The Changes in The Van Herby Cheeses Made from Different Variety of Milks During Ripening: II. Microbiological Changes, Lipolysis And Free Fatty Acids

Abstract

In this study, the changes in lipolysis, microbiological and free fatty acids profiles of Van Herby cheeses made from ewe, cow, goat milks were investigated during 180 days of ripening. Herby cheeses were produced from 100% ewe's milk (A), 50% ewe’s + 50% cow's milk (B) and 50% ewe’s + 25% cow’s + 25% goat's milk (C) mixtures by applying traditional and industrialized methods. In traditional method, Herby cheeses produced without pasteurization and starter culture addition. In industrialized method, herbs and milks were pasteurized (65°C’de 30 min.) and starter culture was used. On the 2^nd, 30^th, 60^th, 90^th and 180^th days of ripening, samples were taken for lipolysis, microbiological and free fatty acids analysis. The results showed that cheeses produced from pasteurized milk had lower free fatty acids contents than their counterparts produced from raw milk. Acetic, myristic, palmitic, and oleic acids were found to be the most abundant organic and free fatty acids in fresh and ripened samples. were transplanted on January 1, 2014 as 2 plants per m². The experiment was terminated on June 30, 2014 when plants were at the 6^th trusses stage. The experimental design was randomized parcel with 4 replicates and parameters related to plant growth (plant height, stem diameter, fresh and dry weights of vegetable part and fruit), yield (first flowering time, total and marketable yield, total fruit number and average fruit weight) and fruit quality (colour, firmness, dry weight, total solube solids, titratable acidity, EC, pH, vitamin C and nitrate content) were determined. The results showed that plant growth, total and marketable yield increased by the application of biofertilizer; yields increased with increasing doses and the application of 600 ml per da (Dx2) was found the most appropriate dose for better yield and quality.

Keywords

• Herby cheese
• ripening
• pasteurization
• lipolysis
• free fatty acids

Farklı Tür Sütlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişiklikler: II. Mikrobiyolojik Değişiklikler, Lipoliz ve Serbest Yağ Asitleri

Öz

Bu çalışmada, koyun, inek ve keçi sütünün farklı oranlardaki karışımlarından geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen Otlu peynirlerin olgunlaşma süresince mikrobiyolojik özellikleri, lipoliz ve serbest yağ asitlerindeki değişimleri araştırılmıştır. Çalışmada, %100 koyun sütü (A), %50 koyun+%50 inek sütü (B) ve %50 koyun+ % 25 inek+% 25 keçi sütü (C) karışımlarından iki farklı yöntemle Otlu peynir üretilmiştir. Birinci yöntemde, geleneksel üretim tekniğine göre kültür katmadan, çiğ süt kullanılarak Otlu peynir üretilmiştir. İkinci yöntemde ise (endüstriyel), hem süt hem de kullanılan otlar pastörize edilip (65°C’de 30 dk.), starter kültür kullanılmıştır. Üretilen peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde örnek alınarak mikrobiyolojik, lipoliz ve serbest yağ asitleri analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, pastörize süt ile üretilen peynirlerin çiğ sütten üretilenlerden daha düşük serbest yağ asitleri içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Asetik, miristik, palmitik ve oleik asidin taze ve olgunlaşmış örneklerde en çok bulunan organik asit ve serbest yağ asitleri oldukları tespit edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler

• Otlu peynir
• olgunlaşma
• pastörizasyon
• lipoliz
• serbest yağ asitleri

References

1. Anonim (2013a). Van ili tarım ve hayvancılık sektörü değerlendirme raporu. http://www.vantso.org.tr/u/files/tarim_son.pdf (Erişim tarihi 04.12.2013)
2. Anonim (2013b). DAKA Küçükbaş hayvancılık raporu, 8-9 haziran 2012, Hakkari 87 s. http://www.daka.org.tr/panel/files/files/yayinlar/kucukbas_2012.pdf (Erişim tarihi 04.12.2013)
3. Atasoy AF, Türkoglu H (2008). Changes of composition and free fatty acid contents of Urfa cheeses (a white- brined Turkish cheese) during ripening: effects of heat treatments and starter cultures. Food Chemistry, 110, 598-604.
4. Berard J, Bianhi F, Careri M, Chatel A, Mangia A, Musci M (2007). Characterization of the volatile fraction and of free fatty acids of “Fontina Valle d’Aosta”, a protected designation of origin Italian cheese. Food Chemistry, 105:293-300.
5. Case RA, Bradley RL, Williams RR (1985). Chemical and physical methods. In: Standard methods for the examination of dairy products, Richardson GH (Ed), 15th ed., American Public Health Associaton, Baltimore, USA, 327-404.
6. Cha´varri F, Santistebam A, Virto M, De Renobales M (1998). Alkaline phosphatase, acid phosphatase, lactoperoxidase and lipoprotein lipase activities in industrial ewe’s milk and cheese. J. Agricultural and Food Chem., 2926–2932.
7. Collins YF, McSweeney PLH, Wilkinson MG (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J. 3:841-866.
8. Coşkun H (1998). Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung 42:309- 313.

9. Coşkun H, Öztürk B (1998). Van otlu peynirinin tüketim alışkanlıkları yönünden incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniv. Fen Bilimleri Dergisi 5(1): 38-46.
10. Coşkun H, Tunçtürk Y (1998). Van Otlu Peyniri. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, Tekirdağ, Türkiye, Milli Prodüktivite Merkezi No:621, 20-32.
11. Coşkun H, Öztürk B (2000). Vitamin C contents of some herbs used in Van herby cheese (Van otlu peyniri). Nahrung, 44, 379-380.
12. Coşkun H, Tunçtürk Y (2000). The effect of Allium sp. on the extension of lipolysis and proteolysis in Van herby cheese during maturation. Nahrung, 44:52-55.
13. Coşkun H (2005). Otlu Peynir. Gıda Tek Derneği Yay. No:31.
14. De Jong C, Badings HT (1990). Determination of free fatty acids in milk and cheese. J. High Resolution Chromatography,13:94-98.
15. De La Fuente MA, Juárez M (1993). Revision: Determinacion de acidos grasos libres en productos lacteos. Revista Espanola de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 33, 247-267 (4-A).
16. Deeth HC, Fitz-Gerald CH (2006). Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products. In: Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids, 3rdedition. Fox PF, Mcsweeney PLH (Ed.), Springer, New York. pp. 481-556.
17. Emirmustafaoğlu A (2011). Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımlarından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler, Abant İzzet Baysal Ün. Fen Bil. Enst. Gıda Müh. Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bolu, Türkiye, 80s.
18. Erkan EM, Çiftçioğlu G, Vural A, Aksu H (2007). Some microbiological characteristics of Herbed Cheeses. J Food Quality, 30:228-236.
19. Fernandez-Garcia E, Carbonell M, Calzada J, Nunez M (2006). Seasonal variation of the free fatty acids contents of Spanish ovine milk cheeses protected by a designation of origin: A comparative study. Int. Dairy J., 16:252-261.
20. Folch J, Lees M, Sloane-Stanley G H (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 232: 497–509.
21. Fox PF, Law J, Mcsweeney PLH, Wallace J (1993). Biochemistry of cheese ripening. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol.1, Fox PF (Ed), Chapman and Hall, London, pp. 389-438.
22. Fox PF, Wallace JM (1997). Formation of flavour compounds in cheese. Advanced in Applied Microbiology, 45:17-85.
23. Hayaloglu AA, Karabulut I (2013). Characterization and comparison of free fatty acid profiles of eleven varieties of Turkish cheeses. Int. J. Food Properties, 16:1407-1416.
24. İşleyici Ö (1999). Otlu peynir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti. Yüzüncü Yıl Üniv. Fen Bil. Enst. Gıda Müh. Anabilim Dalı Doktora tezi, Van, Türkiye.
25. Kılıç S, Uysal H, Kavas G, Kesenkaş H, Akbulut N (2002). Pilot tesis koşullarında pastörize keçi sütünden Çimi peyniri üretimi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 39 (3):56-63.
26. Kılıç S, Uysal H, Kavas G, Kesenkaş H, Akbulut N (2004). Keçi sütünden ultrafiltrasyon kullanılarak üretilen Feta benzeri Beyaz peynirlerin bazı özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Eylül, Van, Türkiye.
27. Kondyli E, Katsiari MC, Masouras T, Voutsinas LP (2002). Free fatty acids and volatile compounds of low-fat Feta-type cheese made with a commercial adjunct culture. Food Chemistry, 79, 199-205.
28. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A (1996). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Ün. Ziraat Fak. Yayınları, No:257, Erzurum, 238 s.
29. Law B (1984). Flavor development in cheeses. In: Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, DaviesFL, Law B. (Eds.), New York: Elsevier,pp. 187-208.
30. Mallatou H, Pappa E, Massouras T (2003). Changes in free fatty acids during ripening of Teleme cheese made with ewes’, goats’, cows or mixture of ewes’ and goats’ milk. Int. Dairy J., 13: 211-219.
31. Mallatou H, Pappa E, Boumba VA (2004). Proteolysis in Teleme cheese made from ewes’, goats’ or a mixture of ewes’ and goats’ milk. Int. Dairy J., 14:977-987.
32. McSweeney PLH, Sousa MJ (2000). Biochemical patways for the production of flavour compounds in cheese during ripening. Lait 80:293-324.
33. McSweeney PLH (2004). Biochemistry of cheese ripening: Introduction and overview. In: Cheese: Chemistry, physics and microbiology Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (Ed.), Vol.1, Elsevier Academic Press, London. pp 347-360.
34. Najera AI, Barron LJR, Barcina Y (1993). Composition of the lipid fraction of cows’, ewes’ and goats’ cheeses and effects on quality. Revista Espanola de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 33, 345-363.
35. Özgökçe F, Ünal M (2010). Otlu peynir yapımında kullanılan bitkiler ve tehlike kategorileri. II. Uluslar arası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Kasım, Van, Türkiye, 381-392.
36. Papademas P, Robinson RK (2000). A comparison of the chemical, microbiological and sensory characteristics of bovine and ovine Halloumi cheese. Int. Dairy J., 10:761-768.
37. Partidario AM, Barbosa M, Boas LV (1998). Free fatty acids, triglycerides and volatile compounds in Serra da Estrela cheese-changes throughout ripening. Int. Dairy J., 8: 873-881.
38. Pavia M, Trujillo AJ, Guamis B, Ferragut V (2000). Effectiveness of high pressure brining of Manchego-type cheese. Food Sci. Tech., 33(5):401-403.
39. Queiroga RCR, Santos BM, Gomes AMB, Monteiro MJ, Teixeira S, Souza EL, Pereira CJD, Pintano ME (2013). Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats', cows' milk and their mixture. LWT - Food Sci. and Tech. 50(2):538-544.
40. Sancak YC (1990. Van ve yöresinde olgunlaştırılmış olarak tüketime sunulan otlu peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel kaliteleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniv. Sağlık Bil. Enst.
41. SPSS (1999). SPSS software, version 10.0, Chicago, IL.
42. Tarakçı Z, Coşkun H, Tunçtürk Y (2004). Some properties of fresh and ripened Herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Tech, Biotech., 42:47-50.
43. Tarakçı Z, Küçüköner E, Sancak H, Ekici K (2005a). İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri. YYÜ Veteriner Fak. Dergisi, 16(1):9-14.
44. Tarakçı Z, Durmaz H, Sağun E (2005b). Siyabonun (Ferula sp.) otlu peynirin olgunlaşması üzerine etkisi. YYÜ Ziraat Fak. Tarım Bil. Dergisi, 15(1):53-56.
45. Tunçtürk Y, Coşkun H (2002). The effects of production and ripening methods on some properties of Herby cheese (Otlu peynir) , Milchwissenschaft-Milk Science International, 57 (11/12): 638-640.
46. Zhang RH, Mustafa AF, Ng-Kwai-Hang KF, Zhao X (2006). Effects of freezing on composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese. Small Ruminant Research, 64:203-210.