Investigation of Physicochemical Properties of Some Meat Products

Abstract

Meat and meat products are an important source of protein in human nutrition. The most commonly consumed meat products are sausage, salami, sucuk, pastirma and roasting. In addition to microbiological and chemical quality parameters of meat products, texture, color, pH and water activity (aw) parameters are also important for consumer appreciation. In this study, texture profiles, color, pH and aw of 25 different sausage, salami, sucuk and pastirma samples of different brands were examined. As a result L, a, b color values were found to be 52.75, 24.56, 14.46 in sausage samples; 56.64, 19.78, 11.85 in salami samples; 47.80, 23.45, 23.21 in sucuk samples and 35.40, 10.54, 8.47 in pastirma samples. Result of TPA-hardness are detected in sausage, salami, sucuk and pastirma samples as 3265.27, 1672.10, 5320.21, 8222.25 respectively. Values of pH were found in sausage, salami, sucuk ve pastirma samples as 5.83, 6.30, 5.24 and 5.85; aw values 0.96, 0.96, 0.80 and 0.77 respectively. As a result, it was observed that the color, texture, pH and aw characteristics of sausage, salami, sucuk and pastirma samples of different brands could vary significantly.

Keywords

• Sucuk
• Salami
• Sausage
• Pastirma
• Texture
• Color

Bazı Et Ürünlerinin Fizikokimyasal Özelliklerinin Araştırılması

Öz

Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır. İşlem görmüş et ürünleri olarak en çok sucuk, salam, sosis, pastırma ve kavurma tüketilmektedir. Et ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerinin yanında tekstür ve renk gibi parametreler de tüketici beğenisi açısından önemlidir. Bu amaçla yapılan çalışmada tüketime sunulan farklı markalara ait 25’er adet sucuk, salam, sosis ve pastırma örneklerinde renk (L parlaklık, a kırmızılık, b sarılık), Su aktivitesi (aw), pH ve tekstür profilleri incelenmiştir. Çalışma sonunda L, a, b renk değerleri sırasıyla sosis örneklerinde 52.75, 24.56, 14.46; salam örneklerinde 56.64, 19.78, 11.85; sucuk örneklerinde 47.80, 23.45, 23.21; pastırma örneklerinde 35.40, 10.54, 8.47 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin TPA-sertlik bulguları ise sosis, salam, sucuk ve pastırma örneklerinde sırasıyla 3265.27, 1672.10, 5320.21, 8222.25 olarak tespit edilmiştir. Sosis, salam, sucuk ve pastırma örneklerinde pH değerleri sırasıyla 5.83, 6.30, 5.24 ve 5.85 olarak; aw değerleri ise 0.96, 0.96, 0.80 ve 0.77 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak aynı tür ürünlerin farklı marka örneklerinin renk, tekstür, pH ve aw özelliklerinin önemli derecede değişkenlik gösterebildiği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Sucuk
• salam
• sosis
• pastırma
• tekstür
• renk

Kaynakça

1. Abril, M., Campo, M. M., Önenç, A., Sañudo, C., Albertı́, P. ve Negueruela, A. I. (2001). Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Science, 58(1), 69–78. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00133-9
2. Andrés, S. C., Garcı́a, M. E., Zaritzky, N. E. ve Califano, A. N. (2006). Storage stability of low-fat chicken sausages. Journal of Food Engineering, 72(4), 311–319. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.08.043
3. Arslan, A. (2002). Et muayenesi ve et ürünleri teknolojisi. Malatya: Medipres.
4. Bahrami, P. (2018). Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fizikokimyasal özellikleri (Yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
5. Baysal, A. (2004). Beslenme. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
6. Bourne, M. C. (1978). Texture profile analysis. Food Technology, 32(7), 62-72.
7. Bozkurt, H. ve Bayram, M. (2006). Colour and textural attributes of sucuk during ripening. Meat Science, 73(2), 344-350. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.01.001
8. Demirel, Y. N. ve Gürler, Z. (2018). Sucuk üretiminde doğal floranın renk, tekstür ve duyusal özellikler üzerine etkisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 65(2), 137-143.

9. Ertaş, N. ve Doğruer, Y. (2010). Besinlerde tekstür. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1), 35-42.
10. Gök, V., Aktop, S., Özkan, M. ve Tomar, O. (2019). The effects of atmospheric cold plasma on inactivation of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus and some quality characteristics of pastırma—A dry-cured beef product. Innovative Food - Science & Emerging Technologies, 56, 102188. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102188
11. Gürbüz, S. ve Güngör, A. Ç. (2018). Mardin’de satışa sunulan geleneksel fermente sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(Özel sayı), 28-32. https://doi.org/10.31196/huvfd.501418
12. Gür-Yağlı, H. ve Ertaş, A. H. (1998). Effect of sodium ascorbate on some quality characteristics of Turkish pastırma. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 22(5), 515-520.
13. Hazar, F. Y. (2018). Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması (Doktora tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
14. Kaban, G. (2009). Changes in the composition of volatile compounds and in microbiological and physicochemical parameters during pastırma processing. Meat Science, 82(1), 17-23. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.11.017
15. Ockerman, H. W. (1985). Quality Control of Postmortem Muscle Tissue. 2nd ed. Vol. 2. The Ohio State Univ.; Columbus, p. 51.1.pH measurement.
16. Öksüztepe, G., Güran, H. Ş., İncili, G. K. ve Gül, S. B. (2011). Elazığ’da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 25(3), 107-114.
17. Özay, G., Pala, M. ve Saygı, B. (1993). Bazı gıdaların su aktivitesi yönünden incelenmesi. Gıda, 18(6), 377-383.
18. Pehlivanoğlu, H., Nazlı, B., İmamoğlu, H. ve Çakır, B. (2015). Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk fermente sucuğu ile karşılaştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 41(2), 191-198.
19. Sancak, Y. C., Kayaardı, S., Sağun, E., İşleyici, Ö. ve Sancak, H. (1996). Van piyasasında tüketime sunulan fermente Türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerinin incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1-2), 67-73.
20. Scott, W. J. (1953). Water relations of Staphylococcus aureus at 30 °C. Australian Journal Of Biological Sciences, 6(4), 549-564. https://doi.org/10.1071/bi9530549
21. Turgut, H. (1977). Et termometresi ve et ürünlerinde pH’nın önemi. Gıda, 2(2), 76-77.
22. Türk Gıda Kodeksi. (2019, 29 Ocak). Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52). Resmi Gazete (Sayı: 30670). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm
23. Türk Standartları Enstitüsü. (2019). TS 1070/T4 Türk sucuğu (Fermente sucuk) standardı, Ankara.
24. Ulusoy, B. H. (2007). Kefir kültürü ile fermente sucuk üretimi (Doktora tezi). İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul.
25. Uran, H. (2018). Kızılcık ilave edilerek üretilmiş salamların çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi. Aydın Gastronomy, 2(1), 21-29.
26. Uz, A. (2008). Az yağlı sucuğun renk ve tekstürüne buğday kepeği ilavesinin etkisi (Yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
27. Ünal, K. ve Karakaya, M. (2017). Farklı hayvansal yağlar ilave edilerek üretilen sucukların bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine karanfil ve tarçının etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(3), 55-65.
28. Vural, H. ve Öztan, A. (1992). Fermente et ürünlerinde nitrosomyoglobin oluşumu ve etkileyen faktörler. Gıda, 17(3), 191-196.
29. Yadegari, R. J. (2015). Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri (Yüksek lisans tezi). Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
30. Yıldırım, Y. (1996). Et Endüstrisi (4. Baskı). Ankara: Kozan Ofset.
31. Yılmaz, E. E. (2013). Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri (Doktora tezi). Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.