, Ş. (2014). Farklı süt türlerinden üretilen Van Otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda, 39(3), 163-170. doi: 10.5505/gida.66376
• Vural, A., Narin, İ., Erkan, M. E., & Soylak, M. (2008). Trace metal levels and some chemical parameters in herby cheese collected from south eastern Anatolia-Turkey. Environmental Monitoring and Assessment, 139(1), 27-33. doi: 10.1007/s10661-007-9806-z