İzmir Piyasasında Satışa Sunulan Tereyağı Ve Peynir Örneklerinin β-Sitosterol İçeriklerinin Tespiti İle Tağşiş Belirlenmesi

Yıl 2020, Cilt: 57 Sayı: 2, 257 - 266, 30.06.2020

Cem Karagözlü , Aybike Öner Yılmaz

https://doi.org/10.20289/zfdergi.630817

Cited By: 3

Öz

Amaç: Bu araştırmada, gıda tüketiminde
oldukça büyük yere sahip olan peynir ve tereyağı örneklerine, bitkisel yağ veya
margarin katılmak suretiyle tağşiş yapılıp yapılmadığı incelenmiştir.

Materyal ve Metod: İzmir piyasasında satışa sunulan
peynir ve tereyağı örneklerinde, β-sitosterol içeriklerinin tespiti
amaçlanmıştır. İzmir piyasasında satışa sunulan 25 tereyağı ile 25 peynir
örneğinin sterol, yağ ve kurumadde analizleri yapılmıştır. Tereyağlarında yağ
ve kurumadde tayini TS 1331’e göre, peynir örneklerinde yağ TS 3272, kurumadde
TS EN ISO 5534’ de belirtildiği gibi, sterol analizi ise hayvansal ve bitkisel
katı ve sıvı yağlarda sterol içeriğinin ve bileşimlerinin gaz kromotografik
yöntemle tayinini kapsayan metot TS EN ISO 7503, 7501 ve TGK Zeytinyağı ve
Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (2014/53)‘ne göre gerçekleştirilmiştir.

Bulgular: İzmir piyasasında satışa sunulmuş
tereyağı örneklerinin incelenmesi sonucu % 20, peynir örneklerinin incelenmesi
sonucu ise %32’sinde tağşiş yapıldığı sonucuna varılmıştır. Diğer yandan peynir
örneklerinin % 24’ü kuru madde açısından, tereyağı örneklerinin  %20’si kurumadde, %8’i yağ oranı açısından TC
Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili tebliğlerine uyum göstermemektedir.

Sonuç:
Elde edilen sonuçlar incelendiğinde,
İzmir piyasasında satışa sunulan ürünlerin çoğunda tebliğlere uygunsuzluk ve
hile görülmektedir. Bu da özellikle gıdalarda yapılan taklit tağşiş ile ilgili
olarak, güvensizlik içeren mevcut tüketici algısını desteklemektedir. 

Anahtar Kelimeler

bitkisel yağ, Tağşiş, sterol, tereyağı, İzmir

Kaynakça

• Anonymous. 1989a. TS 7503, Süt Yağı-Sterollerin Gaz-Sıvı Kromatografisi İle Bitkisel Yağ Aranması, TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Anonymous. 1989b. TS 7501, Süt Yağı - Fitosteril Asetat Deneyi ile Bitkisel Yağ Aranması, TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Anonymous. 2005. TGK Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği, Resmi Gazete, Sayı: 2005/19.
• Anonymous. 2006. TS 5534. Peynir ve İşlenmiş Peynir-Toplam Kuru Madde İçeriği Tayini, TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Anonymous. 2008. Sürülebilir Yağlar/Margarin ve Yoğun Yağlar Tebliği, Resmi Gazete, Sayı: 26879.
• Anonymous. 2011. TS 2176, Eritme Peynir, TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Anonymous. 2012. Bakanlık Taklit ve Tağşiş Yapan 25 Firmayı Teşhir Etti https://www.memurlar.net/haber/314605/bakanlik-taklit-ve-tagsis-yapan-25-firmayi-teshir-etti.html Erişim tarihi:15 Mayıs 2019
• Anonymous. 2013. Bu Ürünlerde Taklit Tağşiş Var. http://www.hurriyet.com.tr/bu-urunlerde-taklit-ve-tagsis-var-22978858 .Erişim tarihi:15 Mayıs 2019.
• Anonymous. 2014a. Taklit ve Tağşiş Yapan 25 Firma Açıklandı, https://www.tarimtv.gov.tr/tr/video-detay/taklit-ve-tai-yapan-25-fi-4070 .Erişim tarihi:15 Mayıs 2019.
• Anonymous. 2014b. Taklit ve Tağşiş Yapan Firmalar Açıklandı, http://www.hurriyet.com.tr/ekonomi/taklit-ve-tagsis-yapan-firmalar-aciklandi-25737053 Erişim tarihi:15 Mayıs 2019
• Anonymous. 2014c. Bakanlık Açıkladı, İşte Taklit Tağşiş yapan Firmalar https://www.star.com.tr/guncel/bakanlik-acikladi-iste-taklit-ve-tagsis-yapan-firmalar-haber-905435/ Erişim tarihi:15 Mayıs 2019
• Anonymous. 2014d. TGK 2014/53 Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği, Resmi Gazete, Sayı: 29181.
• Anonymous. 2015a. TGK Peynir Tebliği, Resmi Gazete, Sayı: 2015/6.
• Anonymous. 2015b. TS 1331, Tereyağı, TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Anonymous. 2015c. Bu Ürünlerden Uzak Durun, https://www.haberturk.com/ekonomi/ alisveris/haber/1027972-bu-urunlerden -uzak-durun# Erişim tarihi:15 Mayıs 2019
• Anonymous. 2016a. TS 3272, Kaşar Peynir, TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Anonymous. 2016b. Bakanlık 96 Firmaya Ait 150 Ürünü Açıkladı, https://t24.com.tr/haber/bakanlik-96-firmaya-ait-150-hileli-urunu-acikladi-iste-tam-liste,377837 Erişim tarihi:15 Mayıs 2019
• Anonymous. 2018. Taklit ve Tağşiş Yapan 173 Firma Açıklandı, https://www.aa.com.tr/tr/ekonomi/taklit-ve-tagsis-yapan-173-firma-aciklandi/1097240 Erişim tarihi:15 Mayıs 2019
• Balkır, P. ve M. Metin. 2011. Physicochemical and textural properties of imitation fresh kasar cheeses prepared from casein, caseinates and soy protein. Gıda 36 (1) 17-24.
• Bilgiç, N. ve A. Ayar. 2014. Türkiye’de Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerinin Sterol Miktarlarının Belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Der. 9 (3) 18-28.
• Dankowska, A., M. Małecka and W. Kowalewski. 2015. Detection Of Plant Oil Addition To Cheese By Synchronous Fluorescence Spectroscopy, Dairy Science & Technology. 95: 413–424.
• Derewiaka, D., E. Sosınska, M. Obiedzin´ Ski, A. Krogulec and S. Czaplicki. 2011. Determination of the Adulteration of Butter, Eur. J. Lipid Sci. Technol.,113: 1005–1011.
• Doruk, İ., 2018, Farklı Proses Tekniklerinin Eritme Peyniri Yapımında Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Eralp, M. 1967, İzmir İli Süt ve Mamülleri Üzerinde Araştırmalar. A.Ü. Zir. Fak. Yay 304, Ankara, 535s.
• Erceyes, Ö., M. Yıldırım ve Z. Yıldırım. 2018. Tulum Peynirinin Toplam Karbonil Madde İçeriği ile Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri, Journal of Animal Science and Product 1 (1) 67-83.
• Erdem, G. ve B. Patır. 2017. Elazığ’da Tüketime Sunulan Tulum Peynirlerinde Histamin Düzeyleri ile Bazı Kimyasal Kalite Parametreleri Üzerine Araştırmalar, F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg.;31 (3) 235 – 241.
• Gökmen, S., A. Çağlar ve H. Yetim. 2013. Muş İlinde Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerinin Güvenilirliği Üzerine Bir Araştırma, Science Journal (Csj), 34 (2) 36-48.
• Gülter, S. 2011. Dondurarak Kurutulan Kaşar Peyniri Tozlarının Özellikleri Üzerine Peynirin Üretim Yönteminin, Yağ Oranının ve Olgunluğunun Depolama Sürecindeki Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• Gümüş, İ. 2015. Süt Ürünü Adıyla Bitkisel Yağ, Süt Dünyası. 54:26-31.
• Gümüş, İ. 2018. Süt Ürünü Diye Bitkisel Yağ Yiyoruz, Süt Dünyası. 68:34-40.
• Gümüş, T. ve İ.A. Bursa. 2015. Eritme Peynirlerinde Bazı Patojen Bakteriler Üzerinde Farklı Baharatların İnhibisyon Etkisi. Tekirdağ Zir. Fak. Der. 12 (3) 18 – 26.
• Hayaloğlu, A.A. ve A. Konar. 2001. Malatya Yöresinde Kremadan ve Yoğurttan Elde Edilen Çeşitli Tereyağlarının Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Gıda 26 (6) 429 – 435.
• Kara, R. ve L. Akkaya. 2015. Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Özellikleri ile Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi, AKU J. Sci. Eng., 15(015401):1-6.
• Kasımoğlu Doğru, A. ve N.D. Ayaz. 2009. Farklı Peynir Çeşitlerinde B12 Vitamini ve Folik Asit Düzeyleri, Ankara Üniv Vet Fak Derg. 56:187-191.
• Kaya, A. 2000. Properties and Stability of Butter Oil Obtained from Milk and Yoghurt, Nahrung. 44: 126-129.
• Kılıç, S. ve S. Gönç. 1990. İzmir Tulum Peynirlerinin Kimi Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 27 (3) 155-168.
• Koca, N. ve M. Metin. 1998. 1996. Çeşitli Starter Kültür Kombinasyonlarının İzmir Teneke Tulum Peynirlerinin Nitelikleri Üzerine Etkileri. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu "Geleneksel Süt Ürünleri", Tekirdağ, Türkiye, 21 Mayıs 1998, 298-314.
• Koçak, C., G. Aydınoğlu ve K. Uslu. 1997. Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda. 22 (4) 251-255.
• Koçak, C., Erşen, N., Aydınoğlu, G. ve K. Uslu. 1998. Ankara Piyasasında Satılan Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma, Gıda. 23 (4) 247-251.Öksüztepe, G., B. Patır, A. Dikici ve İ.O. İlhak. 2009. Elazığ’da Tüketime Sunulan Vakum Paketli Taze Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi., F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg. 23 (2) 89-94.
• Özkan E.R. 2012. Farklı pH Değerlerindeki Peynirlerden Blok Tip Eritme Peynir Üretim Şartlarının ve Ürün Özelliklerinin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• Rani A., V. Sharma, S. Arora, D. Lal and A. Kumar. 2015. A Rapid Reversed-Phase Thin Layer Chromatographic Protocol for Detection of Adulteration in Ghee (Clarified Milk Fat) with Vegetable Oils. J Food Science Technology. 52 (4) 2434–2439.
• Sagdic, O., M. Donmez and M. Demirci. 2004. Comparison of Characteristic and Fatty Acid Profiles of Traditional Turkish Yayik Butters Produced From Goats’, Ewes’ or Cows’ Milk. Food Control. 15: 485-490.
• Şanlı E., A. Gürsel, T. Şanlı, F. Yıldız ve M. Benli. 2018. Az Yağlı Kaşar Peyniri Üretiminde Ekzopolisakkarit Üreten Kültür Kullanımı Üzerine Bir Araştırma. Gıda-The Journal Of Food, 43 (3) 490-500.
• Şengül, M., S. Çakmakçı ve M. Ünsal. 1998. Trabzon Tereyağlarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Tespiti, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, No: 621, Tekirdağ, 230-243s.
• Tahmas Kahyaoğlu D. and S. Çakmakçı . 2016. Determination of The Adulteration of Butter With Margarine by Using Fat Constants. Journal of Agricultural Sciences. 22 (1) 1-8.
• Tarakçı, Z.,E. Küçüköner, H. Sancak ve K. Ekici. 2005. İnek Sütünden Üretilerek Cam Kavanozlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirinin Bazı Özellikleri. YYÜ Vet Fak Derg. 16 (1) 9-14.
• Türkoğlu, H., Z.G. Ceylan ve A. Çağlar. 2000. Farklı Oranlarda Bitkisel Yağ Katkılı Eritme Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, s.320-327, Tekirdağ.
• Turhan, S. ve M. Dervişoğlu. 2000, Taze Yağsız Peynirin (Lor Peyniri) Eritme Peyniri Üretiminde Kullanımı, Ondokuzmayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(1), 26-32s.
• Yaldız, O ve E. Kurdal. 2003. Kırklareli İl Merkezinde Tüketime Sunulan Taze ve Eski Kaşarların Kimyasal Bileşimlerinin ve Hijyenik Kalitesinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Gıda Ve Yem Bilimi-Teknolojisi, Sayı: 3.
• Yaygın, H. 1971. Salamuralı Tulum Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri Üzerinde Araştırmalar, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 8:1, Ayrı Basım, İzmir.