Ege Bölgesi’nde Üretilen ve Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma
Öz
Ülkemiz geleneksel tip peynir çeşitleri arasında üretim ve tüketim bakımından ilk sırada yer alan peynir çeşidi olan beyaz peynir, pek çok zaman teneke peyniri, salamura peynir ya da Edirne peyniri olarak bilinmektedir. Türkiye‘nin her yöresinde yapılmasına karşın üretimin büyük bir bölümünü, Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu bölgelerinde gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada, Ege Bölgesinde çeşitli semt pazarlarında satışa sunulan 24 adet beyaz peynir örneği mikrobiyolojik açıdan analiz edilmiştir. Bu amaçla, peynir örnekleri Lactobacillus ssp., Lactococcus/Streptococcus ssp., Propionibacterium ssp., Enterococcus ssp., maya-küf, Pseudomonas ssp., Staphylococcus aureus, koliform grubu mikroorganizma ve Escherichia coli yönünden incelemeye alınmıştır. Çalışma sonucunda semt pazarlarında satılan peynir örneklerinin hijyenik kalitesinin düşük olduğu, çok az sayıda peynir örneğinin üretiminde ve depolanmasında hijyenik şartlara uyulduğu tespit edilmiştir. Özellikle peynir örneklerinin S. aureus ve koliform grubu mikroorganizma açısından risk taşıdığı belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Beyaz peynir,süt ürünleri,mikrobiyolojik kalite,güvenilir gıda,sağlık
Kaynakça
- Akan, E., O. Yerlikaya ve Ö. Kınık. 2014. Psikrotrof bakterilerin çiğ süt ve süt ürünleri kalitesine etkisi. Akademik Gıda, 12(4), 68-78.
- Altun, B., T. Besler ve S. Ünal. 2002. Ankara’da satılan sütlerin değerlendirilmesi. Sted, 11(2), http://www.ttb.org.tr/STED/sted0202/sut.pdf
- Bannerman, T.L. 2003. Staphylococcus, Micrococcus, and other catalase-positive cocci that grow aerobically. In: Murray, P. R., E.J. Baron, J.H. Jorgensen, M.A. Pfaller and R.H. Yolken (Ed.). Manual of Clinical Microbiology, 8th Ed. American Society for Microbiology, Washington, D.C.
- Çakır, İ. 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Escherichia coli O157:H7. Ankara: Sim Matbaacılık, Genişletilmiş 2. Baskı, s. 403-411.
- Çelik, Ş. ve Ş.Uysal, Ş. 2009. Beyaz peynirin bileşim, kalite, mikroflora ve olgunlaşması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(1), 141-151.
- Çıtak, S., N. Yücel and S. Orhan. 2004. Antibiotic resistance and incidence of Enterococcus species in Turkish White cheese. International Journal of Dairy Technology, 57(1), 1-5.
- De Man, J.D., M. Rogosa and M.E. Sharpe. 1960. A Medium for the cultivation of Lactobacilli. Journal of Applied Bacteriology, 23, 130-135.
- Devirian, T.A. and S.L. Volpe. 2003. The physiological effects of dietary boron. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(2), 219-231.
- Dolci P., V. Alessandria, K. Rantsiou, L. Rolle, G. Zeppa and L. Cocolin. 2007. Microbial dynamics of Castelmagno PDO, a traditional Italian cheese, with a focus on lactic acid bacteria ecology. International Journal of Food Microbiology, 122, 302-311.
- Durlu-Özkaya, F. 2001. Salamura beyaz peynirden izole edilen bazı laktokok, enterokok ve laktobasil suşlarının proteolitik aktivite, bakteriyosin etkenliği ve biyojen amin oluşumu açısından karşılaştırılması. Ankara Üniversitesi, Doktora Tezi, 134s, Ankara.
