Manda Sütü ve Diğer Süt Karışımlarıyla Üretilen Kefirlerin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Öz
Amaç: Bu çalışma, fermente bir süt ürünü olan kefirin manda sütü ile diğer ruminant süt çeşitlerinin karışımlarından (manda-inek, manda-koyun, manda-keçi; %70-%30 ve manda-inek-koyun-keçi; %70-%10-%10-%10 sütlerinin karışımı) üretilen kefirlerin bazı biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Metot: Çalışmada hammadde olarak kullanılan manda sütü ve koyun sütü özel bir süt işletmesinden, inek ve keçi sütleri devlet işletmesinden temin edilmiştir. Uygun şartlarda üretimi tamamlanan kefirlerin 200 ml’lik plastik şişelere dolumu yapılmış ve ürünler 28 gün süre ile +4℃’de soğuk hava deposunda depolanmıştır. Deneme iki tekerrür ve üç paralelli gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Bu çalışmada yüksek kuru madde ve yağ içeriğine sahip manda sütünün tek başına kullanıldığında karşılaşılabilen lezzet ve aroma yoğunluğu nedeni ile diğer ruminant sütleri ile belli oranlardaki karışımlarının kefir üretiminde kullanım olanakları incelenmiştir. Çalışmada üretilen kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri kullanılan süt karışımlarından önemli düzeyde etkilenmiştir.
Sonuç: Çalışma sonuçlarına göre üretilen kefirlerin raf ömrünün 28 gün yerine 14 veya 21 gün olması yüksek kuru madde ve yağ içerikli süt kullanılarak üretilen kefirlerde hem biyokimyasal olarak hem de duyusal olarak daha verimli sonuçlar alınacağını göstermiştir.
Materyal ve Metot: Çalışmada hammadde olarak kullanılan manda sütü ve koyun sütü özel bir süt işletmesinden, inek ve keçi sütleri devlet işletmesinden temin edilmiştir. Uygun şartlarda üretimi tamamlanan kefirlerin 200 ml’lik plastik şişelere dolumu yapılmış ve ürünler 28 gün süre ile +4℃’de soğuk hava deposunda depolanmıştır. Deneme iki tekerrür ve üç paralelli gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Bu çalışmada yüksek kuru madde ve yağ içeriğine sahip manda sütünün tek başına kullanıldığında karşılaşılabilen lezzet ve aroma yoğunluğu nedeni ile diğer ruminant sütleri ile belli oranlardaki karışımlarının kefir üretiminde kullanım olanakları incelenmiştir. Çalışmada üretilen kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri kullanılan süt karışımlarından önemli düzeyde etkilenmiştir.
Sonuç: Çalışma sonuçlarına göre üretilen kefirlerin raf ömrünün 28 gün yerine 14 veya 21 gün olması yüksek kuru madde ve yağ içerikli süt kullanılarak üretilen kefirlerde hem biyokimyasal olarak hem de duyusal olarak daha verimli sonuçlar alınacağını göstermiştir.
Anahtar Kelimeler
Antioksidan aktivite, Fenolik aktivite, Proteinlerin hidroliz derecesi
Destekleyen Kurum
Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü
Proje Numarası
FYL-2019-20613
Teşekkür
Çalışmam için araştırma olanakları sağlayan Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü'ne, bilgi ve tecrübelerini sonuna kadar benimle paylaşan Prof. Dr. Özer Kınık ve Prof. Dr. Filiz İçier'e kıymetli katkılarından dolayı teşekkürü bir borç bilirim.
Kaynakça
- Abou-Dobara, M.İ., M.M. Ismail and N.M. Refat. 2017.Preparation of functional fermented dairy product containing high levels of omega-6, omega-9, antioxidants activity and probiotic. Diabetes Monag 7 (3) 306-318.
- Anandharaj, M.B. Sivasankari and R.P. Rani. 2014. Effects of probiotics, prebiotics, and synbiotics on Hypercholesterolemia: A review. Chinese J. Biol., Article ID572754, 7.
- Association of Official Analytical Chemists AOAC. 1997. Official Methods of Analysis (16th ed.) Association of Official Analytical Chemists Washington DC.
- Association of Official Analytical Chemists – AOAC. 2012a. Official Methods of Analysis of AOAC International (Solids (Total) in Milk. 990.20, 19th ed.). Gaithersburg: AOAC.
- Association of Official Analytical Chemists – AOAC. 2012b. Official Methods of Analysis of AOAC International (Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Method. 2000.20, 19th ed.). Gaithersburg: AOAC.
- Association of Official Analytical Chemists – AOAC. 2012c. Official Methods of Analysis of AOAC International (Fat Content of Raw and Pasteurized Whole Milk. 2000.18, 19th ed.). Gaithersburg: AOAC.
- Association of Official Analytical Chemists – AOAC. 2012d. Official Methods of Analysis of AOAC International (Acidity, Titrimetric Methods. 947.05, 19th ed.). Gaithersburg: AOAC.
- Barat, A. ve T. Özcan. 2016. Fermente Süt İçeceğinde Probiyotik Bakterilerin Gelişimi Üzerine Meyve İlavesinin Etkisi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2016, 53 (3):259-267 ISSN 1018 – 8851.
- Budak, N. ve Z. Güzel-Seydim. 2010. Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. Journal of the Science of Food and Agriculture 90: 2021-2026.
- Coda, R., A. Larena, A. Trani, M. Gobbeti, R.D. Cagno. 2012. Yoghurt-like beverages made of mixture of a mixture of cereals, soy and grape must: microbiology, texture, nutritional and sensory properties. Int.J.Food Microbiol. 155:120-127.
