Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged under Different Modified Atmospheric Conditions

Aslı Akpınar; Oktay Yerlikaya; Özer Kınık; Harun Raşit Uysal; Figen Korel

doi:10.20289/zfdergi.387141

TR EN

Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Öz

Çalışmanın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel Sepet peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemektir. +4 °C’ de depolanan Sepet peynirlerinin tüm özellikleri depolamanın 1., 45., 90. ve 180. günlerinde incelenmiştir. Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir. Üretilen peynirler % 100 N₂(N), % 80 N₂ + % 20 CO₂(NC), % 100 CO₂(C) içeren atmosfer koşullarda polistiren ambalajlarda paketlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda modifiye atmosfer koşullarında (MAP) paketlenen Sepet peyniri örneklerinin kurumadde, kurumadde de yağ % ve kurumadde de tuz % içeriklerinde meydana gelen değişimlerin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kitle, tekstür, görünüş, lezzet ve aromayı içeren duyusal özellikler istatistiksel olarak incelendiğinde, sadece CO₂ içeren atmosferik koşullarda paketlenen peynirlerde depolama süresince farklılık olduğu gözlenmiştir. Genel olarak bakıldığında % 100 N₂(N), % 80 N₂ + % 20 CO₂(NC) gazlarını içeren farklı modifiye koşullarda paketlenmiş olan Sepet peynirlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Sepet peyniri,modifiye atmosfer paketleme,süt ürünleri,peynir kalitesi

Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged under Different Modified Atmospheric Conditions

Abstract

The aim of the present study was to investigate the physical, chemical, and sensory properties of traditional sepet cheese samples which were packaged under different modified atmosphere conditions (MAP). All properties of the Sepet cheese samples were analyzed at the 1st, 45th, 90th and the 180th day of the storage period at +4°C. In packaging of the cheese samples, three different modified atmosphere packaging conditions were applied. The cheese samples were packaged into polystyrene packages containing 100% nitrogen, 80% nitrogen + 20% carbon dioxide or 100% carbon dioxide. According to the results obtained from statistical analyses, a significant difference was obtained by Modified Atmosphere Packaging (MAP) of Sepet cheese samples in terms of dry matter %, fat-in-dry matter %, salt-in-dry matter %. Examining the sensory properties including mass and texture, appearance, flavor and odor statistically, it was determined that there was a significant difference between the packaged Sepet cheese samples containing 100% CO₂ during storage period. In general, it could be said that Sepet cheeses that were only packaged under different modified conditions containing 100 % nitrogen or 80% nitrogen + 20% carbon dioxide provided a better protection in terms of physicochemical and sensorial properties.

Keywords

Sepet cheese,modified atmosphere packaging,dairy products,cheese quality

Kaynakça

Akbulut, N. ve Kinik, O. 1991. Soya sütünün dondurma üretiminde kullanım olanakları üzerinde bir araştırma. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 9(2), 1-13
Anonymous, 2007. Kaşar Peyniri, TS 3272, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara, Türkiye. https://intweb.tse.org.tr/standard/ standard/Standard.aspx?081118051115108051104119110104055047105102120088111043113104073097075097072068120085100084120057
Anonymous. 2006a. Tulum Cheese, TS 3001. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara, Türkiye. https://intweb.tse.org.tr/ standard/ standard/Standard.aspx?081118051115108051104119110104055047105102120088111043113104073101048085072066089088069107071114
Anonymous. 2006b. Dil Cheese, TS 3002, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara, Türkiye. https://intweb.tse.org.tr/Standard/ Standard/Standard.aspx?053107106111065067115113049116090107100056052055108081090071086075069085047110067109075073081116103090081086073108065117084119099100115071078106110117070113090105087085073066075105085082085114
AOAC, 2006. 33.2.44 AOAC Official Method 990.20 Solids (Total) in Milk. AOAC Int., Gaithersburg, MD.
Ardo, Y. and Polychroniadou, A. 1999. Laboratory Manual for Chemical Analysis of Cheese. COST 95, Luxembourg, Luxembourg
Barbano, D.M., Clark, J.L., Dunham, C.E. and J.R Fleming. 1990. Kjeldahl Method for Determination of Total Nitrogen Content of Milk: Collaborative Study. Journal of Association of Official Analytical Chemists 73:849-859.
Bradley, R. L., Arnold, E. Barbano, D. M., Semerad, R.G., Smith, D.E. and Vines, B.K. 1993. Chemical and Physical Methods. Pages 433–531 in Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 16th ed. R. T. Marshall, ed. American Public Health Association, Washington, DC.
Buke, E. 1981. Sepet Peyniri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Teknolojisi Bölümü Mezuniyet Tezi, Bornova-İzmir.
Cakmakci, S., Dagdemir, E., Hayaloglu, A.A., Gurses, M. and Gundogdu, E. 2008. Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 24, 293–299.

Çetinkaya, A. 2005. Yöresel peynirlerimiz, 1. Baskı, Academic Book Production, Kars, 212.
Dinkci, N. 1999. Mucor Miehei’den elde edilen lipaz (Piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar, (Yüksek Lisans Tezi) , E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi A.B.D.
Ercan, D. 2009. Quality characteristic of traditional sepet cheese. The Graduate School of Engineering and Sciences of İzmir Institute of Technology (Phd Thesis), Izmir.
Erkan, M.E., Aksu, H. 2006. Modifiye Atmosfer Paketleme Tekniğinin Dilimlenmiş Taze Kaşar Peynirinin Mikrobiyolojik Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 32(1), 57-68. 2006
Gonzalez-Fandos, E., Sanz, S. and Olarte, C., 2000. M icrobiological, physicochemical ad sensory cha racteristics of C ameros ch eese packaged under modified atmospheres, Food Microbiology, 17, 407- 414.
Gripon, J. C. 1975. Desmazeaud, M. J., Et. Le Baes, D. and Bergere J. H. Role des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le lait, 55, 502 -516.
Gürsoy, O. 2005. Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı. (Doktora Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. İzmir.
Hayaloglu A.A., Fox, F.P. and Guven, M. 2002. Microbiological, biochemical and technological properties Of Turkish White cheese ‘Beyaz Peynir’. International Dairy Journal, 12: 635–648
Hayaloglu, A.A., Fox, F.P., Guven, M. and Cakmakci, S. 2007. Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Le Lait, 87: 79–95
Henning, D.R., Bear, R.J., Hassan, A.N. and Dave, R. 2006. Major in concentrated and dry milk products, cheese and milk fat-based spreads. Journal of Dairy Science, 89(4): 1179-1188.
IDF. 1987. Sensory Evaluation of Dairy Products. International Dairy Federation, Brussels.
Kamber, U. 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. Tic. Ş. Ankara
Kamber, U. 2008. The Traditional Cheeses of Turkey: The Aegean Region. Food Reviews International, 24: 39–61.
Karagozlu, C., Kilic, S. and Akbulut, N. 2009. Some characteristics of cimi tulum cheese from producing goat milk. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15(4): 292-297.
Karagözlü, C., Yerlikaya, O., Akpınar, A., Ünal, G., Ergönül, B., Ender, G., and Uysal, H.R. 2016. Cholesterol levels and some nutritional parameters of traditional cheeses in Turkey. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 53(2): 161-168.
Karakas, R. ve Korukoglu M. 2006. Geleneksel bir peynirimiz: Sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 31(3): 169-172.
Karaman, A.D. 2007. Yağı Azaltılmış Beyaz Peynir Üretimi ve Özelliklerine Homojenizasyonun Etkisi, (Doktora Tezi), Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Bornova-İzmir, Türkiye.
Katsiari, M., Alichandis, E., Voutsinas, L. and Roussis, L. 2001. Proteolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry, 73(1): 31-43.
Kesenkaş, H. 2005. Beyaz peynir üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması (Doktora Tezi), Ege Üniversitesi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, İzmir-Türkiye.
Kırkın, C. 2009. Tüketime Hazir, Doğranmiş Beyaz Peynirlerin Modifiye Atmosferde Paketleme ile Muhafazasi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D.
Kinik, O., Ergüllü, E. ve Akbulut, N. 1999. A Sepet peyniri üretimi ve kimi özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 24(3): 151-161.
Kosikowski, F., 1982. Cheese and fermented milk foods. Published by the author, Department of Food Sci, Cornell University, Ithaca, N.Y
Metin, M. 2006. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. İzmir: Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulları Yayınları No:24.
Papaioannou, G., Chouliara, I., Karatapanis, A. E., Kontominas, M. G. and Savvaidis, I. N., 2007. S helf-life o f a Greek whey cheese un der modified atmosphere pa ckaging, International Dairy Journal, 17, 358-364
Renner, E. 1993. Milchpraktikum Skriptum zu den Übüngen. Jestus Liebig Universitat, Giesen, Germany, pp: 76.
Rodriguez-Aguilera, R., Oliveira, J.C., Montanez, J.C. and Mahajan, P.V. (2011a). Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf life of surface mould ripened cheese: part I constant temperature. LWT – Food Science and Technology, 44: 330–336.
Rodriguez-Aguilera, R., Oliveira, J.C., Montanez, J.C. and Mahajan, P.V. (2011b). Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf life of surface mould ripened cheese: part II varying storage temperature. LWT – Food Science and Technology, 44: 337–342.
Singh, P., Wani, A.A., Karim, A.A. and Langowski H.C. 2011. The use of carbon dioxide in the processing and packaging of milk and dairy products: A review. International Journal of Dairy Technology, 65(2): 161-176.
Turkoglu, H., Ceylan, Z.G. and Dayisoylu, K.S. 2003. The microbiology and chemical quality of orgu cheese produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2: 92-94.
Ucuncu, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri. 565 sayfa, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir.
Unsal, A. 1997. Süt uyuyunca “Türkiye Peynirleri”. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, p.151-153.
Uysal, H., Kinik, O. ve Kavas, G. 2004. Süt ve Ürünlerinde Uygulanan Test Teknikleri, E.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, No:560, E.Ü. Basımevi, İzmir, p.101.
Venema, D. P., Herstel, H. and Elenbaas, H.L. 1987. Determination of the Ripening Time of Edam and Gouda Cheese by Chemical Analysis. Netherlands Milk and Dairy Journal, 41: 215-216.

Ayrıntılar

Birincil Dil

İngilizce

Konular

Mühendislik

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Aslı Akpınar Bu kişi benim

Oktay Yerlikaya ^*

Özer Kınık Bu kişi benim

Harun Raşit Uysal Bu kişi benim

Figen Korel Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi

22 Haziran 2017

Gönderilme Tarihi

4 Kasım 2016

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 1970 Cilt: 54 Sayı: 2

DOI

https://doi.org/10.20289/zfdergi.387141

IZ

https://izlik.org/JA78PB37TR

APA

Akpınar, A., Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Uysal, H. R., & Korel, F. (2017). Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged under Different Modified Atmospheric Conditions. Journal of Agriculture Faculty of Ege University, 54(2), 149-155. https://doi.org/10.20289/zfdergi.387141