Investigation of the level of food safety and hygiene knowledge of kitchen staff working in 3 and 4 star hotels located in Tokat

Yıl 2021, Cilt: 58 Sayı: 3, 335 - 346, 05.09.2021

Sadık Gün Perihan Kendirci

https://doi.org/10.20289/zfdergi.823473

Öz

Objective: In this study, it was aimed to determine the food safety and hygiene knowledge levels of the employee working in kitchen departments of 3 and 4 star hotels located in Tokat.
Material and Methods: Two-part questionnaire were applied to the kitchen staff of the hotels. The first part of the questionnaire was involved 56 questions about determining the level of knowledge of the employee on food safety and hygiene issues; while the second part was composed of demographic questions that were gender, age, education level, occupation period, title, food safety and hygiene trainings.
Results: It was determined that the employees of the hotel kitchen departments had a high knowledge levels about food safety and hygiene, and these levels did not show significant differences according to gender. It was found that employees over 45 were have more knowledgeable than below 45, university graduates were more knowledgeable than secondary and high school graduates. Employees who received food safety and hygiene training in enterprises and public training centers were found to be more knowledgeable than employees without training and employees with 12 years or more experience were more knowledgeable than those with 12 years or less experience.
Conclusion: It was determined that the employees working in the kitchen departments of 3 and 4 star hotels in Tokat have a high level of knowledge about food safety and hygiene.

Anahtar Kelimeler

Food safety, hygiene, hotel, food & beverage departments

Tokat’ta bulunan 3 ve 4 yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği ve hijyen bilgi düzeylerinin incelenmesi

Öz

Amaç: Bu çalışmada, Tokat ilinde bulunan 3 ve 4 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarında çalışan personelin gıda güvenliği ve hijyeni konusundaki bilgi düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Yöntem: Otellerin mutfak departmanı personeline iki bölümden oluşan bir anket çalışması uygulanmıştır. Anketin birinci bölümü personelin gıda güvenliği ve hijyeni konularındaki bilgi düzeylerini saptamaya yönelik sorulardan (56 adet); ikinci bölümü ise cinsiyet, yaş, eğitim düzeyi, meslekte çalışma süresi, unvan, demografik bilgiler, alınan gıda güvenliği ve hijyen eğitimlerinin belirlenmesine yönelik sorulardan oluşturulmuştur.
Araştırma Bulguları: Otel mutfak departmanlarında çalışanların gıda güvenliği ve hijyen konusunda yüksek düzeyde bilgi sahibi oldukları ve bu bilgi düzeylerinin cinsiyete göre anlamlı farklılık göstermediği belirlenmiştir. 45 yaş üstü işgörenlerin, 45 yaş altına göre; üniversite mezunlarının orta öğretim ve lise mezunlarından daha bilgili olduğu bulunmuştur. İşletmelerde ve halk eğitim merkezlerinde gıda güvenliği ve hijyen eğitimi alan işgörenlerin eğitimi olmayan işgörenlere göre ve 12 yıl ve üstü tecrübeye sahip olan işgörenlerin 12 yıl ve altı tecrübesi olan işgörenlerden daha bilgili olduğu saptanmıştır.
Sonuç: Tokat ilinde bulunan 3 ve 4 yıldızlı otellerin mutfak bölümünde çalışan işgörenlerin gıda güvenliği ve hijyen konusundaki bilgilerinin yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gıda güvenliği, hijyen, otel, yiyecek & içecek bölümleri

Kaynakça

• Abubakirova, A. 2014. Türkiye ve Kazakistan’daki 4-5 Yıldızlı Otellerdeki İşgörenlerin Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi, Tutum ve Davranışlarının Saptanması. Doktora Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
• Aktaş, A. 2002. Turizm İşletmeciliği ve Yönetimi, Azim Matbaa Fatih Ofset San. Tic. Ltd. Şti., 2. Baskı, Antalya.
• Aktaş, A. ve B. Özdemir. 2007. Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Aratoğlu, C. 2015. Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde ve Meslek Yüksekokulunda Aşçılık Eğitimi Alan Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulama Düzeyleri. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
• Ayaz, N. ve A. Aydın. 2017. Turizmde Gıda Güvenliği Sürecinde Hijyen Davranışı Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 136-150.
• Ayaz, N. ve A. Aydın. 2018. Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde İş Motivasyonunun Hijyen Davranışına Etkisi: İşgörenler Üzerine Bir Araştırma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15(2), 287-301.
• Bilge, N. ve P. Demir. 2019. Evaluation of Food Safety Knowledge Among Food Handlers. Van Veterinary Journal, 30(1), 7-13.
• Cömert, M. 2011. Otel İşletmeleri Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Algılamaları ve Ankara'da Bir Uygulama. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
• Çatar, O. 2018. Erciyes Üniversitesi Kampüsünde Kantin Çalışanlarının El Hijyen Durumlarının Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Kayseri: Erciyes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
• Dere, H. 2018. Toplu Beslenme Sistemlerinde Mutfak Personeline Verilen Hijyen Eğitiminin Mutfağın Hijyen Durumuna Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Başkent Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
• Erdem, Ö. 2014. Mengen Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesinde Aşçılık Eğitimi Alan 10. ve 12. Sınıf Öğrencilerinin Gıda Güvenliğine Yönelik Bilgi ve Uygulama Düzeyleri. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü.
• Gıda Hijyeni Yönetmeliği, 2011. Resmi Gazete Tarihi: 17.12.2011 Resmi Gazete Sayısı: 28145.
• İslamoğlu, A.H. ve Alnıaçık, Ü. 2009. Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamalı (Gözden Geçirilmiş ve Genişletilmiş 5. Baskı), Beta Basım Yayın, İstanbul.
• Kızılcık, O. 2016. Turizme Hizmet Sunan Pastane İşletmelerinde Çalışan Geleneksel Maraş Dondurması Üretim Personelinin Hijyen ve Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi ve Uygulama Düzeyi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Kültür ve Turizm Bakanlığı, Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü, 2018 Turizm İstatistikleri, İstanbul: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2019.
• Onur, M. 2018. Ortaöğretimde Yiyecek-İçecek Hizmetleri Programında Öğrenim Gören Öğrencilerin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyi ve Uygulama Davranışlarının Belirlenmesi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Şanlıer, N. ve A. Tunç Hussein. 2008. Yiyecek- İçecek Hizmeti Veren Otel Mutfakları ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi: Ankara İli Örneği. Kastamonu Eğitim Dergisi, 16/2, 461-468.
• Ünsal, C. 2018. Hazır Yemek Üretim ve Toplu Tüketim Sektöründe Çalışanların Gıda Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Ölçülmesi: Tekirdağ/Hayrabolu Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Üzücü, A. 2015. Toplu Beslenme Hizmeti Veren Kurumlarda Besin ve Personel Hijyeni Bilgi Düzeyi ve Davranışları Üzerine Bir Araştırma (Kayseri İl Örneği). Yüksek Lisans Tezi, Konya: Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.