Horoz Karası (Vitis vinifera L.) Çeşidi Kuru Üzüm ve Çekirdeğinin Bazı Kalite Özellikleri ve Antibakteriyel Aktivitesi

Yıl 2024, Cilt: 29 Sayı: 1, 212 - 220, 30.04.2024

Gülcan Koyuncu , Filiz Uçan Türkmen

https://doi.org/10.53433/yyufbed.1420927

Öz

Kuru üzüm ve üzüm çekirdeği temel besin öğelerini ve sağlığı koruyucu biyoaktif bileşenleri içeren önemli ürünlerdir. Bu çalışmada, Kilis için önemli bir tarım ürünü olan kurutulmuş Horoz Karası üzüm ve çekirdeğinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, tanen miktarları ve ayrıca su ile metanol ekstraktlarının antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tane eni-boyu, 100 tane ağırlığı, suda çözünür kurumadde miktarı, rehidrasyon oranı, titrasyon asitliği, nem ve karbonhidrat üzümlerde daha yüksek tespit edilirken; renk değerleri (L*, a*, b*, Hueᵒ, C*), su aktivitesi (aw), yağ, kül ve protein içeriği ise üzüm çekirdeğinde daha fazla bulunmuştur. Üzüm %7.89 diyet lif içerirken, bu oran çekirdekte oldukça yüksek (%76.14) bulunmuştur. Çekirdekte bulunan tanen miktarı da (0.14 g/L) üzüme (0.05 g/L) kıyasla daha yüksek belirlenmiştir. Enerji miktarı kuru üzümde 328.50 kcal/100g iken çekirdekte 207.50 kcal/100g olarak tespit edilmiştir. Üzüm ve çekirdeğinin ekstrakları Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Pseudomonas aeruginosa mikroorganizmalarına karşı antibakteriyel etki göstermemiştir.

Anahtar Kelimeler

Antibakteriyel aktivite, Kalite, Kuru üzüm, Tanen, Üzüm çekirdeği

Destekleyen Kurum

Kilis 7 Aralık Üniversitesi BAP Birimi

Proje Numarası

21-13112

Teşekkür

Bu çalışma Kilis 7 Aralık Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiştir (Proje no: 21-13112).

Some Quality Parameters and Antibacterial Activities of Horoz Karası (Vitis vinifera L.) Raisin and Grape Seed

Öz

Raisins and grape seeds are important products that contain essential nutrients and health-protective bioactive components. This study aimed to determine the physical and chemical properties, tannin amounts, and antibacterial activities of water and methanol extracts of dried Horoz Karası raisin and seed, which are an essential agriculture for Kilis. Grain width-length, 100-grain weight, water-soluble dry matter, rehydration rate, titration acidity, moisture and carbohydrate were determined higher in raisin; color values (L*, a*, b*, Hueᵒ, C*), water activity (aw), oil, ash and protein content were found to be higher in grape seed. While raisin contains 7.89% dietary fiber, this ratio was found to be relatively high (76.14%) in the seed. The amount of tannin in the seed (0.14 g/L) was higher than that of raisin (0.05 g/L). The amount of energy was found to be 328.50 kcal/100g in raisin and 207.50 kcal/100g in the seed. Extracts of raisin and seed did not show antibacterial activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa microorganisms.

Anahtar Kelimeler

Antibacterial activity, Grape seed, Quality, Raisin, Tannin

Proje Numarası

21-13112

Kaynakça

• Akın, A., & Altındişli, A. (2010). Emir, Gök üzüm ve Kara Dimrit üzüm çeşitlerinin çekirdek yağlarının yağ asidi kompozisyonu ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 8(6), 19-23.
• AOAC. (1990). Official Methods of Analysis (15th Ed.). Washington DC, USA: The Association of Official Analytical Chemists.
• AOAC. (2007). Official Methods of Analysis (18th Ed.). Washington DC, USA: The Association of Official Analytical Chemists.
• Aras Aşcı, Ö., & Göktürk Baydar, N. (2021). Exchange of total carbohydrate, minerals, and phenolics in grape and grape products. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 9(6), 1106-1113. doi:10.24925/turjaf.v9i6.1106-1113.4302
• Artes, F., Minguez, M. I., & Hornero, D. (2002). Analysing changes in fruit pigments. In D. B. MacDougall (Ed.), Colour in Food: Improving Quality (pp. 248-282). Boca Raton, USA: CRC Press.
• Balbaba, N., & Bağcı, S. (2022). Horoz Karası üzüm çeşidinde bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Food and Health, 8(4), 290-301. doi:10.3153/FH22027
• Bauer, A. W., Kirby, W. M., Sherris, J. C., & Turck, M. (1966). Antibiotic susceptibility testing by a standardized single disk method. American Journal of Clinical Pathology, 45, 493-496.
• Cabaroğlu, T., & Yılmaztekin, M. (2006). Üzümün bileşimi ve insan sağlığı açısından önemi. Buldan Sempozyumu, Denizli, Türkiye.
• Cangi, R., Saraçoğlu, O., Uluocak, E., Kılıç, D., & Şen, A. (2011). Kazova (Tokat) yöresinde yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal değişmeler. Journal of the Institute of Science and Technology, 1(3), 9-14.
• Cemeroğlu, B. (2013). Gıda analizlerinde genel yöntemler. In B. Cemeroğlu (Ed.), Gıda Analizleri (pp. 1-85). Ankara, Türkiye: Bizim Grup Basımevi.
• Ceylan, İ., Aktaş, M., & Doğan, H. (2005). Isı pompalı kurutma odasında elma kurutulması. Isı Bilimi ve Tekniği Dergisi, 25(2), 9-14.
• Çakı, S. (2018). Kilis Karası (Vitis Vinifera L.) meyvesi, çekirdeği ve posasının antioksidan özellikleri ve toplam fenolik bileşik miktarlarının belirlenmesi. (MSc), Kilis 7 Aralık Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kilis, Türkiye.
• Elagamey, A., Abdel-Wahab, M., Shimaa, M., & Abdel-Mogib, M. (2013). Comparative study of morphological characteristics and chemical constituents for seeds of some grape table varieties. Journal of American Science, 9(1), 447-454.
• Gadang, V., Hettiarachchy, N., Johnson, M., & Owens, C. (2008). Evaluation of antibacterial activity of whey protein isolate coating incorporated with nisin, grape seed extract, malic acid, and EDTA on a Turkey frankfurter system. Journal of Food Science, 73(8), M389-M394. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00899.x
• Gagné, S., Saucier, C., & Gény, L. (2006). Composition and cellular localization of tannins in Cabernet Sauvignon skins during growth. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(25), 9465-9471. doi:10.1021/jf061946g
• Ghrairi, F., Lahouar, L., Amira, E. A., Brahmi, F., Ferchichi, A., Achour, L., & Said, S. (2013). Physicochemical composition of different varieties of raisins (Vitis vinifera L.) from Tunisia. Industrial Crops and Products, 43(1), 73-77. doi:10.1016/j.indcrop.2012.07.008
• Gökçe, Z., & Yılmaz, Ö. (2018). The antioxidant effects of Linum usitatissimum and Physalis peruviana extract in the brain tissues of rats given toluene. Journal of Current Researches on Engineering, Science and Technology, 4(1), 19-32.
• Grace Nirmala, J., & Narendhirakannan, R. T. (2011). In vitro antioxidant and antimicrobial activities of grapes (Vitis vinifera L.) seed and skin extracts-muscat variety. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science, 3(4), 242-249.
• İKA. (2019). Kilis üzüm raporu. https://www.ika.org.tr/assets/upload/dosyalar/kilis-uzum-raporu.pdf Erişim Tarihi: 01.06.2023.
• Jackson, R. S. (2000). Wine Science. USA: Academic Press, Elsevier Science.
• Karakuş, A. (2018). Diyarbakır ilinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinde farklı kurutma yöntemlerinin kuru üzüm kalitesine etkilerinin belirlenmesi. (MSc), Dicle Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Diyarbakır, Türkiye.
• Kılıç, D., Kaya, Y., Başaran, B., Topal, H., Mutlu, N., Yağcı, A., & Cangi, R. (2018). Bazı sofralık üzüm çeşitlerinin Tokat merkez koşullarına adaptasyonu. Bahçe, 47(Özel Sayı 1), 187-194.
• Kök, D., & Bal, E. (2017). Compositional differences in phenolic compounds and anthocyanin contents of some table and wine grape (V. vinifera L.) varieties from Turkey. Oxidation Communications, 40(2), 648-656.
• MacDougall, D. B. (2002). Colour measurement of food. In D. B. MacDougall (Ed.), Colour in Food: Improving Quality (pp. 33-63). Boca Raton, USA: CRC Press.
• Merril, A. L., & Watt, B. K. (1973). Energy value of foods: Basis and derivation. Washington DC, USA: Agriculture Handbook.
• Odabaşıoğlu, M. İ., & Gürsöz, S. (2021). Farklı anaçlar üzerinde yetiştirilen sofralık üzüm çeşitlerinin Şanlıurfa ekolojik koşullarında etkili sıcaklık toplamı (EST) gereksinimlerinin belirlenmesi. MKÜ Tarım Bilimleri Dergisi, 26(3), 746-758. doi.org/10.37908/mkutbd.963061
• OIV. (2019). Statistical report on world vitiviniculture. http://www.oiv.int/public/medias/6782/oiv-2019-statistical-report-onworld-vitiviniculture.pdf Erişim Tarihi: 05.06.2023.
• Özden, M., & Vardin, H. (2009). Şanlıurfa koşullarında yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinin kalite ve fitokimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 13(2), 21-27.
• Rhodes, P., Mitchell, J., Wilson, M., & Melton, L. D. (2006). Antilisterial activity of grape juice and grape extracts derived from Vitis vinifera variety Ribier. International Journal of Food Microbiology, 107(3), 281-286. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2005.10.022
• Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Dubourdieau, D. (2000). The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. Bordeaux: John Wiley and Sons.
• Sarıçam, A. (2014). Üzüm çekirdeği ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi. (MSc), Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya, Türkiye.
• Sümbül, A., Yildiz, E., & Nadeem, M. A. (2023). Elucidating the genetic variations among Turkish grape varieties using morphological and molecular markers. Genetic Resources and Crop Evolution, 70, 1349-1361. doi:10.1007/s10722-022-01503-6
• Şengül, M., Karakütük, İ. A., Aksoy, S., & Zor, M. (2023). The effect of different cooking methods and addition of different sweeteners on the physicochemical and antioxidant properties of aronia marmalade. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 11(10), 1917-1925. doi:10.24925/turjaf.v11i10.1917-1925.6217
• TSE. (1979). Çekirdekli kuru üzüm standardı. Türk Standartları Enstitüsü. Ics 67.080.10, Nisan 1979, Ankara.
• Weinsetel, N. A. (2006). Antimicrobial action of selected plant derived compounds against Listeria monocytogenes. (PhD), Iowa State University, Ames, the USA. doi:10.31274/rtd-180813-12172
• Wen, A., Delaquis, P., Stanich, K., & Toivonen, P. (2003). Antilisterial activity of selected phenolic acids. Food Microbiology, 20(3), 305-311. doi:10.1016/S0740-0020(02)00135-1
• Williamson, G., & Carughi, A. (2010). Polyphenol content and health benefits of raisins. Nutrition Research, 30(8), 511-519. doi:10.1016/j.nutres.2010.07.005
• Yalçın, H., Sağdıç, O., Ekici, L., & Kavuncuoğlu, H. (2013). Ülkemizde işlenmiş üzümlerin çekirdek yağlarının yemeklik yağ kalitesinin belirlenmesi ve çekirdek ekstraktı ve yağının bazı yemeklik yağların stabilitesine etkisi. Erciyes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi, Proje No: FBA-10-2960, 37 s.
• Yıldırım, K. (2018). Bazı üzüm çeşitlerinin kurutulmasında farklı konsantrasyonlardaki potasa çözeltilerinin etkileri. (MSc), Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa, Türkiye.