Türkiye Sütçülüğünde Saf Kültür Kullanımı ve Karşılaşılan Sorunlar

Year 2005, Volume: 3 Issue: 4, 5 - 10, 01.08.2005

Sevda Kılıç

Abstract

Türkiye Sütçülüğünde Saf Kültür Kullanımı ve Karşılaşılan Sorunlar

Abstract

Saf kültür, bir ürünün toplum tarafından Bu tanım süt ürünleri için şöyle yapılabilir: Yoğurt, peynir ve tereyağı gibi süt ürünlerinin her biri için istenen tat ve aromanın kokunun, yapı ve viskozitenin, kabuk oluşumunun elde edilmesi, her zaman standart kalitenin ve verimin sağlanabilmesi için kullanılan saf mikroorganizma topluluğudur. Bilinçli olarak kültür kullanılmadığında ürünün kalitesi ve ekonomik kayıplar açısından önemli sorunlarla karşılaşılır. Ülkemizde son yıllarda kültür kullanımı yaygınlaşmış gibi görünse de istenen düzeyde yarar sağladığı söylenemez. Bunun en önemli nedenleri kaliteli süt temininde güçlükler, işletme yapılarındaki çarpıklıklar yetenekli ve bilgili teknik elemanın çalıştırılmaması, standart ürün teknolojilerinin olmayışı, yapılacak ürünün karakterine uygun kültürlerin kullanılmamasıdır. Halen Türkiye'de kullanılan saf kültürlerin hemen tamamını ithal edilen liyofilize kültürler oluşturmaktadır.Son bir yıl içerisinde bazı firmalarda denenmeye başlanmıştır.Ancak beraberinde birçok zorluk ve olumsuzlukları da getirmektedir. Kültür kullanımında başarılı sonuç alınması için böyle işletmelerde sütün pastörize edilmesi, temizlik ve hijyen kurallarına uyulması bilgili elemanların çalıştırılması gerekir. Bu arada toplumumuzun istek ve damak zevkine hitap eden özelliklere sahip kültürlerin kendi imkanlarımızı değerlendirerek ülkemizde elde edilmesi ve kültür üretim merkezlerinin kurulması zorunlu hale gelmiştir.

Keywords

Saf kültür, Laktik asit bakterileri, Teknolojik özellikler

References

• Buchanan,R.E.,Gıbbons,N.E.1974. Bergey's manual of determinative bacteriology
• E i g h t h E d i t i o n . T h e W i l l i a m s a n d W i l k i n s Company/Baltimore.XXVI+1268
• Gıbbs,B.M.,Skınner,F.A.l966. Identification methods for microbiologists. Part A.(65-79) XI+145 Klupsch,H.J.1984. Saure Milcherzeugnisse Milchmischgetranke und Desserts. Verlag Th.Mann.4650. Gelsenkirchen-Buer.B.Almanya, 54l.
• Koçak,C.,Yetişmeyen,A.,Atamer,M.1974 Süt Endüstrisinde Starter Kültürler Ankara Üniv.Zir.Fak.Yayın No: 1362, Derleme No:62 S:51,Ankara
• Robinson,R.K. 1981. Dairy Microbiology. Volum 2.The Microbiology of milk products. Applied Science Publischers,333
• Tamime,A.Y. 1981. Microbiology of starter cultures. Dairy Microbiology Volume 2, Applied Science Publichers, IX+333
• Teuber,M. 1987. Starter cultures: Fundemental aspects. Milk the vital force 75-81.
• Yaygın,H.,Kılıç,S.1980. Peynir Teknolojisinde Saf Kültürlerin önemi. E.Ü.Z.F.Dergi 17/1 (177-189)
• Yaygın,H.,Kılıç,S.1980. Süt Teknolojisinde Bakteriyofaj. E.Ü.Z.F. Dergi. 17/2 (27-42).
• Yaygın,H.,Kılıç,S.1993. Süt Endüstrisinde Saf Kültür. Altındağ Matbaacılık İzmir S:108.
• Kılıç, S.2001 Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri Yardımcı DersKitabı Bornova / İzmir ISBN975-483-488-1 Sayfa451