Bazı Et Ürünlerinin Fizikokimyasal Özelliklerinin Araştırılması
Öz
Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır. İşlem görmüş et ürünleri olarak en çok sucuk, salam, sosis, pastırma ve kavurma tüketilmektedir. Et ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerinin yanında tekstür ve renk gibi parametreler de tüketici beğenisi açısından önemlidir. Bu amaçla yapılan çalışmada tüketime sunulan farklı markalara ait 25’er adet sucuk, salam, sosis ve pastırma örneklerinde renk (L parlaklık, a kırmızılık, b sarılık), Su aktivitesi (aw), pH ve tekstür profilleri incelenmiştir. Çalışma sonunda L, a, b renk değerleri sırasıyla sosis örneklerinde 52.75, 24.56, 14.46; salam örneklerinde 56.64, 19.78, 11.85; sucuk örneklerinde 47.80, 23.45, 23.21; pastırma örneklerinde 35.40, 10.54, 8.47 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin TPA-sertlik bulguları ise sosis, salam, sucuk ve pastırma örneklerinde sırasıyla 3265.27, 1672.10, 5320.21, 8222.25 olarak tespit edilmiştir. Sosis, salam, sucuk ve pastırma örneklerinde pH değerleri sırasıyla 5.83, 6.30, 5.24 ve 5.85 olarak; aw değerleri ise 0.96, 0.96, 0.80 ve 0.77 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak aynı tür ürünlerin farklı marka örneklerinin renk, tekstür, pH ve aw özelliklerinin önemli derecede değişkenlik gösterebildiği görülmüştür.
Anahtar Kelimeler
Sucuk, salam, sosis, pastırma, tekstür, renk
Destekleyen Kurum
Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi
Proje Numarası
17.VF.ALTY.01
Kaynakça
- Abril, M., Campo, M. M., Önenç, A., Sañudo, C., Albertı́, P. ve Negueruela, A. I. (2001). Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Science, 58(1), 69–78. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00133-9
- Andrés, S. C., Garcı́a, M. E., Zaritzky, N. E. ve Califano, A. N. (2006). Storage stability of low-fat chicken sausages. Journal of Food Engineering, 72(4), 311–319. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.08.043
- Arslan, A. (2002). Et muayenesi ve et ürünleri teknolojisi. Malatya: Medipres.
- Bahrami, P. (2018). Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fizikokimyasal özellikleri (Yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
- Baysal, A. (2004). Beslenme. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
- Bourne, M. C. (1978). Texture profile analysis. Food Technology, 32(7), 62-72.
- Bozkurt, H. ve Bayram, M. (2006). Colour and textural attributes of sucuk during ripening. Meat Science, 73(2), 344-350. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.01.001
- Demirel, Y. N. ve Gürler, Z. (2018). Sucuk üretiminde doğal floranın renk, tekstür ve duyusal özellikler üzerine etkisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 65(2), 137-143.
- Ertaş, N. ve Doğruer, Y. (2010). Besinlerde tekstür. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1), 35-42.
- Gök, V., Aktop, S., Özkan, M. ve Tomar, O. (2019). The effects of atmospheric cold plasma on inactivation of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus and some quality characteristics of pastırma—A dry-cured beef product. Innovative Food - Science & Emerging Technologies, 56, 102188. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102188
